Garoupa de R.Borgacci

o que

Qual é o garoupa?

Cernia é o nome de um peixe ósseo do mar muito conhecido pela qualidade de sua carne e freqüentemente usado para fins alimentares.

Do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, sais minerais e vitaminas específicas - o garoupa é um produto da pesca que não pode ser considerado peixe branco - como o sargo, o sargo, o tanuto etc. - nem peixe azul - como anchova, sardinha, alacce, aguglia, arenque, cavala, lanzardo, tombarello, palamita etc. É também um peixe muito caro, muitas vezes capturado com sistemas que não permitem salvar os espécimes muito jovens - portanto não são amigos do meio ambiente - e não têm relação com a categoria de peixe pobre.

A carne da garoupa também é rica em ácidos graxos ômega 3 e iodo, mas não constitui uma fonte nutricional desses nutrientes sustentável para a população - um papel que pode ser atribuído a peixes pobres. É bastante digestível e tem poucas contra-indicações mesmo na nutrição clínica.

Na cozinha, a garoupa é preparada principalmente em molhos e assados, mesmo que não haja falta de crudíticos - o que, por outro lado, requer um corte bastante fino da carne (dada a compactação de suas fibras).

Na verdade, existem vários tipos de garoupa; esses peixes, biologicamente diferentes uns dos outros, são morfologicamente similares e, por praticidade, são comercializados com o mesmo nome. De fato, os vários garoupas fazem parte da família biológica Serranidae - comumente conhecida como "serranidi" - e da subfamília Epinephelinae.

Por outro lado, os garoupadores povoam os mares em todo o mundo, subdividindo-se em numerosos gêneros e espécies com características notavelmente diferentes. Aqueles generalizados nos mares italianos são do gênero Epinephelus (garoupa marrom, garoupa dourada, garoupa branca).

Você sabia disso ...

Os parentes mais próximos da garoupa, considerada a "rainha do fundo do mar" devido ao tamanho que podem alcançar, são peixes bastante pequenos. Da mesma família biológica, os últimos pertencem ao Gênero Serrano . A espécie mais indicativa é escriba, comumente conhecido como "scarrano", mas também cabrilla ou perch e hepatus ou bolsa são extremamente comuns. Em todos os três casos, é um peixe pobre, usado principalmente como ingrediente em sopas ou filés, mas muitas vezes jogado de volta ao mar por pescadores com redes ou filas porque não é comercializável.

A garoupa é um peixe predador com um ciclo reprodutivo complicado, o que a torna uma espécie potencialmente "em risco". Ele tem atitudes predominantemente residentes e, embora isso possa mudar de acordo com a espécie, ele passa a maior parte de sua vida dentro ou perto dos covis rochosos.

curiosidade

Garoupas oceânicas gigantes, que podem chegar a várias centenas de quilos, são famosas por serem os únicos predadores naturais de tubarões.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da garoupa

A garoupa é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Não faz parte da categoria de peixe pobre, anchova e peixe branco; em geral, os agrupadores são agrupados por direito próprio. No entanto, contém bons níveis de ácidos graxos semi-essenciais ômega 3, eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA); As concentrações de vitamina D e iodo também são perceptíveis.

A garoupa é um alimento de baixa energia, propriedades nutricionais principalmente devido à baixa concentração lipídica, apesar da excelente ingestão de proteína. As calorias são então fornecidas principalmente pelos peptídeos, seguidas por baixas concentrações de lipídios e carboidratos irrelevantes. As proteínas têm alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo humano - os ácidos graxos são predominantemente insaturados - como previmos, com uma excelente porcentagem dos polinsaturados EPA e DHA - e os carboidratos são simples.

As fibras estão ausentes e o colesterol deve estar presente, mas não excessivo. A garoupa não é uma espécie que contém grandes quantidades de cera marinha. A lactose e o glúten estão completamente ausentes. A concentração de purinas é abundante. A histamina, ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina. A garoupa é rica em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); também deve ter excelentes níveis de vitamina calcossol lipossolúvel (vit D). Os níveis de fósforo e, presumivelmente, de iodo são apreciáveis.

A garoupa é um peixe predador, portanto o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em sua carne está intimamente ligado às dimensões atingidas. Portanto, é considerado necessário evitar a ingestão de grandes amostras com frequência, especialmente em grandes porções. Além disso, em certas áreas oceânicas, a garoupa é uma das criaturas que podem acumular toxinas de algas em sua carne; Portanto, recomenda-se prestar atenção, especialmente durante a estada no exterior, à origem das matérias-primas.

dieta

Garoupa na dieta

O garoupa é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Muito proteicas, mesmo se digerveis, quaisquer pores excessivas so, no entanto, inadequadas para a dieta de indivduos com complicaes digestivas, tais como dispepsia, gastrite, doena de refluxo gastroesofgico, cera gtrica ou duodenal. A garoupa é um alimento adequado para quase todos os regimes alimentares, incluindo os de emagrecimento, que devem ser hipocalóricos e normolípidos. Sendo muito fino, este peixe pode ser cozido usando azeite extra-virgem também em terapia nutricional contra a obesidade. A abundância de proteínas com alto valor biológico torna a garoupa ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. A garoupa também é adequada para a lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit proteico. EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para:

• A constituição das membranas celulares
• A saúde do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças
• Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
• Manutenção das funções cognitivas na velhice
• A redução de alguns sintomas de neurose - depressivos, etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, a garoupa é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções substanciais, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Quanto à intolerância à histamina, se bem conservada, não tem contraindicação. A presença maciça de fenilalanina impede uma utilização massiva na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a garoupa pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A carne de garoupa é permitida na dieta prenhe, desde que provenha de fontes seguras e de criaturas de tamanho médio, e não de grandes espécimes - rica em mercúrio e metilmercúrio. Neste caso, ainda seria uma boa ideia limitar o consumo a um único item. A porção média de garoupa - como prato - é de 100-150 g (90-130 kcal).

cozinha

Cozinhe a garoupa

O garoupa é um peixe tudo bastante simples de preparar. Tendo excelentes características organolépticas e gustativas, não requer processamento especial ou ingredientes especiais; no entanto, ele se casa brilhantemente com muitos outros alimentos, ervas e especiarias.

A garoupa é um peixe pequeno e espinhoso; no entanto, você não deve ser enganado por produtos congelados. Estes, apropriadamente encadeados - o que causa um desperdício terrível, vamos entender mais tarde por quê - são derivados principalmente de peixes grandes no Atlântico, no Índico e no Pacífico. Se você comprar uma garoupa local de 3 kg, ainda precisará atirá-la com cuidado.

O tecido muscular da garoupa é firme, consistente e elástico; a consistência lembra, muito distante, a do tamboril ou do tamboril. A garoupa é um excelente ingrediente tanto para cozimento longo quanto para cozimento rápido; ela também a torna muito crua, mas devido à sua compactação ela requer um corte particularmente fino - tanto no carpaccio quanto no tártaro.

Este peixe deve ser cozido inteiro; Não é razoável colocar uma criatura com uma cabeça que, em grandes espécimes, afeta mais de 1/3 do peso total. No entanto, a cabeça da garoupa é uma verdadeira iguaria; nos espaços amplos do crânio estão contidos os músculos poderosos, grandes, mas ternos e saborosos, que caracterizam a boca dos serranídeos.

A receita que melhor realça a garoupa é provavelmente a cozida no forno. Seja claro, certamente não decepcionado cozido da mesma forma em uma caçarola ou em um forno seco, mas, para os conhecedores, o cheiro eo sabor que pode liberar uma garoupa grande cozido lentamente junto com bom tomate, vinho branco, alcaparras e algumas ervas aromáticas É inestimável.

Retornando aos filés de garoupa congelados, eles podem ser assados ​​no forno, salteados em uma panela, cozidos ou cozidos no vapor, ou até mesmo fritos. Nota : no palato, a garoupa oceânica nem remotamente se assemelha aos da Itália - especialmente os frescos.

biologia

Visão geral da biologia da garoupa

Sendo uma subfamília biológica inteira, não é possível descrever com precisão, mas brevemente as características biológicas de todos os grupos; portanto, nos limitaremos a algumas sugestões do que é considerado a espécie mais difundida no Mar Mediterrâneo, ou seja, a garoupa marrom ou marrom, do gênero Epinephelus e da espécie marginatus .

É a garoupa mais conhecida e conhecida na Itália, mas, assim como no Mare Nostrum, parece não ser raro no Oceano Atlântico Oriental, em alguns lugares do Oceano Atlântico Ocidental e no Oceano Índico Ocidental. É um predador de moluscos cefalópodes - polvo, choco, lula, lula - crustáceos - lagosta, lagosta etc. - e peixe - boga, castagnola, pequena dourada, etc .; na idade adulta, teme apenas a pesca pelo homem. Normalmente curioso, é no entanto solitário e tímido. Vive entre 10 e 50 m de profundidade, mas grandes espécimes também permanecem estacionários além dessas batimetrias. Prefere fundos rochosos, onde fica entre cavernas, fendas e barrancos. Em uma idade jovem, não é incomum encontrá-la ao lado da conjuntura. É um hermafrodita protogínico - muda de sexo com a idade; nasceu mulher e se tornou um homem por volta dos 12 anos; reproduz no verão. Pode tocar dimensões de 1, 5 me 60 kg de peso, quando atinge 50 anos de idade. Como o nome sugere, tem uma cor castanha, caracterizada por uma leve mancha bege, o que lhe confere uma excelente camuflagem.

Os outros garoupas espalhados no Mar Mediterrâneo são:

• Epinephelus aeneus : também chamado de garoupa branca, possui menos atitudes sedentárias e sedentárias da garoupa-parda. É mais comum na Sicília, na Calábria, na Sardenha e em alguns lugares do arquipélago toscano. Não desdenha os prados de posidonia e as línguas de areia nas bordas com afloramentos rochosos ou as pradarias acima mencionadas. No entanto, ele se refugia em barrancos apertados, quando necessário.
• Epinephelus costae : também conhecido como "duto" ou garoupa dourada. Muitos acreditam que a garoupa de ouro e o ducto são peixes diferentes, porque existem diferentes pigmentos da farda. Na realidade, o ducto muda significativamente a aparência durante o curso de sua vida. Quando jovem, tem linhas douradas horizontais particularmente evidentes e nenhum ponto de luz atrás das guelras; por outro lado, é quase completamente o oposto: as linhas quase desaparecem e a mancha circular torna-se ampla e evidente. Nota : estas evoluções não seguem um padrão particularmente uniforme entre os espécimes, daí o mal-entendido comum que pode ser de animais diferentes. Vive mais disposta ao sul do que a garoupa marrom, tanto no Mediterrâneo quanto no oceano Atlântico. Prefere fundos mistos de posidonia com areia e / ou rocha; tem atitudes maiores que as anteriores para a fuga em águas abertas mas, posta à prova, também explora os antros de transição onde não reside permanentemente.
• Epinephelus caninus : também conhecido como garoupa-negra, é bastante raro nas águas italianas e mediterrâneas em geral. Torna-se muito maior do que a garoupa marrom, mas também vive em batimetrias decididamente mais exigentes.

Visão geral da pesca de garoupa

Os garoupas são pescados a nível profissional, tanto com redes de arrasto, como com redes posteriores e com linhas de fundo a fundo. No nível amador, por outro lado, é uma cobiçada presa tanto para ser pego com a pesca de fundo inferior - quanto para ser pego com a espingarda em mergulho livre subaquático. Por outro lado, a população da garoupa está em constante declínio, razão pela qual o governo francês proibiu a pesca. Na Itália há um tamanho pequeno, por outro lado impossível de encontrar para os comerciantes que com seus sistemas também capturam pequenos espécimes. Felizmente, vivendo em cavernas e fendas, a garoupa marrom ou a garoupa marrom é mais difícil - em comparação com os dutos e a garoupa branca - a serem tomadas com o sistema de arrasto - definitivamente o mais destrutivo para o ecossistema.

Ecologia de garoupas e sustentabilidade das pescas

A garoupa-parda, a mais comum no Mar Mediterrâneo, é um peixe "hermafrodita protogínico", o que significa que é sempre uma fêmea que só se torna macho quando atinge 12 anos. Essa atitude é influenciada por variáveis ​​como: disponibilidade de alimentos, densidade populacional e amostragem humana, idade média dos grupos, etc. Em resposta ao colapso demográfico causado pela grande pesca, a idade mínima de mudança de sexo parece diminuir, para a vantagem de espécimes masculinos que devem antecipar a fertilização. Por outro lado, esse mecanismo não parece suficiente para compensar o imposto indiscriminado com linhas e redes, que penaliza sobretudo os pequenos garoupadores incapazes de realizar um ciclo reprodutivo. Por isso, é inegável que a pesca mais sustentável da garoupa, e a única que pode ser prolongada a longo prazo, é a apneia subaquática, que permite não apenas aumentar em muito a dificuldade de captura - concedendo em muitos casos a possibilidade de pescar. para "ficar por" - mas também para selecionar as amostras de tamanho correto.