O que é isso?
Farinha de farinha integral é um produto alimentar obtido por moagem de grãos de trigo ( Triticum aestivum ), previamente liberados de substâncias estranhas e impurezas.
A farinha integral tem uma consistência empoeirada e visa a mistura com ingredientes líquidos e / ou gordurosos (água, óleo ou ovos), para dar origem a muitas misturas de origem tipicamente mediterrânica (como pão e massa).
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Farinha integral deve ser obtida da moagem ou esmagamento das sementes de trigo integral; no entanto, por razões técnicas, é frequentemente obtido a partir de grãos refinados e posteriormente adicionado ao farelo.
Farinha não integral também é chamada de farinha branca; isso, dependendo do destino comercial, além de ser privado de farelo ou casca (farelo), pode ser submetido ao branqueamento com aditivos alimentares (agentes branqueadores). Por outro lado, esses processos de refino tendem a sacrificar um ou mais componentes nutricionais do alimento. Para tentar restaurar (pelo menos em parte) as características químicas originais, é possível misturar as farinhas brancas com as integrais.
A palavra "integral" refere-se ao fato de que todos os componentes da semente são usados, enquanto a farinha branca é limitada ao endosperma amiláceo.
No trigo, bem como no centeio - mas ao contrário do arroz, da aveia e da espelta - os tegumentos externos e o germe não permanecem naturalmente ligados ao caroço e são separados durante a debulha. Pelo contrário, nos outros cereais, as glúrias e o embrião aderem firmemente e, para um possível refinamento, devem ser excluídos com um processo conhecido como descascamento.
Recursos Nutricionais
A integral é uma farinha completa que, além do amido, em relação ao branco, traz maiores quantidades de fibras, proteínas (valor biológico médio), vitaminas (solúveis em água e lipossolúveis), ácidos graxos (principalmente insaturados - poliinsaturados) e cinzas (minerais ).
A farinha integral é, portanto, mais nutritiva do que a branca, mesmo que esta última possa ser novamente enriquecida com certos nutrientes (micronutrientes); o processo é chamado de fortificação e, em algumas jurisdições, é imposto por lei
Entretanto, a farinha branca fortificada não contém os mesmos componentes nutricionais e os mesmos nutrientes (macronutrientes) de farelo e germe de trigo, especialmente em termos de fibras, proteínas e gorduras.
A semente de trigo integral e a farinha de trigo integral obtida a partir dela são uma boa fonte de:
- fibras
- Cálcio e ferro (mas com baixa biodisponibilidade)
- Magnésio e Selênio
- Vitaminas solúveis em água do grupo B (além de tiamina ou B1 de farinha branca, também niacina ou PP, ácido pantotênico ou B5 e piridoxina ou B6)
- Vitaminas E (tocoferóis) lipossolúveis e equivalentes de retinol (pro vit A)
- Ácidos graxos essenciais (grupo ômega 3)
Impacto na saúde
| Composição nutricional por 100g de farinha integral | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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A farinha integral é um ingrediente vegetal pertencente ao grupo III dos alimentos, que na dieta humana tem a função de cobrir a necessidade de carboidratos, fibras, alguns sais e vitaminas. Comparada com a refinada, a farinha de trigo integral fornece menos carboidratos e calorias, mas doses mais altas do que qualquer outro nutriente.
Carboidratos são as moléculas envolvidas principalmente na produção de ATP da respiração celular, razão pela qual a farinha de trigo tem um considerável poder energizante.
As fibras de farinha integral são predominantemente insolúveis, mas também contribuem para modular a absorção intestinal, reduzindo a absorção de gorduras (incluindo o colesterol) e moderando o índice global de insulina. Além disso, as fibras alimentam as bactérias fisiológicas (função prebiótica) que agem como uma barreira imunológica defensiva e produzem certas vitaminas. As fibras aumentam a sensação de saciedade e estão relacionadas a uma menor ingestão calórica, limitando a possibilidade de ganho de peso. Eles também promovem o peristaltismo intestinal e a regularização das evacuações fecais, prevenindo constipação, hemorróidas, fissuras, tumores e muitas outras doenças ou acuidades intestinais. Por outro lado, um excesso de farinha de trigo integral (que pode ocorrer na dieta de esportistas) levaria à má absorção, diarréia e meteorismo.
Farinha de trigo integral também contém uma dose mais elevada de ácido fítico, o que ajuda a reduzir a absorção de certos minerais.
Entre os eletrólitos da farinha de trigo integral, os mais importantes são certamente o magnésio (muito importante para a contração muscular) e o selênio (antioxidante e suporte para a função tireoidiana). O ferro e o cálcio, embora bem presentes, podem ser introduzidos de forma mais eficaz pela ingestão de outros alimentos de origem animal.
Como esperado, as vitaminas hidrossolúveis mais importantes da farinha de trigo integral são B1, PP, B5 e B6, todos agentes coenzimáticos de grande importância metabólica. Vit E, também muito presente, é um poderoso antioxidante.
Farinha integral também contém uma fração de proteínas, porém com um valor biológico médio. Estes, que não possuem um perfil completo de aminoácidos para os seres humanos, podem ser completados associando-os aos contidos nas leguminosas.
A porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados também é boa, mesmo que a farinha de trigo integral não seja o alimento mais adequado para alcançar a dieta recomendada desses nutrientes na dieta (especialmente feita a partir de sementes oleaginosas, produtos da pesca, óleos, etc.).
Para indivíduos sedentários, a substituição da farinha refinada por farinha de trigo integral é um elemento preventivo para doenças com excesso de peso e metabólicas, incluindo diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
Farinha de trigo integral contém glúten e não é adequado para a doença celíaca.
Receitas de vídeo com farinha de trigo integral
Conservação e ranço
A farinha integral tem uma vida útil mais curta (conservação) do que a branca.
O agente responsável por essa característica negativa é a fração lipídica prevalente (ácidos graxos dos triglicerídeos), que facilmente rançosa (oxidação e peroxidação) devido à presença de: oxigênio, luz, água, pH ácido, temperaturas altas ou médias e certos microrganismos .
Na verdade, nem todos os ácidos graxos possuem as mesmas características físico-químicas; há mais ou menos resistência a altas temperaturas, luz, oxigênio etc. Infelizmente, os de farinha de trigo integral, contidos principalmente no germe ou embrião da semente, são considerados entre os mais delicados na natureza. Biologicamente, os ácidos graxos são protegidos por alguns elementos chamados antioxidantes. Existem muitos tipos deles e cada um deles intervém de uma maneira diferente; os mais importantes são, provavelmente, os tocoferóis ou tocotrienóis, ou o vit E.Este age "sacrificando" para manter as cadeias de ácidos graxos intactas, e é por isso que é o primeiro nutriente a ser destruído com rancidez. O processo lembra vagamente o envelhecimento dos tecidos, razão pela qual a vitamina E também é considerada uma das mais poderosas moléculas anti-oxidantes e anti-envelhecimento conhecidas até hoje.
Os ácidos graxos da farinha de trigo integral são quimicamente definidos como poliinsaturados e alguns deles são considerados essenciais para os seres humanos (isto é, o organismo não é capaz de produzi-los independentemente). O "valor nutricional" da farinha integral é, portanto, inversamente proporcional à sua conservação e, apesar da presença significativa de tocoferóis, a tendência a deteriorar-se permanece muito alta.
Para garantir um bom conteúdo de tocotrienóis e ácidos graxos essenciais na farinha de trigo integral, é necessário respeitar os seguintes requisitos de conservação: baixa temperatura, ausência de luz, selo hermético (melhor se parcialmente a vácuo), baixa umidade, ausência de contaminação com outros produtos e ausência de cargas microbianas significativas.
Farinha e Pão Integrais
Muitas vezes, a farinha de trigo integral não é usada como ingrediente principal em produtos de panificação por causa de seu "peso" (peso específico) e menor tendência para levedar.
Aumentando a quantidade de farinha de trigo integral para o mesmo volume de produto (as bolhas de ar no pão são menores em número e tamanho), o rendimento final é comprometido, aumentando os custos de processamento. Esta é a razão pela qual muitos alimentos de padaria teoricamente "integrais" não são produzidos com 100% de farinha de trigo integral, mas com uma prevalência sobre a refinada (51% e 49%). Além disso, durante um certo período de tempo, a "verdadeira" farinha integral foi completamente abandonada pelos ciclos de produção e a encontrada no mercado nada mais era do que a farinha branca adicionada ao farelo.
Por outro lado, é possível melhorar o rendimento da farinha de trigo integral, aumentando o teor de água na massa, pois mesmo o farelo e o germe tendem a absorver líquidos. Isto pode ser conseguido misturando e trabalhando a massa por um longo período de tempo, favorecendo além disso o desenvolvimento do retículo glutinoso (necessário para o fermento).
Para otimizar o processo, alguns técnicos adotam um fermento adicional, em seguida, três no total: dois para a massa e um terceiro depois de dar a forma. A adição de gorduras (manteiga, óleo, banha) e / ou produtos lácteos (leite fresco, leite em pó, kefir, manteiga, iogurte, etc.) pode favorecer o aumento volumétrico dos alimentos, dependendo do tipo de alimento. ingrediente e sua porcentagem na mistura.
Pizza Integral (Longa Subida)
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A farinha branca integral é (ou deveria ser) uma farinha moída de sementes inteiras de trigo duro. A cor mais suave é justificável pelo fato de que as orelhas são colhidas na primavera, em contraste com o tradicional trigo vermelho ou dourado que respeita um ciclo de produção tipicamente de verão.
A diferença substancial entre os dois produtos reside no fato de que toda a farinha branca tem um menor teor de: glúten, taninos e ácido fenólico. O sabor é obviamente mais leve e mais delicado, semelhante ao da farinha refinada. Um exemplo comercial de farinha branca integral é o "Farinha de Trigo Integral King Arthur White".
Na Itália, por outro lado, é distribuído um tipo de farinha branca integral, obtida artificialmente para biocatálise enzimática (um processo biológico) do tradicional farelo de trigo. Esta é uma técnica patenteada pela marca Integalbianco®, que atua no aumento da solubilidade das fibras insolúveis (até + 20%), tornando-as mais disponíveis para o corpo humano.
Tendência de Consumo
Embora a população em geral sempre tenha preferido todo o trigo à farinha integral, recentemente, o consumo de alimentos ricos em fibras parece estar se desenvolvendo rapidamente. Isto deve-se principalmente à divulgação dos benefícios nutricionais da farinha de trigo integral, que conseguiram convencer os consumidores, apesar de uma pequena desvantagem económica.
A "Associação da Indústria do Conselho Whole Grains" relatou quase o dobro da produção de farinha de trigo integral nos anos 2003-2007. No mesmo período, nos EUA, o consumo de pães integrais empatou com o branco e, a partir de 2010, chegou a superá-lo.
Esboço legislativo
As características da commodity da farinha de trigo integral são reguladas pela legislação atual, portanto, potencialmente diferentes entre os vários países do mundo.
Na Itália, a farinha de trigo integral é regulada pelo Decreto do Presidente da República de 9 de fevereiro de 2001, n. 187. Dentro do documento, as definições e características da farinha de trigo são especificadas, incluindo a integral:
Capítulo I, Artigo 1, parágrafo 1: É chamado de "farinha de trigo integral" o produto obtido diretamente da moagem de trigo mole liberado de substâncias estranhas e impurezas.
Capítulo I, artigo 1, parágrafo 3: Características químicas: Humidade máxima de 14, 5%, cinzas mínimas equivalentes a 1, 30 de 100 partes de matéria seca, cinzas máximas equivalentes a 1, 70 de 100 partes de substância seca e uma porção mínima de proteína (azoto x 5, 70) de 12, 00.
Capítulo I, Artigo 2, parágrafo 3: É chamado de "sêmola de trigo duro", ou simplesmente "trigo integral", o produto granulado com borda afiada obtido diretamente da trituração de trigo duro liberado de substâncias estranhas e impurezas.
Capítulo I, Art. 2, parágrafo 5: Características químicas: Humidade máxima de 14, 5%, um mínimo de cinza igual a 1, 36 de cem partes de substância seca, um máximo de cinza igual a 1, 70 de cem partes de substância seca e uma porção mínima de proteína (azoto x 5, 70) de 11, 50.
Nos Estados Unidos, "farinha integral" deve conter toda a porção de farelo, germe e endosperma, mantendo assim todas as proporções naturais.
No Canadá, por outro lado, "farinha de trigo integral" pode ser reduzida em até 5% da semente e não necessariamente precisa conservar todas as proporções químicas naturais. Pode conter até 70% do germe original, tornando-se assim muito mais conservável. No entanto, existe o termo "farinha integral de trigo integral", que implica o uso de cereais integrais com proporções naturais (incluindo o embrião).
Em vários países do mundo, a farinha de trigo integral é marcada com um nome, um acrônimo, uma palavra ou um número específico.
Tabela resumo do texto sobre farinha integral em alguns países do mundo
| cinza | proteína | Tipo de farinha de trigo | ||||
| EU | Reino Unido | Alemanha | França | Itália | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | trigo integral branco | farinha integral | 1600 | 150 | Farinha de trigo integral |
| República Checa | Polônia | Argentina | Suécia | |||
| Celozrná mouka | Graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
