Queijo Asiago

generalidade

Asiago (em dialeto local "pegorin") é um queijo nacional que goza do reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida). Leva o nome da cidade veneziana homônima de Asiago, localizada em um dos planaltos italianos mais famosos.

Asiago é produzido usando apenas leite de vaca; pertence ao grupo de queijos semi-cozidos e tem um percurso de produção que pode ser tanto verão como inverno.

Os primeiros vestígios históricos do Asiago datam de cerca de 1.000 dC, mas é razoável pensar que a sua invenção é muito mais antiga (talvez antes da República de Veneza). De facto, é demonstrado que os habitantes do Altopiano dei Sette Comuni praticaram pastorícia essencialmente para a produção leiteira desde o início dos tempos.

Recursos Nutricionais

Asiago se enquadra no segundo dos VII grupos fundamentais de alimentos, o de leite e derivados relacionados.

Sua função dietética é fornecer proteínas ricas em aminoácidos essenciais, cálcio, fósforo e vitamina B2 (riboflavina).

Asiago é um queijo feito com leite de vaca integral ou parcialmente desnatado; portanto, contém uma quantidade razoavelmente alta de lipídios. Não é por acaso que as calorias provêm principalmente de lipídios, seguidos de peptídeos e, finalmente, de pequenas quantidades de carboidratos. Os ácidos graxos contidos no queijo Asiago são predominantemente saturados, proteínas com alto valor biológico e carboidratos simples (lactose).

As fibras estão ausentes e o colesterol é abundante.

O perfil salino de Asiago não difere da média dos queijos e é rico em cálcio, fósforo e sódio.

No que diz respeito às vitaminas, o retinol e os equivalentes (vitamina E e provitaminas A), B2 (riboflavina) e K2 (menacinonas de origem bacteriana) estão particularmente presentes. A vitamina B12 deve ser abundante.

Por causa de sua riqueza energética, Asiago não se presta a comer pessoas com excesso de peso. Além disso, devido à exuberância dos ácidos graxos saturados e colesterol, este queijo deve ser evitado por pessoas que sofrem de hipercolesterolemia.

Como a maioria dos queijos envelhecidos, o Asiago também contém quantidades significativas de sódio, um aspecto que é contraindicado em casos de hipertensão arterial primária (especialmente para indivíduos sensíveis ao sódio). Além disso, a abundância de minerais (incluindo fósforo, potássio e cálcio) faz com que Asiago seja um alimento inadequado para certos tipos de insuficiência renal.

Asiago contém pequenas quantidades de lactose; portanto, não deve ser consumido pelo intolerante mais sensível (por outro lado, é um aspecto muito subjetivo). Não há vestígios de glúten e, portanto, pode ser contextualizado na dieta dos celíacos.

Sendo um derivado do leite, o Asiago não se enquadra nos alimentos permitidos na nutrição vegana; Além disso, o tradicional utiliza coalho de origem animal (obtido a partir do estômago da vitela), pelo que também deve ser excluído da dieta dos sujeitos vegetarianos de lacto ou óvulo.

A porção média de Asiago (como um prato) é de cerca de 70-120g (250-430kcal).

delicatessen

Asiago é usado como um prato em si mesmo, um ingrediente para receitas elaboradas ou simplesmente ralado em massas.

A combinação enológica varia de acordo com o tipo:

Asiago fresco e gordura: vinho branco adorável.
Asiago fresco e magro: vinho seco, branco ou tinto.
Asiago temperado e cozido: vinho tinto seco.
Asiago picante: vinho velho e robusto.

Para informações sobre possíveis receitas, visite a página: Receitas com Queijo Asiago.

Torta de pão Carasau com stracchino e abobrinha Asiago

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Variedade de Asiago

Asiago também pode ser classificado de acordo com o tempero e o tipo.

tempero:

Asiago Mezzano : cerca de 3-8 meses.
Asiago Vecchio : geralmente não mais que 18 meses.
Asiago Stravecchio : pelo menos dois anos.

tipos:

Asiago d'Allevo : usado como um queijo de mesa ou para ser ralado, é uma massa semi-gorda com massa semi-cozida . É produzido apenas com leite de vaca obtido a partir de duas ordenhas, uma das quais é desnatada para a superfície, ou por um único milkshake, parcialmente desnatado (novamente por afloramento). A acidez pode ser natural ou induzida com os fermentos. É salgado seco ou em salmoura clara. O tempero é o de um mezzano ou um velho / envelhecido. A forma é cilíndrica com um fundo nu, reta e com faces planas. Pode atingir 8-12 kg de peso. A altura é de 9 a 12 cm e o diâmetro de 30 a 36 cm. Tem uma crosta suave e regular. O macarrão do mezzano é compacto, com buracos espalhados e pequenos ou médios; a cor levemente cor de palha. O sabor é doce. A massa do velho / envelhecido é granulosa, com um concoide bipartido, com orifícios dispersos e de tamanho pequeno ou médio, cor de palha; o sabor é característico e perfumado. Asiago d'allevo tem uma porcentagem de gordura na matéria seca igual a 24%.
Asiago prensado : usado apenas como queijo de mesa, é gordura semi-cozida . É produzido apenas com leite de duas ordenhadas ou uma. A acidez pode ser natural ou induzida com os fermentos. A salga ocorre em pasta e pode ser reforçada após a prensagem. A maturação ocorre 20-40 dias após a fabricação. A forma é cilíndrica com o lado reto ou ligeiramente convexo e com faces planas. Pode atingir 11-15 kg de peso. A altura é 11-15cm e o diâmetro é 30-40cm. Tem uma crosta fina e elástica. A massa é combinada com o corte, tem um buraco marcado e irregular, tem uma cor branca ou ligeiramente cor de palha. O sabor é delicado e agradável. Asiago d'allevo tem uma percentagem de gordura na matéria seca não inferior a 44%.

Sites de produção

De acordo com a especificação de produção do DOP, o asiago é produzido em:

Vicenza e Trento, incluindo as províncias.
Algumas municipalidades na província de Pádua incluem: Carmignano di Brenta, S. Pietro em Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
Certos municípios da província de Treviso: a delimitação é complexa demais para ser descrita e exigiria a ajuda de um mapa.

bibliografia

Leite, iogurte, manteiga e queijo - G. Sicheri - Editora Ulrico Hoepli Milano - pag 101-102.
A Cozinha Vicentina: História e Receitas - G. Capnis e A. Capnis Dolcetta - Tarka.