generalidade
O scamorza (ou provola) é um produto lácteo típico da Itália; a aparência é semelhante à do caciocavallo.
A tabela abaixo resume os termos locais usados para identificar esse queijo.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | provola |
| Molise | Scamorza Molisana ou Mussarela Passita |
| Sardenha | Peretta |
| Sicília | Provola Ragusana, Provola dos Nebrodi, Provola da Floresta, Provola da Maroggia, Vastedda. |
NB Nos países da Europa Oriental, existem alguns produtos semelhantes, como Parenica.
Scamorza é um queijo em pasta feito de leite de vaca ou, alternativamente, búfalo e, mais raramente, ovelhas.
Além do tipo normal, as variantes fumadas e preenchidas são produzidas.
A simples scamorza tem um sabor adocicado e delicado e uma aparência compacta e fibrosa.
As características organolépticas e gustativas da scamorza são tipificadas por uma coalhada enriquecida com fermentos lácteos acidificantes.
A scamorza pertence ao II grupo fundamental de alimentos: "Leite e Derivados". É uma fonte relevante de: proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo, vitamina B2, gorduras saturadas e colesterol.
Descrição de mercadoria
Scamorza é um queijo de coalho curto, produzido principalmente de forma tradicional.
Os primeiros scamorze foram produzidos com leite de búfala, mas hoje é preferível a vaca ou, mais raramente, ovelha ou mestiça (vaca - ovelha ou cabra).
O leite para o scamorza é pasteurizado.
O processamento é idêntico ao das massas, como a mozzarella mas, diferentemente desta, a scamorza é submetida ao amadurecimento, embora por um período razoavelmente limitado (normalmente de 1 a 3 semanas). Algumas scamorzas "particulares" (como as que são aromatizadas com limão) são destinadas a uma maturação mais longa (alguns meses).
O enxerto bacteriano de scamorza consiste em fermentos lácteos mesofílicos ou termofílicos.
A conservação deste queijo deve ser feita a seco, em ambientes frios e arejados. Na ausência de uma adega, é aconselhável colocar o produto na parte inferior da geladeira, envolto em um pano.
O Scamorza tem uma forma geralmente redonda com um gargalo no ápice (onde está amarrado). Pode haver estrias devido a ligaduras com ráfia (fibra resistente semelhante à juta).
Na superfície há uma película lisa e brilhante de cor branca ou palha.
Quando cortado, o provola não elimina o soro. A massa é branca, compacta e fibrosa. O sabor é doce, mas mais intenso que a mussarela .
Tipos defumados também são produzidos; neste caso, o filme externo assume uma cor castanha queimada. A nível industrial (especialmente na Lombardia), este processo ocorre adicionando um aditivo alimentar.
Às vezes, um ingrediente adicional é inserido na forma, por exemplo, o fruto de uma fruta cítrica (que libera o aroma e o sabor proporcionalmente ao tempero).
Do ponto de vista da saúde, a scamorza não apresenta problemas particulares se obtida em boas condições higiênicas.
Recursos Nutricionais
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 44, 9g | |
| proteína | 25, 0g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. glutâmico | |
| Aminoácido menos presente | cistina | |
| Lipídios TOT | 25, 6g | |
| Ácidos graxos saturados | Mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | Mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | Mg | |
| colesterol | Mg | |
| Carboidratos TOT | 1, 0 g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 1, 0 g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | |
| energia | 334, 0kcal | |
| sódio | Mg | |
| potássio | Mg | |
| ferro | 0, 3mg | |
| futebol | 512, 0mg | |
| fósforo | 299, 0mg | |
| tiamina | 0.01mg | |
| riboflavina | 0, 45mg | |
| niacina | 0, 0mg | |
| Vitamina A | 352, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | 0, 48mg | |
O queijo scamorza é um queijo completo, com um teor de gordura importante, mas ligeiramente inferior à categoria (de leite integral).
A scamorza tem uma ingestão calórica significativa, derivada principalmente dos lipídios, seguida pelos peptídeos e finalmente pelos carboidratos (não abundantes graças à fermentação láctica das bactérias).
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico e carboidratos simples (lactose).
O scamorza traz colesterol em quantidades significativas; não contém fibras.
Entre as vitaminas, destacam-se os níveis de riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (equivalentes de retinol).
No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de cálcio, fósforo e zinco são apreciáveis. O sódio também é muito alto.
A provola é um alimento inadequado para a dieta contra o excesso de peso, hipercolesterolemia, hipertensão e, em geral, contra a síndrome metabólica.
Isto é devido à abundância de calorias, gordura saturada, colesterol e sódio.
Embora limitada, a concentração de lactose pode criar alguns desconfortos gastro intestinais para os indivíduos intolerantes mais sensíveis.
Scamorza não contém glúten.
Devido à abundância de cálcio e fósforo, este queijo pode ser usado frequentemente na dieta de indivíduos em crescimento e em risco de osteoporose. Contribui para a cobertura das necessidades minerais aumentadas necessárias para o esqueleto.
Não se presta à dieta vegana e crua. Além disso, se obtido com coalho animal (borrego ou cabrito), o provola deve ser excluído da dieta ovo-lacto-vegetariana.
O provola pode ser considerado um alimento kosher e halal; não é admitido pelo hinduísmo.
A porção média de scamorza usada como segundo curso é de aproximadamente 50 g (170 kcal).
Aspectos Gastronômicos
Na cozinha, a scamorza é usada sozinha como prato principal ou como ingrediente para as receitas mais elaboradas (aperitivos, molho ou temperos para os primeiros pratos, recheios de pizza, pratos exclusivos, etc.).
O queijo scamorza é um queijo de mesa que é consumido normalmente fresco ou à temperatura ambiente, mas também serve para cozinhar. Em particular, a scamorza é submetida a fontes de calor intenso, tais como: ferros, grelha e cuspir.
Os vinhos que melhor acompanham este queijo são tintos, melhor se de origem local como Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola jovem etc.
Para mais informações: Receitas com Scamorza »
bibliografia:
- Atlas de queijos - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
