generalidade
Introdução ao café
Droga de café
O café é uma droga * (seca e pulverizada) obtida das sementes de algumas plantas pertencentes ao gênero botânico Coffea ; As espécies mais utilizadas para a produção de café são a Coffea arabica, que dá nome às melhores misturas, e a Coffea robusta, conhecida por seu maior teor em cafeína.
Bebida de café
O café também é o nome usado para indicar as várias bebidas obtidas pela infusão das sementes moídas de Coffea . Existem muitos tipos diferentes, que podem ser classificados por:
- Matéria-prima utilizada:
- Espécies botânicas
- Aplicação ou não de torrefação
- moagem
- Aplicação ou não de descafeinização
- Método de extração (percolação, decocção, infusão, etc.).
O café, uma vez torrado, descafeinado e cafeinado, é moído e depois submetido a processos de extração, incluindo principalmente percolação (moka) e decocção (café grego, café turco).
As bebidas de café mais conhecidas no mundo são café expresso, americano, turco e grego.
Estas bebidas também podem ser usadas como ingrediente para formular receitas variadas (refrigerantes, coquetéis, sorvetes, doces etc.) ou, em nível industrial, para obter aromas ou liofilizados.
O chamado café solúvel é obtido por infusão. Após ser moído e submetido a essa técnica de extração, o líquido obtido é liofilizado. Ao remover a água, é obtido um extrato seco, comumente conhecido como café solúvel.
cafeína
O que é cafeína?
O café é uma droga extremamente difundida, não só porque deriva da famosa bebida homônima, mas porque contém um ingrediente ativo chamado cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina) amplamente utilizado em produtos de vários tipos.
* Nota : droga significa uma "planta ou parte de uma planta usada diretamente, fresca ou seca, para extrair seus princípios ativos para fins principalmente terapêuticos (ela também pode ser usada para a indústria de bebidas ou perfumes)".
Tipos de cafeína
De cafeína existem várias formas moleculares; por exemplo, em sementes de café verde (não torrado), a cafeína está disponível principalmente na forma de ácido clorogênico e, somente após a torrefação (transformação de verde para café marrom escuro), esta mistura é separada aumentando-se a fracção de 1, 3, 7-trimetilxantina.
A cafeína não está exclusivamente contida no café; outros produtos que contêm cafeína são: chá (especialmente preto), cacau, ginseng, guaraná, cola, Red Bull etc.
Funções da cafeína
Propriedades da cafeína
A cafeína é um alcaloide que, tomado internamente, tem uma boa função nervosa (que interage no sistema nervoso), de modo que o psicotrópico (que tem um efeito sobre as funções psíquicas, tende especificamente a melhorar o nível de atenção).
A cafeína também tem um efeito cardio-circulatório, atuando principalmente como vasodilatador e acelerando o ritmo do coração. Além disso, parece que esta metilxantina pode afetar o metabolismo lipídico, aumentando a liberação de ácidos graxos pelas células adiposas. Também tem uma função diurética marcada.
Eficácia da cafeína
A cafeína, pertencente à classe dos alcaloides, possui propriedades excitantes no sistema nervoso central; na verdade, estimula a vigília e, devido à sua capacidade de melhorar a reatividade muscular, é freqüentemente chamada de " o doping dos pobres ".
A cafeína está contida em produtos fitoterápicos, dietéticos, cosméticos e farmacêuticos. É frequentemente usado topicamente por suas capacidades de emagrecimento e anticelulite; em particular, esta metilxantina exerce uma função termogênica, que estimula a mobilização de gorduras do tecido adiposo e subsequente oxidação.
A cafeína também está presente nos produtos de drenagem e contra a retenção de água. No campo farmacêutico, a cafeína é um ingrediente amplamente utilizado; freqüentemente cai na composição de drogas importantes, como, por exemplo, drogas anti-enxaqueca.
Tipos de café
Notas botânicas
A espécie botânica é amplamente responsável pela variabilidade das características físico-químicas encontradas no café. Por exemplo, existem algumas espécies de café com alto teor de cafeína; além do já mencionado Coffea arabica (0, 8-1, 4%), é necessário lembrar o Coffea robusta (1, 7-4%), que possui a supremacia "mais forte" do café.
O Coffea humboltiana de Madagascar tem um teor muito baixo de cafeína. No Brasil, sementes semi-embrionárias foram desenvolvidas por meio de seleções biotecnológicas e, portanto, de mudas de cafeína naturalmente livres de cafeína. Isso evita o processo de descafeinação, que é bastante trabalhoso e caro.
Café arábica
O Coffea arabica é uma pequena árvore pertencente à família Rubiaceae.
Originária da Etiópia e da Península Arábica, atualmente é cultivada principalmente na América do Sul, particularmente no Brasil, que é o maior produtor de café do mundo.
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Produção de café
O café é um medicamento alcalóide que requer um processamento bastante trabalhoso e o uso de tecnologias avançadas.
- O café é colhido a partir de frutos (bagas ou, para alguns, drupas) quando completamente maduros.
- As sementes são extraídas delas, que no momento da colheita têm uma cor amarelo-esverdeada (café verde).
- Então estas sementes são secas depellicolati (fazendo-as passar pelas insuflações de ar quente com baixa porcentagem de umidade, que esfoliam os tegumentos externos) ou úmidas (passagem curta na água para facilitar o levantamento do filme externo, que também neste caso então definitivamente removido de um jato de ar quente e seco). A escolha destes diferentes tipos é feita de acordo com as condições de colheita: se as sementes são colhidas em condições climáticas favoráveis (particularmente úmidas) então a depellicolazione acontece secar e viceversa.
- Posteriormente, as sementes passam por um processo de secagem rápida, necessário para eliminar a última água residual que poderia alterar sua qualidade. O café depellicolato é chamado café nu; posteriormente, depois de ser pré-seco, é chamado pergaminho de café.
- O café cru é posteriormente selecionado para ser direcionado para a descafeinização ou para ir diretamente para o torrador.
- O café pode ser descafeinado de acordo com diferentes métodos: atualmente as estratégias mais utilizadas são a descafeinação da água e o CO 2 supercrítico (mais caro). O primeiro envolve a passagem de grãos de café cru em tanques de água, onde os filtros ativos de carbono estão presentes. A água como solvente extrai cafeína, permitindo obter um café extremamente leve, mesmo que não esteja completamente livre de cafeína. O processo de descafeinação tem uma função dupla, antes de tudo é usado para fazer café descafeinado, que tem algum sucesso no mercado, e em segundo lugar para obter a cafeína a ser usada para a preparação de produtos saudáveis e farmacêuticos.
- Uma vez obtido, o café, descafeinado ou não, deve ser torrado. Assar é um processo de cozinhar as sementes, a temperaturas de 200-240 ° C. Este processo de cocção confere ao café a cor castanha escura clássica e as características organolépticas e morfológicas típicas do fármaco.
Café na Dieta
Química do café
Graças à torrefacção, o café escuro adquire numerosas características organolépticas. Isso acontece:
- Em primeiro lugar porque os açúcares caramelizam, dando a cor característica à droga.
- Em segundo lugar, porque forma a cafeína, que dá à semente uma aparência brilhante e quase oleosa.
Os metabólitos secundários do café são representados principalmente por cafeína e compostos terpênicos chamados kauranici, que conferem à droga inúmeras propriedades.
Propriedades nutricionais do café
Papel nutricional da cafeína
A cafeína é uma mistura de compostos de piridina terpênica, que pode irritar a mucosa gástrica, causando azia em indivíduos particularmente sensíveis. Por esta razão, enquanto o café é contra-indicado naqueles que sofrem de irritação gástrica, a atividade irritativa leve da cafeína confere à bebida propriedades eupépticas (facilitando a digestão). De fato, a irritação da mucosa gástrica promove a secreção de ácidos e a digestão pode ser de alguma forma favorecida.
Papel nutricional da cafeína
As principais características nutricionais do café são principalmente devidas à cafeína. Este alcalóide:
- Estimula a função cerebral (aumento da vigília e concentração) e promove a transmissão do sinal nervoso ao nível musculoesquelético; aumentando a velocidade de transmissão no nível de sinapse; melhora a reatividade muscular
- É um cardiotônico (estimula a frequência cardíaca)
- Promove a mobilização de gorduras em sinergia com compostos caurânicos
- Também possui propriedades diuréticas, devido aos seus efeitos levemente irritantes no epitélio renal.
- Tem uma ação principalmente vasodilatadora
- Tem uma atividade levemente irritante na mucosa gástrica; esta propriedade é compartilhada com a da cafeína mencionada acima.
Sugestões e contra-indicações
Sugestões para usar café
Em esportes e perda de peso, para aproveitar os efeitos da cafeína, é uma boa prática consumir bebidas de café pelo menos 15 'antes do desempenho; É aconselhável não exceder com a dose única e, para prolongar o efeito, pode ser útil consumir um segundo aproximadamente 45 'após o início do exercício.
Contra-indicações para o uso de café
O café é contra-indicado no caso de:
- Idade jovem
- Doença do refluxo gastroesofágico (DRGE)
- Gastrite e úlcera gástrica
- Cólon irritável e diarréia
- Hemorróidas e / ou fissuras anais
- Hipertensão arterial
- Doenças cardíacas de vários tipos
- Gestação e aleitamento
- ansiedade
- Terapias farmacológicas (especialmente anti-hipertensivas e ansiolíticas).
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