O que é Gragnano Pasta?
A massa Gragnano é uma massa feita a partir de sêmola de trigo duro, produzida na cidade napolitana de mesmo nome. Por muitos anos, a qualidade desta massa é evidenciada pelos reconhecimentos: PAT (Agri-food tradicional) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
A massa Gragnano é ideal para acompanhar molhos ligeiramente aquosos, como molho de tomate ou outros que a contenham (amatriciana, norma, arrabbiata etc.).
O termo massa Gragnano refere-se a diferentes tipos de massa. Entre estes alguns são clássicos, como espaguete, fusilli, macarrão, paccheri etc; outras são menos conhecidas, como a calamarata, a caccavella, o sol de Capri e as estrelas.
Do ponto de vista nutricional, a massa Gragnano é classificada no III grupo fundamental de alimentos, como fonte significativa de carboidratos complexos (função energética) e fibras. Embora não em grandes quantidades, contém várias vitaminas e minerais.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais da massa Gragnano
A massa Gragnano é um produto que pertence ao III grupo fundamental de alimentos. Raw, tem uma alta ingestão de energia e uma baixa concentração de água; após o cozimento, a porcentagem de hidratação duplica e o conteúdo de energia é reduzido pela metade.
As calorias são principalmente fornecidas por carboidratos complexos, seguidos por uma quantidade modesta de proteína e traços de lipídios.
Os carboidratos têm uma prevalência de moléculas complexas (amido) e os peptídeos são de valor biológico médio. O fornecimento de fibra é bom, mas não se supera, enquanto o colesterol está ausente.
O macarrão Gragnano contém glúten e as únicas moléculas potencialmente alergênicas são as proteínas do trigo.
Do ponto de vista da vitamina, há quantidades significativas de alguns produtos solúveis em água do grupo B, como tiamina e niacina (B1 e PP). No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de potássio, fósforo, ferro e magnésio são apreciáveis.
O macarrão Gragnano é adequado para qualquer dieta, mesmo que exija um ajuste da porção em caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
Contendo glúten, é totalmente excluído da dieta para celíacos. Respeita os critérios vegetarianos e vegan e não tem contra-indicações para regimes alimentares religiosos.
A porção média da massa Gragnano é de 80 g seca (cerca de 280 kcal).
| energia | 353, 0 kcal | |
proteína | 10, 9 g | |
Lipídios TOT | 1, 4 g | |
saturado | 0, 22 g | |
monoinsaturados | 0, 16 g | |
poliinsaturados | 0, 69 g | |
colesterol | 0, 0 mg | |
carboidratos | 79, 1 g | |
simples | 4, 2 g | |
sódio | 4, 0 mg | |
potássio | 192, 0 mg | |
futebol | 22, 0 mg | |
fósforo | 189, 0 mg | |
ferro | 1, 4 mg | |
magnésio | 51, 0 mg | |
tiamina | 0, 1 mg | |
riboflavina | 0, 2 mg | |
niacina | 2, 5 mg | |
Vitamina A | 0, 0 μg | |
Vitamina C | 0, 0 mg | |
Vitamina E | 0, 0 mg | |
uso
Uso de massa Gragnano
A massa Gragnano é usada na cozinha da mesma maneira que qualquer outra massa seca de semolina.
Cozimento ideal
Requer cozinhar em água fervente, por um tempo variável, dependendo do formato (geralmente cerca de 8-13 '). Para cozinhá-lo de maneira ideal, é necessário que a temperatura seja de aproximadamente 100 ° C e não caia drasticamente quando estiver imersa. Portanto, é essencial que a fonte de calor seja suficientemente intensa e que a relação entre o peso da pasta e o volume de água seja de 1/10.
No momento mais crítico, quando você joga a comida, você pode imediatamente cobrir a panela com uma tampa para facilitar a manutenção ou retomada da ebulição, lembrando-se de misturá-la quase imediatamente para evitar que grude (no caso de espaguete, prestando atenção a não os quebre).
Existem pelo menos 3 níveis de cozimento em massa: al dente al dente e cotta. Estes não devem ser estimados apenas verificando o tempo gasto em água fervente, mas devem levar em conta quaisquer medidas adicionais, tais como "pan-fried" (para amarrar o molho e fazê-lo ficar com a massa).
Há também uma técnica culinária alternativa, usada tanto para massas longas para massas curtas, comumente chamadas de " risottatura ". Consiste em cozinhar, total ou principalmente, a massa diretamente no molho de cozinha (veja, por exemplo, nossa massa com molho de tomate). O formato que mais se presta é o espaguete fino.
Lembre-se que o nível de salga de receitas com base em massas depende de 4 fatores: quantidade de sal (espessa) adicionada em água fervente (estimada na relação sal / volume, cerca de 1/10), sabor dos ingredientes no molho, quantidade de sal adicionado no mesmo e sabor de qualquer queijo a ser adicionado no final.
receitas
A massa Gragnano é ideal para fazer massas: refogados, em caldo e gratinados. Não há receita mais indicativa do que as outras, mesmo que, no que diz respeito às origens napolitanas, seja correto mencionar: massa com tomate e manjericão, omelete de macarrão e espaguete com ragu napolitano.
produção
Visão geral da produção de massa Gragnano
A produção de massa seca não é complicada. Consiste em formar uma massa à base de farinha (sêmola) e água, que será então pré-formada e seca. Por outro lado, a massa Gragnano tem um nível de qualidade muito alto e tem dois prêmios: Agro-Alimentar Tradicional e Indicação Geográfica Protegida. Além disso, a atribuição da IGT exige que os produtores utilizem apenas farinha de trigo duro italiana ( Triticum durum ) e água de fonte local, para usar máquinas para trefilação de bronze e para aplicar a secagem que pode durar (por dependendo da forma da massa) até 60 horas.
história
Esboço histórico da massa Gragnano
A massa Gragnano tem suas raízes no Vale dos Mulinos, onde, durante séculos, os moleiros locais transformaram o trigo local em farinha.
Usando água de nascente para a mistura e explorando o microclima local para a secagem, no século 16 a família Gragnano fundou as primeiras fábricas de massa. Pouco depois veio o advento das primeiras tecnologias, como evidenciado por um registro que remonta a 1596, em que o pagamento de alguns componentes mecânicos para a produção de massas resulta.
Até o século XVII, a massa seca era considerada um produto de baixo consumo e, somente depois da fome no Reino de Nápoles, tornou-se um verdadeiro ícone local.
A associação entre os napolitanos e a massa fresca tornou-se tal que transformou seu apelido anterior de "mangiapoglie" em "mangiamaccheroni". Evidências escritas mostram que a produção de massa de Gragnano atingiu o auge no século XIX, quando surgiram as grandes empresas, reunidas principalmente ao longo da Via Roma e Piazza Trivione, expandindo assim o centro urbano do país. Pouco antes da unificação da Itália, Gragnano ostentava uma centena de produtores de massas, que ofereciam empregos para cerca de 70% da população local; algumas dessas empresas ainda estão no mercado.
