Generalidades e produção
O creme batido é uma massa espumosa, macia e relativamente estável obtida pela agitação mecânica do creme líquido.
Para obter um bom chantilly, as habilidades manuais do operador e / ou a calibração do instrumento também são fundamentais (dependendo do tipo de processamento).
Tipos de creme
Nem todo creme é adequado para a produção de chantilly
Os tipos de creme no mercado são 3, mas apenas um deles pode ser obtido chantilly.
Nós imediatamente excluímos o creme da cozinha; tem um teor de gordura que varia de 20 a 25%, NÃO MONTA (mais tarde entenderemos o porquê) e tem aparência semi-sólida, conseqüentemente à formação do gel de caseína que retém os glóbulos de gordura. Às vezes, após alguns meses de armazenamento, há uma certa separação da parte sólida da parte líquida que é reintegrada pela mistura da mistura.
Até mesmo o creme de café não é capaz de espumar; tem um teor lipídico que é muito semelhante ao leite, portanto insuficiente (geralmente 12%), e se foi submetido a tratamento UHT, é muito estável e pode ser armazenado por um longo período de tempo.
Finalmente chegamos ao creme de chantilly, ou seja, o único a partir do qual é possível obter o chantilly. Isso tem uma ingestão de gordura que, em média, é de 35%, ou a contribuição necessária para fazê-los atingir até 300% do volume inicial. No caso em que produtos semelhantes são encontrados, mas com porcentagens lipídicas mais baixas (<30%), eles serão decididamente menos estáveis; pelo contrário, com altas doses de gordura (até 47%), estas serão particularmente difíceis de montar.
Fatores limitantes de produção
Se o processo não for executado de uma maneira tecnicamente perfeita (hora errada, velocidade, tipo de batedor, etc.), aumenta significativamente o risco de obter o efeito OPOSTO na formação de espuma, isto é, a burrificação . Em resumo, adicionando excessivamente o creme (energeticamente ou por muito tempo), ocorre a separação das proteínas dos glóbulos de gordura; o último, na ausência do revestimento peptídico, agregado ( coalescência ) dando vida a uma massa de gordura sólida que se separa do soro residual; o último, uma vez concentrado, toma o nome de manteiga (assista ao vídeo como fazer manteiga em casa).
| Composição nutricional do creme ou creme de leite - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Outros fatores que limitam o açoitamento são: homogeneização, tratamento térmico com calor e acidificação ; enquanto o primeiro gera redução de volume e consequente dispersão de glóbulos de gordura (que perdem a capacidade de interagir com proteínas), o segundo e o terceiro causam a desnaturação físico-química dos peptídeos comprometendo sua capacidade emulsionante. NB A acidificação do creme chantilly e seu aquecimento também indiretamente promovem o processo de
Creme ou creme de leite?
Diferenças de natureza física
Embora o creme e o creme de leite tenham uma composição química similar, o primeiro NÃO é capaz de formar espuma. Esta característica é devida ao processo físico que sofre durante o processamento industrial: o UHT.
O creme submetido ao tratamento UHT é exposto a um aumento excessivo da pressão, o que favorece a deposição das micelas de caseína na interface; Neste caso, no momento do resfriamento, eles interagem mutuamente formando um gel bastante sólido. Este fenómeno, absolutamente INADATTO para o processamento de creme de leite fresco, destina-se a estabilizar o "creme de cozinha" acima mencionado.
Características nutricionais
Sendo um produto espumoso, os valores nutricionais do creme batido correspondem a cerca de 1/3 daqueles do LÍQUIDO "Creme ou creme de leite", já que ao final do processamento o QUEST'ULTIMA atinge um volume igual a três vezes o líquido original (2/3 dos quais são constituídos por gases atmosféricos).
O chantilly é um derivado do leite com alto teor de gordura, portanto altamente energético; mesmo que os valores de colesterol e a quebra de ácidos graxos não estejam disponíveis na tabela, é provável que se especifique que o creme batido abunda tanto em ácidos graxos saturados quanto em colesterol. Todos estes aspectos tornam o creme chantilly um alimento inadequado para a terapia de perda de peso, especialmente para aqueles que sofrem de hipercolesterolemia.
O chantilly contém alguns gramas de lactose (carboidratos), uma peculiaridade que o torna inadequado até mesmo para os alimentos intolerantes a esse carboidrato.
Exceto pela excelente concentração de vit. A, o chantilly não traz quantidades significativas de vitaminas e / ou sais minerais.
Para todas estas características, o creme chantilly é um alimento a ser consumido com pouca freqüência e com porções muito limitadas.
