Gorduras ou Lipídios
Lipídios são substâncias orgânicas ternárias insolúveis em água e solúveis em solventes apolares, como éter e benzol.
Do ponto de vista nutricional, estão divididos em:
- LIPÍDEOS DE DEPÓSITO (98%), com função energética (triglicerídeos);
- LIPÍDEOS CELULARES (2%), com função estrutural (fosfolipídios, glicolipídios, colesterol).
Do ponto de vista químico, estão divididos em:
- SABÃO OU COMPLEXOS: podem ser decompostos, por hidrólise, em ácidos graxos e moléculas transportando um ou mais grupos alcoólicos (glicéridos, fosfolipídios, glicolipídios, ceras, esteróides);
- NÃO-SOAPY OU SIMPLES: não contêm ácidos graxos em sua estrutura (terpenos, esteróides, prostaglandinas).
No corpo humano e nos alimentos que o alimentam, os lipídios mais abundantes são triglicerídeos (ou triacilgliceróis). Eles são formados a partir da união de três ácidos graxos com uma molécula de glicerol.
LEGENDA:
O grupo carboxílico é chamado de grupo funcional de uma molécula orgânica composta de um átomo de oxigênio ligado por uma ligação dupla a um átomo de carbono que também está ligado a um grupo hidroxila (-OH).
Ácidos graxos
Os ácidos graxos, componentes fundamentais dos lipídios, são moléculas formadas por uma cadeia de átomos de carbono, chamada cadeia alifática, com apenas um grupo carboxila (-COOH) em uma extremidade. A cadeia alifática que os constitui é basicamente linear e somente em casos raros é apresentada em forma ramificada ou cíclica. O comprimento dessa cadeia é extremamente importante, pois influencia as características físico-químicas do ácido graxo. À medida que aumenta, a solubilidade na água diminui e aumenta, como resultado, o ponto de fusão (maior consistência).
Ácidos graxos geralmente têm um número par de átomos de carbono, embora em alguns alimentos, como óleos vegetais, encontramos percentuais mínimos com um número ímpar.
No corpo humano, os ácidos graxos são muito abundantes, mas raramente são livres e são geralmente esterificados com glicerol (triacilgliceróis, glicerofosfolipídeos) ou com colesterol (ésteres de colesterol).
Como cada ácido graxo é formado a partir de uma cadeia de carbono alifática (hidrofóbica) que
Esse recurso afeta fortemente todo o processo digestivo dos lipídios.
Com base na presença ou ausência de uma ou mais ligações duplas na cadeia alifática, os ácidos graxos são definidos:
- saturado quando sua estrutura química não contém ligações duplas,
- insaturado quando uma ou mais ligações duplas estão presentes
Cis e ácidos graxos trans
Com base na posição dos átomos de hidrogênio associados aos carbonos envolvidos na dupla ligação, um ácido graxo pode existir na natureza sob duas formas, uma cis e uma trans.
A presença de uma ligação dupla na cadeia alifática implica a existência de duas conformações:
- se os dois átomos de hidrogénio ligados aos átomos de carbono presentes na ligação dupla estiverem dispostos no mesmo plano
- trans se o arranjo espacial é o oposto.
A forma cis diminui o ponto de fusão do ácido graxo e aumenta sua fluidez.
Dois ácidos graxos idênticos, mas que possuem uma ligação de conformação cis e um em conformação trans, possuem nomes diferentes. A figura mostra um ácido graxo em dezoito átomos de carbono, com uma insaturação na posição nove e uma conformação cis (ácido oleico, o ácido graxo mais abundante na natureza e principalmente presente no azeite de oliva); seu isômero trans, presente em percentuais muito baixos, assume um nome diferente (ácido elaidínico).
Importância do isomerismo estéreo de ligação dupla
Nós observamos a imagem; à esquerda está um ácido graxo saturado, observe a cadeia alifática perfeitamente linear (cauda lipofílica).
À direita, vemos o mesmo ácido graxo com uma ligação do tipo trans. A cadeia sofre uma ligeira flexão, mas permanece uma estrutura linear, semelhante à do ácido graxo saturado.
Ainda mais para a direita, podemos apreciar o enrolamento da cadeia induzido pela presença de uma ligação cis dupla. Finalmente, na extrema direita, está representada a dobra muito forte associada à presença de duas ligações cis duplas insaturadas.
Isso explica por que a manteiga, um alimento rico em ácidos graxos saturados, é sólido à temperatura ambiente, enquanto os óleos, nos quais os ácidos graxos insaturados cis prevalecem, são líquidos nas mesmas condições. Em outras palavras, a presença de ligações cis duplas diminui o ponto de fusão do lipídio.
Onde estão os ácidos graxos trans?
Para conferir maior consistência aos óleos e gorduras insaturadas, foram desenvolvidos processos (hidrogenação) nos quais se faz o rompimento artificial de uma dupla ligação e a hidrogenação do produto, obtendo-se alimentos em que a porcentagem da forma trans é alta.
Como já mencionado, as gorduras insaturadas naturais são normalmente encontradas na forma cis . No entanto, uma pequena quantidade de gorduras trans está presente nos alimentos porque se forma no estômago dos ruminantes devido à ação de certas bactérias. Por esta razão, quantidades muito pequenas de ácidos graxos trans são encontradas no leite, produtos lácteos e carne bovina. O mesmo, também são encontrados nas sementes e folhas de plantas diferentes, cujo consumo de alimentos é, no entanto, irrelevante.
Os principais riscos para a saúde derivam do uso maciço de óleos e gorduras hidrogenados, que abundam especialmente em margarinas, em lanches doces e em muitos produtos para barrar. Este processo ocorre através do uso de catalisadores específicos que sujeitam a mistura de óleos e gorduras animais a altas temperaturas e pressões, para obter ácidos graxos quimicamente alterados. Este processo é particularmente interessante para as indústrias de alimentos porque permite obter gordura a um custo reduzido e com requisitos específicos (espalhabilidade, compactação, etc.). Além disso, o tempo de conservação é consideravelmente prolongado, aspecto fundamental também do ponto de vista econômico.
Por que os ácidos graxos trans são perigosos?
Toda essa atenção direcionada aos ácidos graxos trans (ácido graxo trans) deve-se às implicações negativas para a saúde que o seu uso acarreta. De fato, esses ácidos graxos causam um aumento no "colesterol ruim" (lipoproteína LDL), acompanhado por uma diminuição na fração "boa" (lipoproteína HDL). Um alto consumo de ácidos graxos trans, fortemente representados na margarina e em produtos assados (salgadinhos, pastas, etc.), aumenta, portanto, o risco de desenvolver doenças cardiovasculares graves (aterosclerose, trombose, derrame, etc.).
O que são gorduras vegetais não hidrogenadas?
Hoje, a indústria alimentícia é capaz de utilizar tecnologias alternativas à hidrogenação, para obter gorduras vegetais sem ácidos graxos trans perigosos, mas com as mesmas características organolépticas.
No entanto, estes produtos são artificialmente manipulados, não naturais e talvez obtidos a partir de óleos de baixa qualidade ou já rançosos. Além disso, apresentam alto teor de ácidos graxos saturados, justamente por serem semi-sólidos à temperatura ambiente.
Nomenclatura dos ácidos gordos
A nomenclatura dos ácidos graxos é muito importante, embora bastante complexa e, em alguns aspectos, controversa.
Antes de mais nada, é necessário quantificar o comprimento da cadeia alifática, expressando-a com a letra C seguida do número de carbonos presentes no ácido graxo (por exemplo, C14, C16, C18, C20 etc.).
Em segundo lugar, deve indicar-se o número de insaturações, após as iniciais Cn, o símbolo ":" seguido do número de ligações duplas ou triplas (por exemplo, ácido oleico, com uma cadeia de 18 átomos de carbono em que somente insaturação, será indicado pelas iniciais C18: 1).
Finalmente, é necessário esclarecer onde a possível insaturação é encontrada. A este respeito, existem duas nomenclaturas diferentes:
- o primeiro refere-se à posição do primeiro carbono insaturado encontrado quando se começa a numerar a cadeia de carbono do grupo carboxílico inicial; esta posição é indicada pela abreviatura Δn, onde n é, de facto, o número de átomos de carbono presentes entre a extremidade carboxílica e a primeira ligação dupla.
- No segundo caso, a numeração de átomos de carbono começa no grupo metila terminal (CH3); esta posição é indicada pelas iniciais ωn, onde n é, de fato, o número de átomos de carbono presentes entre a extremidade final de metila e a primeira ligação dupla
No caso do ácido oleico, a nomenclatura completa é C18: 1 Δ9 ou C18: 1 ω9.
A primeira numeração é preferida pelos químicos alimentares, enquanto na área médica é preferida a utilização da segunda.
Exemplos:
 | Ácido linoleico C18: 2 Δ9.12 ou C18: 2 ω6 Α-ácido linolênico C18: 3 Δ9, 12, 15 ou C18: 3 ω3 |
Ácidos graxos saturados
De fmula geral, CH3 (CH2) nCOOH n t ligaes duplas e, por isso, n podem ligar-se a qualquer outro elemento. A quantidade de átomos de carbono presentes na cadeia alifática confere substância à substância, elevando o ponto de fusão e modificando sua aparência à temperatura ambiente (sólido). Eles estão presentes tanto em gorduras de origem vegetal quanto em gorduras de origem animal, mas prevalecem acentuadamente no último.
Principais ácidos graxos saturados e sua distribuição na natureza (da química alimentar - Cabras, Hammers - Piccin)
| Número de átomos de carbono | composição | Nome comum | Nome IUPAC | Notação abreviativa | Ponto de fusão (° C) | Fontes na natureza |
| 4 | CH 3 (CH 2) 2 COOH | butírico | butanóico | C4: 0 | -5 | |
| 6 | CH3 (CH2) 4COOH | cáprico | hexanoic | C6: 0 | -2 | Gordura de leite, óleo de coco |
| 8 | CH3 (CH2) 6COOH | caprílico | octanóico | C8: 0 | 17 | Gordura de leite, óleo de coco |
| 10 | CH3 (CH2) 8COOH | Caprico | decanóico | C10: 0 | 32 | Gordura do leite, óleo de coco, sementes de olmo (50% de ácidos graxos) |
| 12 | CH3 (CH2) 10 COOH | láurico | dodecanoic | C12: 0 | 44 | Sementes de Lauraceae, óleos de coco |
| 14 | CH3 (CH2) 12COOH | mirístico | tetradecanoic | C14: 0 | 58 | Presente em todos os óleos e gorduras vegetais e animais, leite (8-12%), coco (15-30%), noz moscada 70-80% |
| 16 | CH3 (CH2) 14COOH | palmítico | hexadecanóico | C16: 0 | 62 | Presente em todos os óleos de gordura animal e vegetal, sebo e banha (25-30%). palma (30-50%), cacau (25%) |
| 18 | CH3 (CH2) 16COOH | esteárico | octadecanoic | C18: 0 | 72 | Presente em todos os óleos e gorduras animais e vegetais, sebo (20%), banha (10%), cacau (35%), óleos vegetais (1-5%) |
| 20 | CH3 (CH2) 18COOH | araqu�ico | eicosanóico | C22: 0 | 78 | Presente em todos os óleos e gorduras animais em quantidades limitadas, apenas em 1-2% de óleo de amendoim |
| 22 | CH3 (CH2) 20COOH | behenic | docosanóico | C22: 0 | 80 | Presente em todos os óleos e gorduras animais em quantidades limitadas, apenas em 1-2% de óleo de amendoim |
| 24 | CH3 (CH2) 22COOH | lignocérico | tetracosanoico | C24: 0 | Presente em todos os óleos e gorduras animais em quantidades limitadas, apenas em 1-2% de óleo de amendoim | |
Os ácidos graxos destacados em negrito são os mais importantes do ponto de vista nutricional. O ponto de fusão é diretamente proporcional ao número de átomos de carbono presentes no ácido graxo; Por essa razão, alimentos ricos em ácidos graxos de cadeia longa têm uma consistência maior.
 | Ac. Lauric (12: 0) | ||
Ac. Mirístico (14: 0) | |||
Ac. Palmiticus (16: 0) | |||
| Ac. Esteárico (18: 0) | |||
Ácidos graxos saturados e saúde
Os ácidos graxos saturados da dieta aumentam a colesterolemia, portanto são aterogênicos. A este respeito, é útil lembrar que os ácidos graxos saturados não possuem todos o mesmo poder aterogênico. Os mais perigosos são o palmítico (C16: 0), o mirístico (C14: 0) e o láurico (C12: 0). O ácido esteárico (C18: 0), no entanto, apesar de saturado, não é aterogênico, uma vez que o organismo dessatura-o rapidamente formando ácido oleico.
Os ácidos graxos de cadeia média também são livres de energia aterogênica.
segunda parte »
