o que
Qual é o pagello?
O pagello - fragolino pagello, pagello vermelho - é um peixe de osso de água salgada comumente usado para fins alimentares.
Sendo indígena, é um dos produtos de consumo "médio" e comercializado, mesmo em uma cadeia de abastecimento curta, especialmente em áreas limítrofes do mar.
Apesar de possuir características nutricionais excelentes e "similares", o pagello não pertence ao "bluefish". No entanto, faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos, como fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Também é rica em dois ácidos graxos semi-essenciais biologicamente ativos no grupo ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), iodo e outros nutrientes valiosos. O colesterol está presente, mas não excessivo.
O pagello vermelho pode, no entanto, ser considerado um dos expoentes do "peixe pobre" - como econômico, amplamente disponível, pescado mesmo próximo ao ponto de ruptura, não muito exigente e com ferramentas e técnicas típicas de pequena pesca. Nota : Não é uma espécie cuja densidade populacional é afetada pela atividade humana ou considerada em risco.
curiosidade
Outros nomes - de origem regional - do fragolino pagello são: arboreto, lantejoula, lutrino, luvaro, pagas, arboletum, fraru, murudu, uvarum mafone, medagia, ribon.
Em inglês, é comumente referido como "pandora".
O uso gastronômico do pagello é de várias entidades. Muitos acreditam que isso se presta sobretudo a assados cozidos, depois à irradiação e à convecção, grelhados e assados. No entanto, também é muito bom em folhas, o que sugere que também pode ser usado para preparações muito diferentes, como afogamento, vaporização, cozimento a vácuo e cozimento a vácuo. Tem carnes delicadas e vai bem com todos os vegetais, condimentos e especiarias típicos da tradição mediterrânica.
O pagão perfumado pertence à ordem biológica Perciformes, Sottquin Percoidei, Família Sparidae, Genus Pagellus e espécies erythrinus (Linnaeus 1758); na classificação de Valenciennes, em 1838, a espécie é identificada como canariência .
desambiguação
O perfumado pagello não é o peixe pezzogna, ao qual se assemelha, mas que pertence à espécie P. bogaraveo ou centrodontus .
É difundido no nordeste do Oceano Atlântico - incluindo o Mediterrâneo e o Mar Negro. De cor rosada, tem a aparência típica de sparidae e se parece muito com peixes de seixos; o focinho é mais pontudo que o pagro. É gregário, basicamente pelágico. É alimentado pela caça de invertebrados e pequenos peixes; é predado por todos os maiores predadores que colonizam seu nicho biológico. É hermafrodita e se reproduz de forma muito eficaz. O tamanho médio é de 25 cm para quase um quilo de peso.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do pagello
O pagello vermelho é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Faz parte da categoria de peixe pobre e, apesar de ser muito nutritivo, é considerado não muito refinado. Não é uma anchova, mas também contém boas doses de ácidos graxos semi-essenciais ômega 3 (EPA e DHA). As suas características químicas e nutricionais não diferem substancialmente das do peixe pezzogna ( P. bogaraveo ), do pagro mediterrânico ( P. pagrus ) e do pagador principal ( P. major ) - desde que, nestas duas últimas espécies, os valores não são detectados em espécimes de tamanho considerável.
A página tem um consumo moderado de energia, graças à concentração muito baixa de gorduras contidas na carne. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas de lipídios; os açúcares estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo de proteínas humanas - e os ácidos graxos são predominantemente insaturados, com uma excelente porcentagem poliinsaturada; Entre os lípidos, é apreciada uma quantidade significativa de ácido eicosapentaenóico e docosa-hexaenóico.
As fibras estão ausentes e o colesterol não é insignificante, mas não excessivo. Não contém lactose e glúten. A concentração de purinas é abundante. A histamina, totalmente ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente no pagello mal conservado. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.
Os dados referentes ao perfil vitamínico são muito limitados; No entanto, é razoável pensar que o fragolino pagello é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B - como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) - e vitossolúvel D (calciferol). Os níveis de potássio, ferro e zinco são apreciáveis; hipoteticamente, o fósforo e o iodo também devem ser abundantes, mas não temos informações suficientemente precisas sobre isso.
Importante!
O pagello NÃO é uma espécie tóxica, pois não contém veneno - ao contrário do baiacu. No entanto, espécimes que comem bastante dinoflagelados (algas fitoplanctônicas) que produzem biotoxinas, podem ser tóxicos para humanos.
As toxinas mais importantes são o PSP (Enxame Paralítico do Marisco), o DSP (Envenenamento Diarreico do Molusco), o NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning) e o ciguatera - nem todos se acumulam na página; pelo contrário, apenas aqueles que vivem no Atlântico Norte e no Oceano Atlântico Oriental. No Mediterrâneo, a página é considerada uma espécie segura.
dieta
Pagel peixe na dieta
O pagello fragolino é um alimento proteico, mas muito digerível. No entanto, porções excessivas não são recomendadas na dieta terapêutica para complicações digestivas, por exemplo, dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal, etc.
É um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo a perda de peso, que deve ser hipocalórica e normolipídica - equilibrada do ponto de vista nutricional.
A abundância de proteínas com alto valor biológico torna a pele vermelha ideal na dieta daqueles que são desnutridos, contaminados ou com uma necessidade crescente de aminoácidos essenciais. É adequado em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas extraordinariamente intensas e prolongadas - também aeróbicas. É também adequado para gravidez, amamentação, desenvolvimento, má absorção intestinal patológica ou para idosos - nos quais os hábitos alimentares e o reduzido potencial de absorção fisiológica tendem a criar um défice de proteína.
EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para o estabelecimento de membranas celulares, para o crescimento do feto e das crianças - sistema nervoso, olhos, etc .; além disso, eles contrastam algumas patologias metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - manter a função cognitiva na velhice, em alguns casos, melhorar os sintomas da neurose depressiva etc.
Devido à ausência de glúten e lactose, é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite.
A abundância de purinas torna a espuma inadequada para o regime nutricional de hiperuricemia, especialmente com ataques de gota, e para aqueles que sofrem de tendência à cal- culose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Relativamente à intolerância à histamina, se bem conservada, não tem contra-indicações. A presença maciça de fenilalanina torna inadequado para a dieta contra fenilcetonúria.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a página, que deve ser rica, pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.
O potássio é um mineral alcalinizante essencial para a condução do sinal neuromuscular; Perdido em grande parte com sudorese, urina e diarréia, se deficiente pode causar cãibras musculares. Um bom consumo é considerado terapêutico na hipertensão arterial primária. A cabeça vermelha contém excelentes porcentagens e, mesmo não estando entre as principais fontes nutricionais, participa da cobertura de necessidades específicas. O ferro tem a função primária de constituir o grupo heme, presente sobretudo na hemoglobina dos glóbulos vermelhos; uma possível deficiência - mais frequente em gestantes férteis, desnutridas e nos maratonistas - pode causar anemia ferropriva. A página é, portanto, útil na prevenção e tratamento deste desconforto. A boa quantidade de zinco participa no apoio à produção de enzimas antioxidantes no organismo. O iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um constituinte necessário da hidroxiapatita - mineral do tecido ósseo - e dos fosfolipídios - abundante nas membranas celulares e no tecido nervoso.
A carne de porco fragolino é permitida na dieta durante a gravidez, uma vez que, sendo peixe longe do topo da cadeia alimentar, eles não são carregados com mercúrio, metilmercúrio, chumbo, dioxinas, etc. Em geral, recomendamos que você preste atenção se quiser comer em outros lugares do mundo. O pagello, como outras criaturas marinhas, pode de fato acumular biotoxinas produzidas por certos tipos de algas fitoplanctônicas.
O pagello não se presta à dieta vegetariana e vegana; deve ser evitado mesmo no regime hindu e budista. Não tem contra-indicações para o judaísmo e o musulmanismo.
AVISO!
Para reduzir o risco de contrair a infestação anisakis, antes de consumi-la crua, é necessário reduzir o nível de temperatura. Mesmo cozinhar elimina completamente as pragas.
A porção média de carne de porco vermelha - como um prato - é de 100-150 g (cerca de 100-150 kcal). Nota : o peixe inteiro tem uma percentagem de parte comestível de cerca de 50% sobre o alimento ainda a ser limpo.
cozinha
Cozinhar a página
Na cozinha, o pagello pode ser usado como um verdadeiro prato de segundo prato, ou como um ingrediente para aperitivos, para primeiros pratos e para outros tipos de receitas.
Muitos consideram que ele seja considerado um peixe assado, mas é preparado com todos os métodos, sistemas e técnicas culinárias - condução, convecção, radiação; Portanto, é excelente: refogado, cozido - em sopas - cozido, frito, assado, cozido no vapor, grelhado, embalado a vácuo, aspirado, etc. No leste, onde outros peixes do mesmo gênero biológico são consumidos, seria um excelente protagonista de receitas de sushi.
Os ingredientes que se misturam brilhantemente com a vitela perfumada são muitos e variados: todos os vegetais, algumas frutas doces - como morangos, mesmo que o jogo de palavras não tenha nada a ver com o aspecto organoléptico e gustativo. - Azeite virgem extra, manteiga normando, azeitonas, alcaparras, outros produtos da pesca, conservas de peixe e derivados - anchovas, gotejamento de anchovas, etc. - ovas de peixe - por exemplo, ovas de ovos e cabritos - cereais, leguminosas e derivados, ervas mediterrânicas e orientais, pimenta e malagueta, flores e botões - como alcaparras, espargos, etc. - e muito mais
Algumas receitas famosas com pagello são: frango assado com batatas, carne de porco em folha - ambos de folha, ambos de papel de pergaminho - com alho e alecrim, pagello acquapazza, carpaccio de pagello, sushi de pagello, sopa de mar, ragù de pagello, pagello frito, almôndegas - frito ou assado - carne cozida, pagell marinado etc.
A correspondência enogastronomical do pagello vermelho depende significativamente da preparação na qual ele está envolvido; Para não cometer erros, recomendamos o uso de um dos seguintes vinhos: Collio Ribolla Gialla, Erbaluce di Caluso, Soave Classico e Trentino Nosiola.
descrição
Descrição da página
O fragolino pagello tem a estrutura típica dos esparídeos. O corpo é alongado, comprimido nas laterais. A cabeça parece relativamente pequena e convexa - mais evidente em adultos - e a boca é bastante baixa. O focinho é cônico e mais pontudo que o pezzogna e o pagro; os olhos têm um diâmetro de metade em comparação com esse comprimento. Os dentes estão pontiagudos. A barbatana dorsal tem 8-10 raios moles e 10-11 moles. O segundo e terceiro raios são mais longos que os outros. As barbatanas peitorais são bastante longas e chegam até a metade do tronco. Tem duas barbatanas ventrais e uma anal. A cauda é bilobada e simétrica. A cor é vermelha nas barbatanas, especialmente a caudal, e rosa no resto do corpo - mais intensa sob as brânquias. Dorsalmente pequenos pontos azuis e prateados são evidentes. A barriga está clara, esbranquiçada.
A página pode atingir 60 cm de comprimento e 3 kg de peso, embora a duração média seja de 25 cm (entre 10-30 cm). Naturalmente, esse parâmetro está diretamente relacionado à profundidade da captura de peixes; as pessoas mais velhas ocupam batimetrias mais desafiadoras.
biologia
Visão geral da biologia do pagello
O pagão vermelho pertence à Ordem Perciformes, Subordem Percoidei, Família Sparidae - o mesmo do sarago, do sargo, do tanuta, do dentex, do pagro ecc. - Género Pagellus - o mesmo que o pezzogna - e espécie erythrinus .
O pagello coloniza principalmente no nordeste do Oceano Atlântico - da Noruega e da Grã-Bretanha, até a Madeira e as Ilhas Canárias. Também é encontrado em toda a bacia do Mediterrâneo e no Mar Negro.
É uma espécie demersal e bentopelágica - que nada continuamente, mas sempre se mantém perto do fundo do mar - e povoa as águas costeiras e os fundos marinhos mais profundos. Coloniza as batimetrias de 20 a 100 m, mas os exemplares também foram capturados a 200-300 m. Não tem problema em viver em todos os tipos de substratos: lama, areia, cascalho e rocha.
O pagel fragolino é hermafrodita; Nasce fêmea e se torna masculina, mesmo que machos forçados possam aparecer. Até 13 cm de comprimento, 100% das espécies hermafroditas são fêmeas; aos 23 cm, 100% das espécies hermafroditas são machos - geralmente a alteração ocorre aos 3 anos de idade por 17 cm.
Geralmente se reproduz na primavera, mas pode continuar até o outono ou completar dois ciclos inteiros por ano.
O vieira vermelha se alimenta de invertebrados bentônicos, como alguns vermes, mas também crustáceos, moluscos, equinodermos e até vertebrados como pequenos peixes. Pode ser caçado por todos os predadores que caçam em seu nicho biológico, como o dentex, o amberjack, garoupas, dutos, atuns, cotovias, golfinhos, etc.
O pagello é capturado principalmente em um nível profissional. Está pescando com redes de arrasto e, em geral, de fundo. O imposto humano parece não afetar sua densidade populacional, talvez graças à sua extraordinária capacidade de se reproduzir. Atualmente, o país que mais a aproveita é a Grécia, que está gradualmente começando a cultivar aqüicultura - semelhante ao pargo e ao robalo.
O fragolino pagello também está interessado na pesca amadora com a linha de pesca, sobretudo em bolentino - também no fundo, para espécimes maiores. É ignorado pelos pescadores submarinos que geralmente o consideram de tamanho desinteressante; atletas capazes de se exercitar nas probabilidades de atingir o quilo de peso evitam atirar de qualquer maneira, procurando presas de maior interesse de caça - garoupas e dentões.
