Qual é o porco assado de Ariccia?
La porchetta di Ariccia é um alimento de porco assado tradicionalmente ( Sus scrofa domesticus ), que é preparado em todo o território do município de Ariccia (província de Roma).
Embora tenha origens inconfundíveis, com uma área de produção bem definida e período histórico, a receita da carne de porco de Ariccia se espalhou como fogo na maior parte da Itália central.
Para proteger sua singularidade, em 14 de junho de 2011, a União Européia decidiu atribuir o reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP) à carne de porco de Ariccia. Hoje, sua venda e distribuição se estendem, em conformidade com regulamentações específicas, em toda a região do Lácio.
nutrição
Propriedades nutricionais da carne de porco Ariccia
A porchetta de Ariccia pertence ao grupo fundamental de alimentos; contém sobretudo proteínas de alto valor biológico e gorduras, a maioria delas de tipo saturado.
Tem uma alta ingestão calórica, devido à porcentagem significativa de lipídios, e fornece quantidades significativas de colesterol.
Vitaminas e minerais são valiosos, especialmente tiamina (B1), niacina (PP), ferro, sódio, fósforo e potássio.
O porco assado de Ariccia não é considerado um alimento adequado para nutrição clínica em caso de excesso de peso ou doenças metabólicas em geral, com referência particular à hipercolesterolemia e à hipertensão arterial primária sensível ao sódio (alguns porcos contêm muito sal).
Não é um alimento particularmente alergênico; é uma fonte pobre de histamina e não contém lactose ou glúten. Por outro lado, a porchetta de Ariccia é inadequada para as filosofias vegetarianas e veganas e para os laços religiosos kosher, muçulmanos e hindus.
A porção média de carne de porco é no máximo 100-150 g.
características
Características da carne de porco Ariccia
O porco assado de Ariccia parece um assado enrolado, amarrado com cordel, tradicionalmente ainda provido da cabeça do porco.
Caracteriza-se pela presença de uma crosta externa crocante e deliciosa, que tende a amolecer e a perder a suavidade durante o armazenamento.
Quando cortada, a carne é macia, mas totalmente cozida e naturalmente gordurosa. A cor é estratificada, rosé, com tempero à base de temperos (sal, alecrim, pimenta preta e alho).
O sabor é extremamente característico, de porco assado, alho, pimenta e alecrim; conquista todos os paladares, refinados ou acostumados a um forte sopor.
produção
Produção de carne de porco Ariccia
A produção tradicional de carne de porco de Ariccia prevê a escolha de suínos fêmeas de 27 a 45 kg, eviscerados, privados dos ossos, mas deixados inteiros. O peso final do "tronchetto", estimado sem a cabeça (que também pode permanecer no assado) é de 7 a 13 kg.
Além da escolha da matéria-prima, o domínio do processo de desossa adquire uma importância fundamental. Esta técnica, refinada nas gerações, é feita a partir do interior (barriga) sem danificar a polpa ou pior cortar a casca. Segue o condimento, que é baseado no equilíbrio perfeito entre picante (com base em alecrim e alho fresco e pimenta preta) e salga.
Portanto, é essencial "fechar" o assado, que é enrolado em si mesmo, amarrado firmemente para compactar a carne durante o cozimento e torná-la firme quando cortada.
A receita termina com a fase de cozimento no espeto em fornos de pedra de pedra (recentemente também em gás), em que um fogo constante queima por muitas horas; alternativamente, também pode ser realizado dentro de grandes chaminés.
Um aspecto fundamental para o sucesso da porchetta de Ariccia é a coleta de líquidos de cozimento dentro de uma placa de metal posicionada sob o espeto. Estes serão usados para molhar sistematicamente a casca de porco, de modo a não queimá-la ou não cozinhá-la muito cedo, deixando o interior cru.
Às vezes, uma placa comum é usada em vez de um espeto.
O cozimento é monitorado com uma sonda ou realizando múltiplas pesagens em comparação com a matéria prima inicial; pelo contrário, é absolutamente desaconselhável cortar a porchetta durante o cozimento.
uso
Usos culinários da carne de porco Ariccia
A porchetta de Ariccia pode ser apreciada sozinha, quente ou fria, como um prato. O recheio dos sanduíches é a típica comida tradicional italiana de rua por excelência.
Existem várias receitas com o porco assado de Ariccia, mas estas são fórmulas simples, não elaboradas de todo. Estes são principalmente canapés, sanduíches e alguns pratos principais à base de massa salteada. Há, no entanto, variações diferentes da carne de porco assada de Ariccia, como, por exemplo, a marchigiana da Úmbria, que também contém erva-doce fresca.
Os vinhos que melhor servem para acompanhar o porco assado de Ariccia são os tintos: Cerveteri Rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri Rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera e Vino Novello Toscano.
história
História da carne de porco assada de Ariccia
Por milênios, a cidade de Ariccia está associada à preparação de carne de porco. Os historiadores atribuem o enredo desta receita aos monges de Ariccia. Guardiões muito eficientes da fórmula, parece, no entanto, que não foram os primeiros a inventar o prato. A porchetta de Ariccia tem origens bastante pagãs, ligadas à cultura politeísta da Roma antiga (fio grego).
A receita era comumente usada como um presente para Zeus, Júpiter para os romanos, e era regularmente oferecida à divindade no templo que ficava no Monte Cavo.
Muitas nobres famílias romanas também contribuíram para perpetuar a preservação da carne suína, passando o período de verão em Ariccia consolidando a tipicidade da receita, promovendo-a também na capital.
Em todas as eras a vir a criação de porcos em Ariccia foi de grande importância: em 1802, o alemão Johann Gottfried Seume, autor de "L'Italie à pied", passando por Ariccia declarou sua decepção ao príncipe Chigi, culpado ter destruído os antigos carvalhos do seu parque para melhor cultivar porcos.
A porchetta de Ariccia deve sua popularidade contemporânea aos "açougueiros de Ariccia" que, em 1950, decidiram organizar a primeira festa oficial com o objetivo de promover a comida. Desde então, todos os anos durante quatro dias, numa rua de mais de um quilómetro, em Ariccia, há uma festa popular em que produtores e restauradores servem a porchetta atraindo dezenas de milhares de visitantes.
Em um de seus trabalhos publicados em 1957, o escritor Carlo Emilio Gadda testemunhou a já excelente reputação da receita apenas 7 anos após a primeira festa da porchetta de Ariccia.
