Carne

Manzo

Carne bovina é um animal herbívoro que pertence ao gênero Bos, Subgenus Bos, espécies Taurus ; a nomenclatura binomial da carne é Bos taurus e existem várias subespécies e raças (ver tabela).

Raças leiteiras	italiano	Frisão Italiana, Castanha Italiana
Raças leiteiras	estrangeiro	Pezzata Preto Friesian, Alpine Brown, Ayrshire, Jersey
Raças de carne	italiano	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Raças de carne	estrangeiro	Charolês, limousines, loura, d'Aquitaine, aberdeen, angus, hereford
Raças de dupla finalidade	italiano	Pezzata vermelho italiano, Piemontese
Raças de dupla finalidade	estrangeiro	Pezzata vermelho holandês, Simmenthal, vermelho dinamarquês
Raças não especializadas	italiano	Maremmana, Podolica, Reggiana
Raças não especializadas	estrangeiro
Raças nativas italianas criado localmente		Maremmana, Podolica, Reggiana

O nome comum de Bos taurus é o boi doméstico, enquanto o termo carne bovina refere-se APENAS a machos castrados, com idade entre 1 e 4 anos. Outros nomes que indicam o Bos taurus de sexo diferente, idade e capacidade reprodutiva são: boi, boi, vaca, vaca, sorana, vitela, vitela, boi, etc.

CATEGORIA	DEFINIÇÃO
Calf-bezerra bezerro	Bovinos, machos e fêmeas, desde o nascimento até o desmame
novilha	Bovinos do sexo feminino destinados à carreira reprodutiva, desde o desmame até os 12/18 meses de idade que ainda não foi realizado até o touro
boi castrado	Bovinos machos e fêmeas há mais de um ano, destinados ao abate.
Manza	Bovinos fêmeas destinados à carreira reprodutiva, de um ano de idade até o primeiro acoplamento bem sucedido, de 300 a 420-450 kg de peso vivo
Manzo	Macho castrado com um peso vivo de mais de 350 kg. ATENÇÃO: esta categoria está na Itália desapareceu do sistema de produção; o que é indicado pelo açougueiro ou produtos embalados como carne bovina é um boi.
bue	Adulto castrado masculino usado para o trabalho ou a produção de carne
Novilha ou Manza Gravida	Bovinos fêmeas durante a primeira gravidez
vaca	Fêmea bovina do primeiro nascimento em diante (primípara, secondipara, etc.)
Torello	Macho destinado à reprodução, até o primeiro salto
Touro	macho usado para reprodução após o primeiro salto.

Carne bovina - boi doméstico

A carne é criada exclusivamente para carne; pelo contrário, a fêmea é destinada principalmente à reprodução e produção de leite, enquanto o macho fértil (touro) é usado para reprodução.

A carne é geralmente mais gordo do que a da vitela; De fato, a castração favorece o acúmulo de gordura, com consequente vantagem produtiva e econômica. O sabor é mais decisivo e a cor da carne é vermelha, enquanto a vitela tem sabor mais leve, macio e delicado.

Carne bovina, mal negociada (como a de touro e vaca), é o mais gordo de toda a categoria. Na Itália, a carne bovina está bem enraizada apenas em algumas áreas do Piemonte, onde é tradição consumir a gordura bovina de carne bovina cozida abatida para 8-9 quintais de peso.

A carne é dividida em cortes, por sua vez separados dos quartos obtidos das duas meias-carcaças. Provavelmente, os mais famosos são: o filé, o lombo e o bife "Fiorentina" (ou lombo com filé); no entanto, a carne total é diferenciada em cerca de 20 cortes que (devido à gordura e consistência) se prestam a cozinhar e até mesmo receitas muito diferentes. As partes definidas como miudezas, juntamente com os ossos, constituem o conhecido "quinto quarto"; deste grupo, os tipos mais comercializados são: ossobuco, coração, fígado, linguagem e cérebro.

Ao contrário da crença popular, carne bovina não é muito mais fina do que a de porcos levemente criados; na verdade, para ser franco, considerando os cortes mais "comerciais" de carne bovina, muitas vezes é muito mais gordo comparado a um lombo comum de carne de porco desengordurada.

Notas Gastronômicas

A carne pode ser usada na formulação de várias receitas, muitas das quais são bastante diferentes umas das outras.

Primeiro de tudo para fama e difusão, carne grelhada. Os cortes que mais se prestam são certamente: lombo, lombo e bife florentino (lombo + filé); não decepcione nem noz nem na anca (com pedaços mais finos). A carne grelhada é, sem dúvida, o tipo de carne que mais se presta ao cozimento de "sangue", pois tem um sabor mais agradável e, quanto ao aspecto higiênico, o animal fica menos sujeito a parasitas. .

Para cozinhar no forno, no entanto, os cortes que mencionamos acima não são certamente a solução mais correta. Em geral, a carne bovina não é muito adequada para esse fim, exceto para cortes de barriga. São receitas com um sabor muito forte que muitas vezes não satisfazem o paladar de quem ama carnes magras e delicadas. O cozimento é muito longo e, ao contrário do grelhado, deve ser TOTAL.

O bife frito não está entre as receitas mais populares; Ao contrário dos produtos aviários ou dos animais mais jovens, esse tipo de alimento se presta ao uso de um óleo forte, com um sabor forte e encorpado. É necessário escolher cuidadosamente os cortes, que devem ser magros, sem bainhas musculares e cortados em tamanhos, de modo a permitir uma cozedura rápida no coração do produto. Um conhecimento superficial superficial pode ser suficiente, mas os resultados mais agradáveis são obtidos com o empanado com sabor de alecrim.

Então chegamos ao cozimento na água; a carne é muito adequada tanto para a estrutura do caldo quanto para a formulação da carne cozida. Os cortes favoritos são: o chump, a ponta do peito e o pescoço (o importante é que eles são bastante gelatinosos). Lembre-se de que o caldo e a carne cozida NÃO são obtidos pelo mesmo procedimento; para o primeiro, as peças devem ser mergulhadas em água fria, ao contrário, a carne cozida deve ser cozida mergulhando-a em água fervente. Tanto a cozedura é muito longa e para a língua é necessário aplicar um procedimento ligeiramente diferente (leia o artigo dedicado).

Para concluir, também mencionamos as abstrações. Seja brasagem, cozinhar em uma caçarola ou ensopado, a carne sempre produz excelentes resultados. Os cortes indicados são mais tenazes do que os usados na cozedura rápida, mas menos duros que os da carne cozida. Eles distinguem o chapéu do padre, o andador e o traseiro.

Fatias de carne com molho verde

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Recursos Nutricionais

A carne tem uma ingestão nutricional diferente, dependendo do corte específico. Em média, esses alimentos têm um teor médio de gordura, superior ao da carne de vitela, mas mais contido do que a carne bovina.

A prevalência de energia é quase sempre suportada por proteínas (que são de alto valor biológico), com algumas pequenas exceções inerentes aos tamanhos mais gordos, como a barriga e a ponta do tórax.

Carboidratos e fibras estão ausentes.

A decomposição de ácidos graxos não é ruim, mas não é excepcional; a quantidade de saturados é equivalente (aproximadamente) à dos monoinsaturados, enquanto os polinsaturados são minoria. O colesterol está presente e não é insignificante.

Com relação aos sais minerais, um excelente conteúdo de ferro e potássio é mostrado; Sob o perfil vitamínico, a carne bovina contém principalmente vitamina PP (niacina) e é uma excelente fonte de vitamina B12 (cobalamina).

A carne deve ser consumida em diferentes porções de acordo com o corte específico, mas sempre oscilando entre 150-250g. A frequência de consumo varia de acordo com a dieta global e seria melhor se não excedesse 2-3 vezes por semana.

A carne bovina pode ser inserida em qualquer dieta, prestando atenção ao equilíbrio lipídico, ingestão total de colesterol e - em caso de hipersensibilidade - à ingestão de purinas. Os sujeitos que devem prestar mais atenção à adequação das porções de carne bovina são: hipercolesterolêmica e hiperuricêmica.

No entanto, lembre-se que o abuso de carne (especialmente gordura), associado à falta de fibra alimentar e outros componentes nutricionais das plantas, predispõe o organismo ao risco de hipercolesterolemia, aterosclerose e câncer de cólon.

Valores Nutricionais

Composição para 100g de carne bovina; Cortes Diversos - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

		costela	topside	fio	Geretto	andador	lombo	noz	Barriga e peito P.	alcatra	silverside	ombro	Cortes dianteiros	Cortes nas costas
Parte comestível%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Água g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Proteína g		21, 3	21, 8	20, 5	20, 9	21, 3	21, 8	21, 3	19, 7	21, 4	22, 0	21, 5	20, 5	21, 5
	Adal. Préval.	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso	Ac. excesso
	Quantidade limite	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem	viagem
Lipídios TOT g		6.1	1.8	5	3.2	2, 8	5.2	2, 3	10.2	3.7	2.6	2.4	7	3, 4
	Ac. g. g saturado	02:03	0, 60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. seg. g	1.99	00:59	1, 63	01:04	0, 91	1, 69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. de pol. g	01:21	00:36	0.99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Mg de colesterol	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Carboidratos TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glicogênio g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol de açúcar. g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Fibra alimentar g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	G solúvel	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	G insolúvel	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Energia kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg de sódio		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Mg de potássio		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Mg de ferro		1.3	1.8	1.9	1, 4	1, 4	1, 4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1, 6
Mg de cálcio		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Mg de fósforo		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Mg de tiamina		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Mg de riboflavina		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacina mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4.80	05:00	05:00	4.80	4, 70
Vitamina A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamina C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamina e mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-