Gosto é um dos cinco sentidos corporais, determinado principalmente pela interação de algumas substâncias químicas com receptores específicos localizados em numerosas organelas - chamados botões gustativos, corpúsculos, cálices ou botões gustativos - agrupados em grupos de 50-150 unidades e recebidos em papilas distribuídas. em determinadas regiões da língua. Especialmente nos primeiros anos de vida, receptores de sabor também são encontrados em outras regiões da cavidade oral (palato, faringe, mucosa da bochecha, epiglote).
Na superfície lingual é possível distinguir regiões especializadas no reconhecimento de diferentes sabores. Existem quatro características principais e tradicionais (ou bases) de gosto:
- o gosto amargo é reconhecido pelas papilas presentes no dorso da língua;
- o gosto ácido estimula receptores específicos localizados na parte basal (posterior) da língua;
- o gosto salgado é recebido na parte lateral e apical (ponta) da língua;
- o sabor doce sensibiliza a parte apical do órgão.
Juntamente com esses quatro sabores universais, um quinto, chamado umami, foi recentemente introduzido.
Os receptores umami estão localizados principalmente na parte posterior da faringe.
Além desses cinco sabores fundamentais, todos os outros, definidos como complexos, podem ser rastreados até a combinação de duas ou mais bases de sabor, possivelmente associadas a outros estímulos (especialmente olfativos). O sabor picante de um alimento é evocado pela estimulação dos receptores de dor.
Em qualquer caso, essa subdivisão sensorial não é clara e o mecanismo fisiológico que leva à percepção do paladar é bastante complexo; até alguns anos atrás, por exemplo, acreditava-se que cada célula de sabor poderia reconhecer mais de um sabor, mesmo que com diferentes sensibilidades; hoje, pelo contrário, existem estudos que sugerem a independência gustativa de cada célula receptora individual. Para alguns gostos, e em particular para o amargor, também haveria subclasses de sabores (a existência de cinco tipos de amargor foi comprovada) e não devemos nos surpreender se, no futuro próximo, a lista de sabores básicos se ampliar ainda mais. . Por outro lado, esse sentido representava uma qualidade corporal essencial na história e no processo evolutivo do homem. Graças a ela, podemos não apenas reconhecer a presença de substâncias potencialmente benéficas ou tóxicas (sabor amargo), mas também atender às necessidades de nossa máquina biológica, graças à contribuição da chamada fome ou apetite específico (como os bezerros que lambem os tubos de ferro). de sua gaiola ou outros que fazem o mesmo com sal).
Mas qual é a diferença entre gosto e sabor?
Gosto é a sensação produzida por certas substâncias nos receptores da nossa linguagem.
Conforme explicado no artigo, dentre os inúmeros tipos de sabores possíveis, quatro são universalmente reconhecidos como fundamentais: doce, salgado, azedo, amargo. Todos os outros, definidos como complexos, podem ser rastreados até combinações de dois ou mais sabores fundamentais.
Por outro lado, o gosto é algo mais complexo; na verdade, representa aquele conjunto de sensações sentidas com os quatro sabores fundamentais, mas também com outras esferas sensoriais, como estímulos táteis, térmicos, químicos e, sobretudo, com a sensação olfativa retronasal, também denominada sensação gustolfattiva. Por outro lado, no inverno, quando o nariz se fecha devido ao frio, o sabor (perdão, sabor!) Dos alimentos é afetado negativamente.
O conjunto integrado de estímulos provenientes dos receptores gustativos está associado, em nível central, a sinais de natureza diferente (térmica, tátil, dolorosa, olfativa ...), dando origem a um verdadeiro espetáculo gustativo. Durante algumas experiências, por exemplo, notou-se que uma solução doce e amarga parecia mais doce e menos amarga quando adicionada com sal, enquanto a acidez e o amargor eram combatidos pelo doce. Da mesma forma, por experiência pessoal, sabemos que o leite frio tem um sabor diferente do aquecido (variações na temperatura da língua causam diferentes percepções gustativas), assim como o pão velho tem um sabor diferente do fresco (para perceber o sabor de uma substância, esta deve estar em um ambiente aquoso, então ser previamente solubilizada pelo muco e saliva).
O número de papilas gustativas, elevado na infância, diminui com a idade, e isso explica, pelo menos em parte, a maior aceitação do adulto de alimentos sistematicamente rejeitados pelos mais jovens, como vegetais amargos.
