Poder adoçante, poder edulcorante

Como avaliamos a doçura de um açúcar?

Adoçantes são substâncias naturais ou sintéticas, capazes de conferir um sabor doce aos alimentos aos quais são adicionados. Seu uso, no entanto, não se limita ao setor de alimentos, mas também se estende ao setor médico-sanitário; Os edulcorantes naturais e sintéticos são utilizados, por exemplo, para conferir um sabor agradável às preparações medicinais ou fitoterápicas introduzidas oralmente (xaropes, chás de ervas, infusões ...), mas também e sobretudo para substituir o açúcar em produtos diabéticos e dietéticos. .

Também chamados de adoçantes, os adoçantes são classificados de acordo com diferentes características, sendo o mais importante o poder edulcorante . Este parâmetro fornece a cada substância individual um valor numérico específico, calculado com base na capacidade de suavização. A referência, que corresponde a um poder edulcorante igual a um, é dada pelo açúcar de cozimento comum ou sacarose. Ao expressar o conceito em termos mais técnicos, o poder adoçante é "a relação entre a concentração de uma solução de sacarose e a de um adoçante que tem a mesma intensidade de sabor". Por exemplo, uma solução aquosa contendo 0, 25 gramas de acessulfame, com o mesmo volume e tipo de solvente, produz um sabor doce semelhante ao de uma solução contendo 50 gramas de açúcar. Como conseqüência, o poder adoçante do acessulfame é de 200 (50 / 0, 25).

Para realçar o poder de doçura, eliminar o gosto residual não desejado e evitar efeitos tóxicos da dose excessiva, muitas vezes as misturas de adoçantes diferentes usam-se. Os mais utilizados têm origem artificial (são obtidos em laboratório por síntese ou semi-síntese); Este é o caso da sacarina, ciclamato, acessulfame, sucralose e aspartame. Entre os adoçantes naturais, os de uso mais comum pertencem à categoria de poliálcoois; este é o caso do sorbitol, xilitol e manitol.

Substâncias com um poder adoçante muito superior ao do açúcar são denominadas adoçantes intensivos. Graças a essa característica, adoçantes intensivos são usados ​​em doses tão pequenas que são irrelevantes para fins calóricos; É o caso, por exemplo, do aspartame, que apesar de ter uma densidade calórica de 4 KCal por grama, tem um poder adoçante 160-200 vezes maior que o açúcar.

Poder adoçante de alguns adoçantes artificiais

adoçante	PODER MOEDOR (por peso)
Acessulfame K E950	200
Aspartame E951	160-200
Sais de aspartame-acessulfame E962	350
Ciclamato E952	30
Neohesperidin dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Sacarina E954	300
Sucralose E 955	600

Poder adoçante de alguns adoçantes naturais

adoçante	POTÊNCIA EDUCATIVA (por peso)	ORIGEM E NOTAS
frutose	1.5	Carboidrato: não aumenta significativamente o açúcar no sangue, mas deve ser consumido com moderação.
sacarose	1	Carboidrato: alto índice glicêmico, não recomendado para diabéticos.
mel	> 1	Devido à abundante presença de frutose, o mel é um poder adoçante ligeiramente superior ao açúcar refinado; no entanto, não é recomendado para diabéticos, que devem consumi-lo com moderação.
Glicirizzina	50	Terpeno extraído do alcaçuz ( Glycyrrhiza glabra ); o gosto doce é percebido mais tarde, mas fica mais tempo na boca. Pode causar hipertensão e edema se consumido em grandes quantidades.
xilitol	1.0	Polialcol: 40% menor poder calórico que o açúcar; O acariogen, útil para diabéticos, pode ter efeitos laxativos.
sorbitol	0, 6	Polialcol: 36% menor poder calórico que o açúcar; pode ter efeitos laxativos.
manitol	0, 5	Polialcol: 60% menor poder calórico que o açúcar; O acariogen, útil para diabéticos, pode ter efeitos laxativos.
tagatose	0, 9	Isômero de frutose com 45% menor poder calórico que o açúcar; útil para diabéticos, acariogen.
Monellina	3000	Proteína extraída do fruto de Dioscoreophyllum cumminsii, uma variedade tropical típica da floresta tropical. É tingido a altas temperaturas.
Miraculina	2000	Proteína extraída do fruto de Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica, um arbusto nativo da África oriental. Altera a percepção do paladar, convertendo ácido em doce.
taumatina	2000-3000	Proteína isolada do fruto africano do Thaumatococcus daniellii, cuja ação edulcorante é muito lenta mas persistente. Regularmente admitido no comércio europeu (E 957).
Osladina - Polipodósido A	500-600	Esteróide (saponinas esteroides) isolado do rizoma de Polypodium vulgare, chamado samambaia doce ou falso alcaçuz, difundido em climas temperados.
Pentadina	500	Proteína isolada do fruto da Pentadiplandra Brazzeana, trepadeira tropical.
Luo han guo	300	Extractos do fruto de Siraitia grosvenorii, trepadeira herbácea perene originária do Sudeste Asiático.
esteviosídeo	300	Terpene: folhas de Stevia rebuidiana, usadas pelas populações indígenas da América Central e da América do Sul para adoçar a erva-mate.

Substâncias vegetais com alto poder adoçante também podem ser reproduzidas em laboratório pela exploração das ciências biotecnológicas. Graças a estas técnicas, é possível transferir para outras plantas os genes que codificam substâncias adoçantes, produzindo, por exemplo, melões, morangos ou saladas mais doces do que o normal.