Anchovas ou Anchovas

O que são anchovas?

Notas sobre biologia em anchovas

A anchova, também chamada alice (nome científico Engraulis encrasicolus ), é um peixe ósseo amplamente distribuído em todo o Mediterrâneo, no Atlântico Oriental, no Mar Báltico, no Mar Negro e em Azov.

É uma espécie pelágica, que se aproxima das costas apenas para se reproduzir (de junho a novembro, dependendo da área). Ele vive em bandos e em profundidades variadas (mais frequentemente dentro de 50 m, mas no inverno chega facilmente a 100-180 m). Alimenta-se de zooplâncton, depois pequenos crustáceos e larvas de moluscos.

Anchovas têm um ciclo de vida curto, raramente atingem 5 anos. Felizmente, eles também têm uma alta capacidade reprodutiva e, desta forma, são capazes de sobreviver à pesca premente tanto no Mediterrâneo quanto no oceano (mesmo que a população em geral tenha reduzido drasticamente).

descrição

Semelhante às sardinhas, as anchovas têm um corpo mais fino e cônico, que atinge 15-20 cm de comprimento na idade adulta.

Anchovas pertencem à categoria de anchova, com a qual eles compartilham forma, tamanho e cor do corpo. A parte de trás das anchovas é de fato coberta por uma faixa azul, com tons de verde; por outro lado, as escamas das partes lateral e abdominal são prateadas.

Anchovas como alimento

Características de sabor

A carne das anchovas, frescas e conservadas, é particularmente saborosa e especialmente indicada para o consumo bruto, depois da marinada e da fritura.

Também famosos são anchovas preservadas em óleo, sal e pasta de anchova, usada para saborear canapés, molhos e vários pratos.

Especialmente durante a primavera e o verão, as anchovas colocam os ovos de onde nascem os famosos e muito procurados bianchetti, uma especialidade culinária especialmente indicada para a preparação de canapés, panquecas e aperitivos.

Dicas para comprar anchovas frescas

Uma anchova fresca reconhece:

• do cheiro: delicado e agradável, não amônia, especialmente nas guelras;
• da cor: corpo brilhante, olho brilhante com pupila preta não avermelhada, guelras vermelho-sangue ou limite rosado;
• da consistência: carne firme e elástica, escamas aderentes, olho protuberante e saliente;
• do gosto: não amoníaco.

Anchova VS Alaccia: como evitar fraudes

Semelhante a anchovas e ainda mais sardinhas, o shad é um peixe menos valioso que é frequentemente comercializado como uma anchova. Descobrir o engano é bastante simples em peixe fresco, mas mais complicado em filés preservados.

	Peixe fresco	Filetes preservados	gosto
Alice ou anchova	Menor, cônico, com uma decoração tipicamente azul nas costas, prateado na lateral e branco na barriga. Tem uma mandíbula tipicamente alongada, que é inserida mais para trás (em direção ao opérculo) do que o olho.	Eles são finos e estreitos.	O sabor da anchova é em média mais suave, mesmo quando se avalia produtos conservados em sal ou em óleo.
sável	De maiores dimensões, tem uma forma mais encorpada (mais semelhante à sardinha), a farda é verde, tendendo a castanho claro nas costas e amarelada na parte superior dos quadris; tudo o mais é branco. Tem uma boca muito menor, com uma mandíbula curta que se encaixa sob o olho.	Eles são maiores, mais largos e mais grossos.	O sável é considerado menos valioso; tem um sabor mais forte, quase rude.

Propriedades nutricionais

Características nutricionais de anchovas

Além de ter um uso gastronômico muito amplo, as anchovas também são um alimento recomendado do ponto de vista da saúde. Como todos os peixes azuis, as anchovas também são ricas em nutrientes úteis e têm um conteúdo energético extremamente moderado.

As calorias de anchovas vêm essencialmente de proteínas e uma pequena parte de gorduras. Nenhum nível significativo de carboidratos é apreciado; as fibras estão ausentes.

As proteínas das anchovas são ricas em aminoácidos essenciais, presentes nas quantidades certas, o que estabelece um alto valor biológico. Lipídios, embora não abundantes, são de grande interesse nutricional, pois são ricos em ácidos graxos ômega 3, ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

O colesterol está presente em quantidades modestas.

Quanto às vitaminas, destacam-se as concentrações de algumas substâncias hidrossolúveis do grupo B, como riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP), e calciferol lipossolúvel (vit D) e retinol (vit A).

No que diz respeito aos sais minerais, podem ser apreciados níveis excelentes de iodo, selénio, ferro, cálcio e fósforo.

Anchovas se prestam a todos os regimes alimentares, incluindo aqueles para o tratamento de doenças metabólicas e excesso de peso. Eles não contêm nutrientes mal tolerados (como lactose e glúten), mas são excluídos das filosofias vegetarianas e veganas. Aqueles que sofrem de gota devem absolutamente evitar o consumo de anchovas devido ao alto teor de purinas.

A porção média de anchovas frescas e limpas é de 100-200 g (95-190 kcal).

ANCHOVIES [100 gramas]	calorias	proteína	Grassi	colesterol	carboidratos	sódio
	kcal	g	g	mg	g	mg
Anchovas frescas	96	16, 8	2.6	70	1.5	104
Anchovas em óleo	206	25, 9	11.3	120	0, 2	480
Anchovas salgadas	128	25	3.1	70	0	3604

Aconselhamento nutricional e preparação de anchovas

Quando você compra anchovas preservadas em sal, é bom enxaguá-las completamente sob água corrente, de modo a não consumir quantidades excessivas de sódio, especialmente perigoso para quem sofre de hipertensão.

Anchovas preservadas em óleo devem ser escolhidas de acordo com o tipo de óleo usado. Aqueles em azeite extra-virgem devem ser preferidos, para evitar aqueles armazenados em um pacote contendo "óleo vegetal", sem especificar o tipo de óleo usado no rótulo.

Anchovas são frequentemente comidas fritas, fazendo uma escolha saudável e discutível. Comer um prato de peixe frito de tempos em tempos não é tão perigoso, desde que algumas regras importantes sejam respeitadas. Primeiro de tudo, é bom escolher um óleo com alto ponto de fumaça, como azeite extra-virgem, amendoim ou palmeira refinada. As anchovas de fritura devem ocorrer em temperaturas não muito altas (abaixo de 180 ° C) e, quando cozidas, devem ser cuidadosamente escorridas e colocadas em uma dupla camada de papel absorvente.

Uma receita muito comum consiste em anchovas marinadas . Apesar da adição de componentes ácidos (suco de limão ou vinagre), que desnaturam as proteínas dando-lhe uma aparência tipicamente cozida, é uma preparação "crua". Esta característica torna as anchovas inseguras do ponto de vista higiênico, particularmente para a infestação de Anisakis. É, portanto, necessário, em detrimento do valor gastronômico, sujeitar o peixe à redução de temperatura antes do processamento; por si só, a acidez do limão ou vinagre NÃO é capaz de erradicar o parasita em potencial.

Receitas com Anchovas

Tomates recheados gratinados com filetes de anchovas

Receita para preparar os tomates recheados mais saborosos e leves na web, porque eles são preparados com muito poucas gorduras adicionadas.

Alice, sua PersonalCooker, é exibida no MypersonaltrainerTv para explicar passo a passo como transformar bombas de calorias reais em pratos leves e balanceados.

Tomate gratinado com anchovas

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