Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - fécula de batata
O que é o Fecola?
Em linguagem comum, o termo amido identifica o amido contido nos tubérculos de batata ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Na realidade, o apelativo é também o amido obtido a partir de bananas, castanhas, sagu, maranta e mandioca.
produção
características
De um ponto de vista químico, não existem diferenças significativas entre os vários tipos de amido e amido, excepto a percentagem de amilose / amilopectina e a morfologia dos grânulos, que têm estruturas e tamanhos diferentes dependendo das plantas de que derivam. Quando visto sob um microscópio, o amido é caracterizado pela presença de grânulos isolados, bastante grandes (até 150 μm), de formato oval, semelhante a uma pêra ou concha, com uma faixa excêntrica ou marcada.
Amilose e amilopectina
Como todos os amidos, o amido é constituído por dois polímeros de glicose diferentes:
- Amilopectina (80%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com alto índice glicêmico, responsável pela gelatinização e pelas propriedades espessantes e estabilizadoras de géis e emulsões;
- Amilose (20%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido após o cozimento (amido resistente, pão amanhecido, etc.).
| amido | % De amilose | % Amilop. |
| milho ceroso | <1 | > 99 |
| tapioca | 17 | 83 |
| arroz | 19 | 81 |
| batata | 20 | 80 |
| trigo | 25 | 75 |
| milho | 30 | 70 |
Em comparação com o amido de trigo, e ainda mais com o milho, o amido é mais rico em amilopectina (70% em milho, 75% em trigo), enquanto a temperatura de gelatinização é em torno de 60 a 65 ° C.
Propriedades dos Espessantes
Em 2005 iniciou-se o cultivo de uma nova variedade cerosa de batata (Eliane), contendo um amido composto praticamente de amilopectina. Como o milho ceroso, essa característica é bastante procurada pela indústria alimentícia, pois aumenta as propriedades de espessamento do produto. A adição de amidos ricos em amilopectina, portanto, economiza no ingrediente básico (iogurte, molhos, queijos, cremes, salsichas, doces, pudins, conservas, etc), tanto em termos de qualidade e quantidade. Infelizmente, sai um produto mais palatável, com algumas características organolépticas melhores, mas privado de uma parte de seus preciosos nutrientes.
Influência da Tempeatura e da Umidade
À temperatura ambiente, o amido de batata é insolúvel em água e etanol, mas devido ao efeito combinado da água e do calor, sua solubilidade aumenta significativamente. Com o aquecimento, de fato, as partículas de amido sofrem transformações que as tornam capazes de absorver água; isso leva a uma perturbação da estrutura cristalina original, com consequente aumento na viscosidade do sistema (gelatinização).
Se o aquecimento continuar, os grânulos transbordam, quebram-se, com solubilização parcial e com vazamento do material amiláceo (amilose e amilopectina) e perda de viscosidade. Esse fenômeno, após a gelatinização, é chamado de "colar" e leva à formação do que é comumente chamado de solda de amido.
Se subseqüentemente o sistema é submetido a resfriamento, as moléculas de amido se reorganizam em novas estruturas cristalinas (retrogradação), restaurando estrutura e viscosidade ao sistema (quando esta característica é negativa para o produto, é necessário escolher os amidos mais pobres de amilose).
Aspectos nutricionais
Ao contrário da farinha de batata, o amido contém apenas uma alta fração de glicose (91%), enquanto as gorduras são encontradas apenas em traços, com uma parcela bastante modesta de proteínas (cerca de 1, 4%). Consequentemente, o amido fornece ao corpo calorias vazias, que são visíveis do ponto de vista quantitativo, mas são privadas de todas as substâncias necessárias para a alimentação (proteínas, gorduras, minerais e vitaminas).
Dada a ausência de glúten, o amido de batata também pode ser usado para suprir celíacos.
Na cozinha, o amido de batata encontra seu principal uso na preparação de produtos de confeitaria.
