Qual é o totano?
Totano é o nome de criaturas marinhas submarinas pertencentes ao Filo dos Moluscos, à Classe dos Cefalópodes e à Família dos Ommastrephidae .
Na Itália, a espécie comercialmente mais importante é a lula comum ou o sagittatus de Todarodes ; em nível global, o mais pescado é o totano del pacifico ou o Todarodes pacificus .
Curiosidade: voar totani
Algumas espécies de lulas têm a capacidade de emergir e deslizar sobre a superfície da água; por esta razão, eles também são conhecidos como "lula voadora" (lula voadora).
O totano é um produto da pesca que faz parte da cultura gastronômica de quase todo o mundo.
Na Itália é consumido principalmente assado, cozido, cozido, refogado e frito; é considerado um substituto válido, muitas vezes menos caro, para as lulas mais finas (mesmo que sejam criaturas biologicamente muito diferentes).
Do ponto de vista nutricional, o totano faz parte do grupo fundamental de alimentos, pois é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e sais minerais específicos.
A lula não pode ser criada e é pescada de forma bastante intensa; Felizmente, parece que a população das várias espécies de totano ainda é bastante numerosa.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do totano
Devido à notável semelhança, as características nutricionais da lula são geralmente comparadas com as da lula. Como a composição dos dois animais é quase idêntica, vamos relatar os dados nutricionais fornecidos pelo INRAN (Instituto Nacional de Pesquisa para Alimentação e Nutrição) sobre as lulas frescas e congeladas.
| Lula fresca | Lula, congelada | ||
| Parte comestível | 65, 0% | 59, 0% | |
| água | 80, 0g | 84, 2g | |
| proteína | 12, 6g | 13, 1g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Limitando o aminoácido | - | - | |
| Lipídios TOT | 1, 7g | 1, 5 g | |
| Ácidos graxos saturados | 0, 85mg | - mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 0, 46mg | - mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 40mg | - mg | |
| colesterol | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| glicogênio | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| sódio | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| potássio | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| ferro | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| futebol | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| fósforo | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magnésio | 22 mg | - mg | |
| zinco | 3, 1 mg | - mg | |
| cobre | 1, 2 mg | - mg | |
| selênio | - mg | - mg | |
| tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavina | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| niacina | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Vitamina A | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Vitamina C | tr | tr | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
A lula é um alimento que pertence ao grupo fundamental dos alimentos.
Tem uma ingestão moderada de energia. As calorias vêm principalmente de proteínas, seguidas por baixas quantidades de lipídios; os carboidratos estão quase completamente ausentes.
Os péptidos são de alto valor biológico e contêm quantidades significativas de aminoácidos sulfurados; os ácidos graxos são predominantemente insaturados. O colesterol é significativo, enquanto as fibras estão ausentes.
Em relação às vitaminas, o totano contém excelentes níveis de riboflavina (B2) e niacina (PP); No que diz respeito aos sais minerais, as concentrações de sódio, cálcio, fósforo e potássio são boas.
O totano é adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo aqueles para doenças metabólicas e com excesso de peso; Sendo baixo em calorias, é muito útil no sistema nutricional para a obesidade.
Para aqueles que sofrem de doenças ou deficiências da digestão (dispepsia, gastrite, úlcera, doença do refluxo gastro-esofágico, etc.), é aconselhável evitar porções consideráveis deste alimento durante a noite.
O totano é um alimento que pode desencadear reações alérgicas e sua inclusão na dieta da criança deve ocorrer em uma idade não crítica. Não contém glúten e lactose.
Não se presta à filosofia vegetariana e vegana, nem à comida religiosa judaica, muçulmana e hindu. A porção média do totano é de 150 g (cerca de 100 kcal).
cozinha
Usos gastronômicos do totano
A lula tem os mesmos usos gastronômicos da lula, tanto que, com frequência, os dois produtos são (mesmo fraudulentamente) comercializados um para o outro.
Aqueles pequenos e inteiros são ideais para fritar; a mesma receita também pode ser feita com o corpo dos maiores espécimes (no máximo 50 cm) cortados em anéis. Nota : muitos preferem evitar fritar totano cabeças e mantê-los para outras receitas, como risoto de peixe, molho de macarrão ou sopas de frutos do mar.
Lulas assadas e recheadas são muito famosas. Eles também representam um ingrediente "substituto" de choco e polvo em peixe misto fervido (aperitivo frio). Nota : as lulas muito grandes têm um valor gastronómico mais baixo, uma vez que têm carne dura, emborrachada e dura (muito poucos totani são cozidos de 6-7 kg cada); os únicos sistemas de cozedura capazes de torná-los palatáveis são os assados na frigideira, em uma panela ou no forno, com molho de tomate e / ou cebola.
Conservação do totano
A lula é uma comida facilmente perecível. Se você não tem garantia de frescor, é absolutamente aconselhável comprá-lo congelado.
O totano fresco ou descongelado deve ser armazenado na geladeira, na prateleira dedicada à carne e peixe, ou em temperaturas o mais baixas possíveis. Se a temperatura ou tempo de armazenamento for excessivo, o totano adquire um cheiro desagradável de enxofre; mesmo que não esteja totalmente relacionado à proliferação bacteriana, essa desvantagem torna a comida não mais comestível.
descrição
Descrição do totano
Os totani são moluscos de tamanho variável, com comprimentos variando de <10 cm (lula - Hyaloteuthis pelagica ) a 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
O corpo é de formato cônico, cônico e contém a maioria das vísceras; Entre estes há também um saco de tinta, que a lula pulveriza para perder seus vestígios de predadores (como lula, choco, polvo, etc.).
De um lado do corpo (a base do cone) a cabeça é inserida, enquanto o outro vértice se estreita gradualmente formando um ponto, nos lados do qual duas grandes "asas" triangulares são inseridas.
Os totani são invertebrados (sem esqueleto) mas, na direção longitudinal e sob a pele, têm pinagem, fina, transparente e em forma de "cone oco".
Na cabeça aparecem dois grandes olhos, uma boca com uma tribuna e dez tentáculos. Oito destes são curtos e têm duas fileiras de ventosas; duas são mais longas e têm extremidades achatadas, equipadas com quatro fileiras de ventosas, algumas das quais enganchadas (as lulas do gênero Illex têm oito ventosas nos tentáculos mais compridos). Um dos tentáculos também age como um órgão sexual secundário para os machos.
A pele do totani, na cabeça e ao longo do corpo, é provida de órgãos luminosos chamados fotóforos.
As espécies de totano de interesse comercial são vermelho-violeta e tendem a desaparecer após a morte.
Curiosidade: como distinguir lula e lula?
As principais diferenças entre lula e lula de interesse alimentar são:
- As barbatanas da lula são tão longas quanto o corpo inteiro, enquanto as da lula são curtas e estão apenas no topo.
- O totano é equipado com ganchos para agarrar a presa, posicionado nos dois tentáculos mais longos
- A cor da lula é vermelho-púrpura, a da lula rósea transparente com veias avermelhadas e violetas
- A lula (nartrano) atinge um máximo de 50 cm de comprimento, o totano um metro e meio por cerca de 15 kg de peso.
biologia
Hábitos e ciclo de vida do totani
A lula é, como a lula, um animal ancestral; foi um dos primeiros moluscos cefalópodes a colonizar os oceanos.
Os totani são difundidos em todo o mundo. Habitam habitualmente nas "águas pelágicas", ou seja, aquelas extensões de águas profundas caracterizadas pelo fluxo contínuo de água (correntes), que representam o percurso das várias espécies migratórias. Alguns também podem ser encontrados nos habitats neríticos, isto é, nas áreas relativamente rasas (cerca de 200 m) dos oceanos que se situam acima das quedas continentais. Os totani, em suas várias espécies e de acordo com o período de vida, colonizam todo o batimétrico.
A lula é um predador voraz e extremamente qualificado. Alimenta-se de peixes, crustáceos e outros moluscos.
Ele tem principalmente atitudes noturnas; ao anoitecer, tende a subir do leito marinho para batimétricas menos exigentes. No Mediterrâneo reproduz no inverno, período em que é pescado mais perto da costa.
Eles são predadores naturais da lula, especialmente: peixes grandes (atum, amberjack, garoupas, pagri, etc) e mamíferos marinhos (baleias, golfinhos, globephalic, etc).
ecologia
Pesca de lula e sustentabilidade
A lula é um produto de pesca muito procurado; a pesca do Todarodes pacificus (totó do pacífico) corresponde a 50% do comércio mundial de moluscos cefalópodes.
No Mar Mediterrâneo, as técnicas de amostragem da lula são mais ou menos as mesmas utilizadas para as lulas (por exemplo, as lamparas); no oceano, as lulas são capturadas por enormes frotas de navios que praticam o trem.
No nível amador, o totano também pode ser pego com varas de pesca usando iscas falsas chamadas totanare ou "gabarito de lula".
