amido

Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - fécula de batata - alimentos ricos em amido

O que é e onde é

O amido é a principal reserva de energia das plantas, onde se concentra principalmente em tubérculos, como a batata e a tapioca, e em sementes, como arroz, milho e trigo.

Em seu estado nativo, ele vem na forma de grânulos, com formas e tamanhos variados, dependendo das plantas de onde deriva.

Do ponto de vista alimentar, o amido é uma substância muito importante também para os seres humanos, uma vez que é a parte predominante dos carboidratos complexos consumidos em uma dieta balanceada. Nós o encontramos em grandes quantidades em batatas, massas, arroz e mais genericamente em cereais e seus derivados. À temperatura ambiente é insolúvel em água, mas é capaz de absorvê-lo em grandes quantidades.

Cada grama de amido adiciona 4, 2 calorias.

Como é feito

Do ponto de vista químico, o amido é um polissacarídeo composto por dois polímeros de glicose:

• uma linear, chamada amilose (20%)
• e um ramificado, chamado amilopectina (80%)

Ambos os polímeros, se tratados com ácidos diluídos ou com enzimas, se dividem ainda mais, até unidades de glicose simples. As mesmas reações ocorrem em nosso organismo pelas enzimas salivares (ptialina), pancreáticas (amilase) e intestinais (dextrinase, maltase), com a contribuição da acidez gástrica que favorece a quebra de grânulos crus ou resistentes.

Digestibilidade do amido

A digestibilidade do amido é inversamente proporcional ao tamanho dos grânulos e diretamente proporcional à porcentagem de amilopectina. Pequenos grânulos ricos em ramificação são de fato facilmente atacados por enzimas digestivas, às quais expõem uma superfície específica maior.

	Amilose (%)	Amilopectina (%)
batata	21	79
trigo	28	72
arroz	17	83

A digestibilidade aumenta consideravelmente como resultado de cozinhar os alimentos.

Em água quente, a uma temperatura de cerca de 55-60 ° C, o amido gelatiniza, os grânulos incham, tornando-se menos compactos e o peso específico é reduzido. Precisamente essa transformação é responsável pela ascensão do nhoque quando cozido.

Pelo contrário, o arrefecimento dos alimentos ricos em amido permite uma reorganização das moléculas de amido contidas neles (o que explica, por exemplo, a menor digestibilidade do pão velho comparado com o fresco). Como resultado desta recristalização, formam-se grânulos de amido resistentes e indigestíveis e, portanto, comparáveis ​​às fibras da dieta (a massa fria tem um índice glicémico inferior ao da cozinhada).

O amido é amplamente utilizado no campo industrial, onde encontra muitas aplicações que vão desde a indústria alimentícia (agente espessante, estabilizante e fonte de maltodextrina, frutose, glicose e derivados) até o setor farmacêutico (incluído na formulação dos comprimidos).

Fontes de amido

Existem diferentes plantas para extrair o amido. O predominante é o milho ( Zea mais ), que utiliza as sementes (grãos), que uma vez amadurecem, contêm no endosperma (que constitui 82% da semente), cerca de 61% do amido. A parte restante consiste principalmente de H2O e proteínas (glúten). Outras boas fontes de amido são batata, trigo, tapioca e sorgo.