Geléia e geléia

generalidade

Geléia e geléia são conservas à base de frutas, açúcar e aditivos alimentares com ação espessante e antioxidante; etimologicamente, "jam" vem do substantivo " marmelo", ou o nome português da planta de marmelo.

Tanto geléia e geléia são produtos processados ​​(descascar, descascar e descascar), cozidos (cozidos sem gorduras) e mantidos sob vidro (vácuo) após a esterilização das cápsulas contendo; no passado, geléia e geléia garantiam a disponibilidade de frutas, mesmo no inverno, quando a produção agrícola estava acabada. Hoje, a produção de geleia e geléia, além de ser um bom substituto para doces, tem a função de utilizar excedentes de produção ou suprimento e também de aproveitamento de frutas que, por deterioração ou amolgadelas, não é mais adequado para consumo na forma cool.

Saber como fazer geléia e geléia em casa é uma ótima maneira de economizar dinheiro e reduzir o desperdício do restante.

Produção caseira

A jam e a jam são o resultado de uma verdadeira "transformação alimentar"; O processo tradicional baseia-se em quatro princípios fundamentais que incluem:

1. Lavagem, peeling, peeling de frutas e adição de suco de limão para diminuir o pH do alimento
2. Cozimento de frutas com redução total de água, desnaturação das próprias enzimas e solubilização da fibra viscosa
3. Adição de moléculas espessantes:
1. Açúcar (sacarose ou frutose), que também favorece a desidratação de pedaços de frutas e desempenha um importante papel de preservação; no entanto, a ingestão de energia de jam ou jam aumenta consideravelmente
2. Pectina (fibra de viscose) que não altera o suprimento de energia de geléia ou geléia e também é um nutriente prebiótico, além de ser útil para a regularização intestinal. NB O uso de pectina é opcional e pode ser substituído por grandes quantidades de açúcar, em detrimento da carga glicêmica dos alimentos.
4. Invasamento em cápsulas estéreis sob vácuo e armazenamento em um ambiente adequado a longo prazo.

Em primeiro lugar, para obter a máxima solubilidade do açúcar, é apropriado que o pH do congestionamento e do congestionamento seja basicamente ácido (menos de 7); Para fazer isso, em casa, é aconselhável espremer o suco de limão em pedaços de frutas antes de cozinhá-lo ou adicioná-lo diretamente à panela. Muitos acreditam que, em virtude do conteúdo de vit. C, este ingrediente também atua como um antioxidante em geléia ou geléia; no entanto, considerando o longo tratamento térmico a que estão sujeitos, é provável que o ácido ascórbico contido no suco de limão seja totalmente degradado pelo cozimento dos alimentos.

A geléia e a geléia são cozidas em uma panela de alumínio (ou em uma panela de cobre) com a ajuda de uma tampa. É um tratamento muito lento (de 2-3 a 6-7 horas), que ocorre em intensidade moderada (baixa chama e uso do spargi da chama), durante o qual é necessário misturar continuamente o conteúdo. NOTA: a adição de pectina ou misturas gelificantes comerciais específicas permite reduzir os tempos de cozedura a alguns minutos, preservando as características nutricionais e organolépticas dos frutos frescos e evitando a cozedura excessiva com caramelização dos açúcares.

Em virtude da notável diferença química e nutricional dos vários tipos de frutas, cada geleia ou geleia requer: tempos de cozimento, doses de açúcar e doses de pectina também muito diferentes umas das outras.

É importante reiterar que o atolamento e a geleia alcançam uma consistência consistente e homogênea graças à redução da água, à diluição do açúcar e à função espessante da pectina. Este último, que é um tipo de fibra viscosa naturalmente contida em muitos tipos de fruta (especialmente maçãs, peras e citrinos), derrete com a cozedura e é aquecido à temperatura ambiente. A fim de melhorar o potencial de espessamento de geleia e geleia em vez de aumentar a quantidade de açúcar, é sempre aconselhável aumentar as concentrações de pectina usando um ingrediente especial disponível em qualquer supermercado ou supermercado.

A pectina contida em compotas e doces é um exemplo impressionante de como o termo "aditivo alimentar" é muitas vezes mal interpretado pelo consumidor; esta molécula, embora artificialmente adicionada, é um elemento totalmente natural e comumente presente em muitos produtos hortícolas.

E agora um videoricetta teórico e prático para fazer a jam (ou mais corretamente a jam) de morangos em casa

Geléia de morango - como fazer geléia em casa

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Composição nutricional dos doces (fruta normal e tipo) - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

Composição nutricional por 100 gramas de geleias de partes comestíveis (fruta normal e tipo):

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Parte comestível 100, 0% água 42, 9g proteína 0, 5 g Lipídios TOT tr Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g colesterol 0, 0mg Carboidratos TOT 58, 7g amido 0.0g Açúcares solúveis 58, 7g Fibra dietética 2, 2 g energia 222, 0kcal sódio 12, 0mg potássio 100, 0mg ferro 1, 4mg futebol 18, 0mg fósforo 7, 0mg tiamina 0, 02mg riboflavina 0, 02mg niacina 0, 90mg Vitamina A 0, 0 μg Vitamina C 4, 0mg Vitamina E tr

Finalmente, para obter um produto de longa duração, é necessário: lavar ou enxaguar bem as cápsulas, esterilizá-las em água fervente e enchê-las imediatamente com geléia ou geléia a uma temperatura muito alta; desta forma, além de garantir a ausência (ou quase) de microrganismos dentro dos frascos, apertando as tampas e virando-as de cabeça para baixo sobre uma superfície fria, será possível obter um excelente vácuo.

Por isso, é necessário preservar o congestionamento ou o atolamento em uma despensa escura, seca e ventilada, com uma temperatura que oscila entre 18 e 20 ° C.

Geléia de amora

Geléia de amora é uma das receitas mais conhecidas, mas também as menos indicativas; não requer a adição de pectina e alcança uma consistência consistentemente sólida mesmo cozinhando com açúcar. No entanto, é possível reduzir drasticamente o consumo de sacarose adicionando pectina, obtendo uma redução adicional na ingestão calórica total e encurtando o tempo de cozimento.

Ingredientes : 1000g de amoras, 300g de açúcar.

Procedimento : lavar as amoras, passá-las e misturar o conteúdo com o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente até atingir a consistência certa; entretanto, lave e esterilize as cápsulas. Encha as cápsulas com a mistura a ferver e vire-as de cabeça para baixo; deixe esfriar.

O procedimento para fazer geléia de amora em casa é ilustrado nesta receita de vídeo.

Características nutricionais

Geléia e geléia são alimentos que tendem a ser muito doces, embora alguns tipos de dieta tenham sido recentemente introduzidos no mercado, pois não contêm açúcar ADICIONADO. Ao contrário da fruta fresca, devido à cozedura prolongada, a compota e o doce são pobres em vitaminas termolábeis e antioxidantes. A quantidade de fibra e sais minerais permanece quase inalterada, assim como (mesmo que insignificante) de proteínas e lipídios.