ovomuc�de

O ovomucóide é uma proteína altamente glicosilada (contém cerca de 25% de carboidratos), consistindo de 186 aminoácidos, para um peso total de 28.000 Daltons. Típica de clara de ovo de galinha, constitui 11% de sua fração protéica; Como resultado, um ovo de tamanho médio contém aproximadamente 420 mg.

A molécula ovomucóide é composta de 3 domínios, cada um dos quais - equipado com atividade antitripsinica - contém três pontes dissulfeto e dois resíduos de tirosina.

O ovomucóide é conhecido por duas características importantes:

1) atividade antitrupina;

2) propriedades alergênicas em indivíduos predispostos.

1) Através de sua ação antitripsina, o ovomucóide dificulta a digestão de proteínas no intestino, inibindo a enzima proteolítica tripsina, produzida pelo pâncreas na forma de um precursor inativo chamado tripsinogênio.

A atividade anti-proteolítica do homo-mucóide é parcialmente inibida pela pepsina gástrica, mas ainda é importante consumir as claras bem cozidas para aumentar a digestibilidade, inativar a avidina e reduzir o risco de contrair doenças alimentares como a salmonela.

2) As propriedades alergênicas do homo-mucóide estão ligadas à interação de imunoglobulinas de classe E (reações alérgicas mediadas por IgE) com componentes estruturais específicos da molécula (epitopos), e são amplamente responsáveis ​​por fenômenos alérgicos contra o branco ovo.