O que acontece em uma fruta carnuda durante o processo de maturação?
O segredo dessa transformação está nas enzimas, que são ativadas pela transformação de algumas substâncias complexas em moléculas menores. Por exemplo:
- A clorofila, um pigmento notoriamente verde, é reduzida a moléculas mais simples, às vezes com a formação de novos pigmentos, como carotenóides, xantofilas e antocianinas, que conferem coloração ao fruto maduro.
- Algumas células começam a acumular-se nos vacúolos diferentes substâncias, aumentando em volume e enriquecendo-se com moléculas até atingirem a composição característica da fruta madura.
- Os amidos, farinhosos, são reduzidos a açúcar, doces.
- As macromoléculas da pectina são reduzidas (hidrolisadas) em ácidos pécticos, amolecendo a polpa e a casca da fruta.
Em muitos casos (mas não para todas as frutas), o sinal que dá origem a todas essas transformações é o etileno, um gás produzido quando a fruta amadurece. Este gás ativa os genes que levam à síntese das enzimas acima, responsáveis pela maturação.
Não é por acaso que os frutos que liberam o etileno (como maçãs e peras) são explorados pela indústria para completar o amadurecimento dos frutos verdes.
