generalidade
Frutas em calda é um alimento doce e preservado à base de frutas frescas. Alguns a consideram uma variante de inverno da fruta da estação, mas não é exatamente assim; a fruta em xarope, na verdade - devido à alta ingestão de energia, a alta concentração de açúcares simples e o processamento culinário ao qual é submetida - cai inteiramente dentro da categoria de doces sem gordura (mas ainda calóricos).
Ao contrário de compotas e doces, o fruto em calda requer o uso de frutos intactos, melhor se livre de amassados ou escoriações, tendendo a maturação pobre ou média; as frutas em calda podem ser armazenadas inteiras, dividindo a fruta ao meio ou cortando em pedaços. Pelo contrário, os doces e geléias efetivamente desempenham o papel de "reciclagem" de frutas defeituosas, muito maduras, amassadas e sempre redundantes; Nesse caso, a fruta é cortada, cozida e, eventualmente, passada.
Teoria e preparação de frutas em calda
A eficácia conservadora da fruta em calda é baseada em dois princípios distintos: um físico e um químico. O físico prevê o uso do calor com relativa esterilização do fruto, do xarope e dos vasos; o químico, por outro lado, utiliza o aumento das concentrações de sacarose (açúcar de mesa granulado) que - reduzindo significativamente a água livre - tem uma boa função bacteriostática.
No concreto, a fruta em xarope é lavada, possivelmente descascada, cortada, possivelmente sem caroço, colocada nos frascos junto com a calda, cozida indiretamente e selada.
Mas é tão simples assim?
PRIMEIRO lugar, é necessário entender "como" e "por quanto tempo" a fruta deve ser cozida em calda.
Como está cozido? Em primeiro lugar, a fruta em calda deve ser cozida em frascos especiais, cheios de calda e colocada em uma panela com água fervente. NB Estes vasos devem ser protegidos uns dos outros com toalhas de chá ou jornais velhos. Ao realizar a mesma operação diretamente na panela, fora dos frascos, a fruta ficaria exposta ao calor excessivo e seria necessário que ela se desintegrasse com freqüência e assim obtivesse um "congestionamento incompleto".
Quanto tempo para cozinhar? Já será do conhecimento dos leitores que a eficácia da recuperação de calor depende do tempo e da temperatura do tratamento; em frutos xaroposos, a temperatura é de cerca de 100 ° C, razão pela qual a única variável para intervir é o tempo. Por conseguinte, é necessário compreender que o tratamento térmico a ser aplicado é pelo menos SUFICIENTE à conservação, uma vez que um cozimento pobre não alcançaria a reabilitação, enquanto um cozimento excessivo tenderia a desfazer os frutos ou pedaços de fruta. Uma vez atingida a ebulição, o tempo necessário é quase o mesmo para cada tipo de fruta, já que o calor tem sempre a função principal de destruir bactérias e bolores (são suficientes, neste caso, pouco mais de 5 minutos). A este respeito, os leitores mais preparados poderiam objetar: "cozinhar por ebulição também é necessário para desnaturação enzimática da polpa! Se esses catalisadores não forem bloqueados, o escurecimento da fruta em xarope pode ocorrer mesmo sem a intervenção de microorganismos". Primeiro de tudo, parabéns pela preparação ... mas infelizmente, neste caso, não é assim! O tempo que leva para a água na panela, e depois o xarope das panelas, atingir a temperatura é SEMPRE suficiente para permitir que o calor entre no centro da polpa, desativando as enzimas responsáveis por reações adversas hipotéticas. Por esta razão, é suficiente concentrar-se no problema oposto, isto é, que a fruta não é destruída pelo cozimento excessivo; para este propósito, uma fonte de calor muito intensa seria útil, permitindo alcançar 100 ° C rapidamente. AVISO! Eu não recomendo colocar os potes de frutas em xarope na água, porque o choque térmico pode fazer com que o vidro quebre ... então, um verdadeiro desastre!
Outro problema na preparação de frutas em xarope é, sem dúvida, constituído pelo cálculo da CONCENTRAÇÃO do xarope e, portanto, pelo controle de "osmose". Se, em relação ao fruto utilizado, o xarope for muito pobre em açúcar, a fruta tende a GONFIARSI excessivamente; pelo contrário, se o xarope estiver excessivamente concentrado, a fruta tende a se tornar evidente. Sabe-se que o xarope, por definição, deve ter uma concentração de 66, 5% de sacarose / glicose e 33, 5% de água; infelizmente, a "força" do xarope não é uma constante, mas uma variável (um xarope semelhante estragaria completamente nossa fruta).
Video Recipe - Pêssegos de xarope caseiro
Pêssegos em calda - Receita para prepará-los em segurança
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCálculo da força do xarope. A força do xarope deve ser de cerca de 20 ° Baumé, que corresponde a 145-145 / S (S = massa específica de açúcar), ou Brix (ou Balling ), que representam a proporção de açúcar em massa. Este não é um valor fixo, mas uma equação variável baseada no poder osmótico da polpa (que varia com o grau de maturação e depende dos níveis de açúcar contidos nas células vegetais).
Composição nutricional do coquetel de frutas em xarope - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Quanto mais fruta estiver madura, mais o xarope deve ser forte (ou concentrado). Obviamente, esses são conceitos difíceis de aplicar à maioria dos leitores; no entanto, existe um método bastante simples para obter a resistência de 20 ° do xarope. De fato, do ponto de vista prático, ao encharcá-lo, a fruta a ser xaropada NUNCA DEVE FLUTUAR, ou afundar rapidamente no líquido.
Para obter o xarope certo, portanto, é suficiente preparar a fruta (possivelmente com características únicas de maturação, que é inteira, ao meio ou em pedaços) e, à parte, um xarope MUITO concentrado. Quando a fruta é abaixada em xarope, ela deve flutuar (indicando força excessiva); neste ponto, será suficiente adicionar um pouco de água de cada vez até que a fruta tenda a afundar suavemente. Essa é a força certa do xarope de frutas.
Características nutricionais
A fruta em xarope é um alimento fortemente açucarado, muito calórico e impróprio para consumo frequente e / ou grandes porções. Estes são produtos que devem ser classificados como doces ou sobremesa, embora a porcentagem de água seja maior do que a maioria dos alimentos que compõem o grupo.
A fruta em calda NÃO é fruta fresca; é cozido e preservado. Isto resulta numa perda considerável do conteúdo em vitaminas termolábeis (por exemplo, vitamina C) e antioxidantes (por exemplo, substâncias fenólicas); além disso, a suspensão da polpa no xarope, por osmose, determina o vazamento (dispersão) de muitos sais minerais, como o potássio, e o aumento paralelo de glicose e frutose contidos no xarope.
A quantidade de fibras, lipídios e proteínas é a mesma que a fruta fresca de origem.
Frutas em xarope é um alimento não recomendado em caso de diabetes mellitus, ou em caso de sobrepeso ou obesidade; por outro lado, querendo contextualizá-lo em um regime normo-calórico, pode brilhantemente substituir bolos, doces, pudins e cremes, mas absolutamente NÃO frutas frescas. Lembre-se que, devido à alta porcentagem de açúcares simples, a fruta em xarope é potencialmente capaz de aumentar o risco de cárie dentária.
