Mosto

generalidade

Em seu senso comum, o termo "deve" identifica o líquido obtido pressionando as uvas (grãos) de uvas .

No entanto, em um sentido mais amplo, podemos falar de também em referência ao "suco" obtido a partir do "espremer" de outras fontes vegetais, como maçãs, azeitonas, groselhas, etc. Além disso, mesmo que o conceito se limite ao mosto de uvas, podem ser identificados diferentes tipos: mosto cozido, sifão, mosto concentrado, mosto filtrado doce e mostarda. Cada um deles tem uma função específica:

mosto cozido é necessário para a coloração de alguns vinhos particulares;
o sifão é necessário para a elevação do teor alcoólico final (veja o artigo: Marsala);
o mosto concentrado é produzido industrialmente e tem alto teor de açúcar (até 50-70%); é útil para a correção de mostos ligeiramente doces.
o mosto filtrado doce é privado das substâncias nitrogenadas e é, portanto, BLOQUEADO pela fermentação; é usado para fazer cortes e referências.
no mosto, a fermentação é bloqueada pela adição maciça de dióxido de enxofre; isto, antes de usar, deve ser eliminado do produto.

Outros mostos, diferentes dos frescos e acabados de descrever, são: mosto parcialmente fermentado (com um teor alcoólico compreendido entre 1 e 60% do potencial) e mosto concentrado - rectificado (mais semelhante ao açúcar da uva que para concentrado normal).

O mosto, dependendo do tipo de uvas ou uvas e da técnica de vinificação, pode dar origem a vinhos brancos, pretos ou rosés. Só mais tarde, dependendo do tempo e da técnica de engarrafamento, a bebida pode adquirir firmeza ou efervescência.

O mosto de uva não deve ser confundido com suco de uva

Composição do mosto

O mosto tem uma consistência aquosa, mas também contém uma porção sólida. Os líquidos, obviamente, derivam da porção solúvel em água das bagas, enquanto os sólidos são compostos de porções mais ou menos importantes de madeira (pecíolos e, às vezes, graspi / raspi), cascas e sementes.

Do ponto de vista químico (considerando as diferenças apropriadas entre as uvas e as uvas), o mosto contém 70-80% de água, enquanto os restantes 20-30% são representados por: açúcares simples, ácidos, minerais, substâncias azotadas (inorgânicas e proteicas), substâncias fenólicas (pigmentos e taninos), substâncias pécticas (pectinas e resíduos hidrolíticos relativos), vitaminas, resíduos de esmagamento e, não menos importante, leveduras (responsáveis pela fermentação do vinho). Na tabela abaixo, tirada do texto " Come Fare il Vino ", de Lucio Bussi, encontramos os principais componentes da obrigação ordenados por importância QUANTITATIVA.

Composição média do mosto
COMPOSTOS	CONTEÚDO
	(G / L)	% o ‰
água	700-800	70-80%
Sugars	150-250	15-25%
ácidos	14/07	7-14 ‰
Sais minerais (potássio, cálcio, magnésio, sódio etc.)	3/1	1-3 ‰
SUBSTÂNCIAS DE NITROGÊNIO (inorgânicos, proteínas e aminoácidos)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funções dos vários componentes do mosto

A água é o elemento principal do mosto e, por se tratar de uma solução essencialmente solúvel em água (com exceção de resíduos de moagem e poucos outros elementos), sua função é principalmente a do solvente; do ponto de vista enológico, a quantidade de água afeta principalmente a relação com os açúcares, portanto, no teor final de álcool.

Carboidratos simples são predominantemente compostos de frutose. Isso, que na transformação microbiana correta é convertido em álcool etílico, não deve ser muito escasso, nem muito abundante. Em ambos os casos (e em conformidade com a especificação), o mosto deve ser corrigido desde antes da fermentação para atingir o nível correto de açúcar.

sais minerais (potássio e cálcio, que actuam como bases alcalinas), podem cristalizar sais formadores tais como cremortartaro (ou tartarato de ácido de potássio) e tartarato de cálcio; estes, sendo pouco solúveis, precipitam e assentam, enquanto outros sais como o ácido málico e o tartrato neutro dissolvem-se mais facilmente.

Corantes fenólicos e substâncias tânicas (polifenóis) estão presentes em proporção à quantidade de bagaço e ao seu tempo de maceração no mosto (o bagaço é a parte sólida composta por cascas, sementes e outros componentes de madeira). Mais precisamente, os pigmentos estão mais presentes nas peles, enquanto os taninos abundam nas sementes e nos talos / graspi. Os pigmentos do mosto determinam a cor do produto, enquanto os taninos compõem o corpo do vinho acabado (ação tânica ou adstringente).

Mais do que do ponto de vista técnico ou enológico, as vitaminas desempenham um papel mais importante do ponto de vista nutricional. Estes incluem especialmente C, certas provitaminas A e algumas do grupo B. Por outro lado, os minerais (iões e sais) são mais concentrados: potássio, cálcio, magnésio, sódio, fosfatos, sulfatos., cloretos, ferro e cobre. Este último, além de enriquecer o perfil nutricional do mosto, regula a fermentação e influencia a sapidez e clareza do vinho.

As substâncias nitrogenadas são responsáveis pelo desenvolvimento de leveduras úteis para a fermentação, durante as quais são convertidas em substâncias aromáticas (álcoois superiores) necessárias para a estruturação do aroma final. Por outro lado, um excesso de substâncias nitrogenadas no mosto pode determinar a instabilidade e a turbidez do produto acabado.

O Must ... Você come?

Como já foi dito, deve ser um produto intermediário do vinho.

No entanto, um mosto fresco, filtrado e pasteurizado, obviamente não fresco ou fermentado, pode ser utilizado para a produção de um alimento doce particularmente agradável.

Algumas pessoas também consomem líquido, fresco e cru, mas tudo isso vai para o risco "gastro-intestinal" e perigo de quem o toma! É de fato uma bebida potencialmente rica em leveduras que, se ingerida em quantidades significativas, pode causar sintomas como inchaço, tensão abdominal, flatulência e diarréia.

Quanto às sobremesas obrigatórias, trata-se do conhecido "pudim de uva" ou "mostos de uva". Este alimento contém essencialmente carboidratos, é quase completamente livre de proteínas, lipídios e fibras e tem um conteúdo calórico variável, dependendo das uvas e do açúcar adicionado; a este respeito, em princípio, levando também em consideração a farinha adicionada como um aglutinante, a ingestão calórica dos sugoli não deve ser muito separada de 100kcal / 100g.

Para mais detalhes, veja a receita de vídeo de Alice: Pudim de Uva - Sugoli com Mosto de Uva.

Pudim de uva - Sugoli com mosto de uva

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bibliografia: