generalidade
Feijões, destinados a alimentos, são as sementes produzidas por algumas plantas herbáceas com ciclo anual, pertencentes à família das fabáceas (Leguminosae). A nomenclatura binomial do feijoeiro é Phaseolus vulgaris ; para dizer a verdade, no entanto, com o termo feijão, poderíamos indicar muitas outras espécies, também pertencentes a diferentes gêneros e sub-gêneros; vamos ver porque.
Por outro lado, o Velho Continente, assim como a África e a Ásia, já apresentavam suas leguminosas comestíveis, antes mesmo de serem importadas das Américas; por exemplo, é um nativo do Velho Mundo, uma boa parte do gênero Vigna, também pertencente à família Fabaceae. Algumas espécies conhecidas do Vigna são: angularis (feijão aduki), mungo (feijão preto), radiata (feijão verde indiano), ungulculata (feijão caupi) e assim por diante. Em última análise, o termo "feijão" é um substantivo completamente genérico, atribuível às sementes de plantas leguminosas que, grosso modo, se assemelham umas às outras por suas características físicas e (hipoteticamente) gustativas.
NB algumas variedades de feijão têm uma porção comestível que não se limita à semente, mas também se estende à vagem (semelhante ao Paccaccis para as ervilhas).
Do ponto de vista nutricional, o feijão é leguminosa e, como tal, pertence ao quarto grupo de alimentos. Estes são alimentos particularmente nutritivos, que são consumidos pelo seu conteúdo em amido, fibras, sais minerais e vitaminas B. Além disso, os grãos contêm numerosas moléculas fitoterapêuticas muito úteis para o equilíbrio metabólico (por exemplo, lecitina, fitoesteróis e antioxidantes).
Farinha de Feijão
A farinha de feijão é um pó obtido da pulverização de sementes secas e cruas; na Itália está disponível para o detalhe especialmente aquele obtido a partir das sementes de Phaseolus vulgaris (variedade Borlotto), mas também existem diferentes produtos, tendencialmente exóticos, como a conhecida farinha de "feijão egípcio" ( Dolichos lablabb ).
A farinha de feijão é obtida principalmente por " criocinação ". Este sistema envolve o uso de nitrogênio líquido para quebrar as sementes em moinhos de " pinos "; Estes, muito semelhantes aos moinhos de pedra, em vez de pedras de moinho, são fornecidos com discos de aço que giram rapidamente. A criomacinação é necessária para evitar que a consistência típica dos grãos (suaves e tenazes) interfira negativamente nos sistemas mais tradicionais (cilindros de pedra).
A farinha de feijão cru é um alimento rico em elementos anti-nutricionais " antitripsina ". Esta glicoproteína - apesar de ser um componente essencial para o organismo humano (é produzida pelo fígado e células imunes e está, portanto, presente em muitos tecidos) - se for introduzida no intestino com alimentos, é responsável pela inibição de muitas proteases ( enzimas líticas) que já não serão capazes de realizar sua função digestiva em peptídeos. Para destruir sua eficácia antitriptica, a maioria das empresas distribui farinha de feijão já cozida (cerca de 90 ° C por 180 '); no mercado, no entanto, também está disponível a matéria-prima, que deve, no entanto, ser tratada com o calor em casa.
A farinha de feijão é amplamente utilizada em regimes alimentares naturistas. É sem glúten, um aspecto que o torna extremamente adequado para a nutrição de celíacos (sem glúten). Sendo rico em proteínas, também é usado pelos veganos com o objetivo de aumentar a quantidade de aminoácidos totais e o valor biológico dos alimentos à base de cereais. Na panificação, a crua é usada na proporção de 1 a 4 com a do trigo (predominante), em benefício do sabor da massa, mas em detrimento da força total. A farinha de feijão assada, por outro lado, pode ser usada para a preparação de velouté, sopas e pappetas post-wobble alternando com a homogeneizada (a conselho do pediatra). Outras aplicações curiosas da farinha de feijão são: piadina de feijão (em vez de ou com uma pequena parte de farinha de trigo) e mingau de feijão (em vez de farinha de grão de bico).
De um ponto de vista nutritivo, a farinha de feijão fornece uma quantidade considerável de energia, porém menor que a dos cereais propriamente ditos. As calorias são principalmente supridas por carboidratos complexos (amido), em menor grau por proteínas (de Valor Biológico Médio) e apenas marginalmente por lipídios (principalmente insaturados). A contribuição da fibra é excelente e a torna um produto adequado para alimentar o indivíduo afetado pela constipação.
No que diz respeito às vitaminas, a farinha de feijão CRUDA é rica em vitaminas do grupo B (tiamina e niacina), enquanto a cozida sofre pelo menos uma perda parcial. No que diz respeito aos sais minerais, a farinha de feijão é conhecida pelo seu potássio, fósforo, cálcio, magnésio, ferro, zinco e selénio, elementos essenciais e muito importantes. Também para essas características (especialmente para ferro e cálcio, bem como para proteínas), a farinha de feijão é extremamente útil na dieta vegana. Existem também moléculas úteis, como fitoesteróis, lecitinas e antioxidantes.
O complexo nutricional da farinha de feijão faz com que seja um produto muito interessante. Tem um índice glicêmico moderado, uma característica essencial na dieta diabética, hipertrigliceridêmica e obesa. Graças à presença de moléculas fitoterápicas, como fibras viscosas, fitoesteróis, lecitinas e antioxidantes, a farinha de feijão é extremamente útil na dieta hipocolesterolêmica. Além disso, como antecipado, devido ao conteúdo considerável de fibras (que promovem o peristaltismo intestinal e alimentam a flora bacteriana), a farinha de feijão também é muito adequada no tratamento da constipação e / ou como alimento preventivo ao câncer do intestino.
Além da antitripsina, a farinha de feijão também contém uma boa quantidade de fitatos. Se o primeiro é capaz de impedir a digestão de proteínas, mas se degrada com o calor, estes últimos tendem a quelar certos minerais e pioram sua absorção intestinal. Os fitatos são geralmente removidos dos grãos secos por imersão e descarte da água residual; por outro lado, na farinha de feijão, essa transição não ocorre, e é por isso que é concebível que o conteúdo relativo seja claramente superior.
A porção média da farinha de feijão é de cerca de 70-100g, para ser consumida apenas uma vez por dia se alternada com a do trigo ou 2-3 vezes em substituição completa do último.
Farinha de feijão cru não é um produto econômico; o preço de varejo é de cerca de € 5 / kg.
Feijão all'Uccelletto
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