O ponto de fumo indica a temperatura a que uma gordura alimentar aquecida começa a decompor-se significativamente, oxidando e libertando compostos voláteis que dão origem a um fumo azulado claramente visível. Esta fumaça é irritante para os olhos e tóxica para o trato respiratório.
O ponto de fumaça também é a temperatura na qual a decomposição do óleo começa a dar origem a compostos tóxicos para a saúde humana, como a acroleína.
Para fritar, é necessário, portanto, preferir óleos com alto ponto de fumaça, como amendoim refinado ou sementes, enquanto é melhor evitar o uso de gorduras animais.
As tabelas relacionadas ao ponto de fumaça diferem de acordo com os autores do estudo, uma vez que existem inúmeros fatores que o influenciam
- diminui à medida que aumenta a quantidade de proteínas, água e ácidos graxos livres no óleo - o ponto de fumaça dos óleos refinados é, portanto, mais alto;
- aumenta com o aumento do teor de antioxidantes do óleo;
- É maior em óleo virgem do que o já usado.
Na tabela, os pontos de fumo relatados na página da web dedicada em en.wikipedia.org
