Fermento mãe

generalidade

A levedura mãe é um agente de fermentação para assados, INDISPENSÁVEL para a embalagem de muitos alimentos tradicionais. Outros sinônimos para levedura são: sourdough, sourdough e fermento natural.

Nos últimos anos, o uso de levedura mãe diminuiu muito, devido ao advento da tecnologia de alimentos e à disponibilidade de levedura de cerveja. Apenas recentemente, a levedura mãe recuperou uma certa importância na indústria alimentar, uma vez que proporciona diferentes aromas, sabor e consistência, em comparação com a levedura de cerveja muito mais prática.

O sourdough não é simplesmente feito e usado, pois precisa ser mantido vivo e revigorado; por outro lado, enriquece os alimentos em que está incorporado, graças à maior biodiversidade do iniciador biológico que contém. Isso favorece algumas transformações nutricionais que aumentam o produto acabado.

Fermento Mãe: um alimento vivo

A levedura pode ser definida como uma " mistura de farinha de trigo e água deixada para fermentar espontaneamente, ou sem a inoculação de novos micróbios de fermentação ". Obviamente, isto não significa que (graças à tecnologia moderna) a "primeira pasta mãe" não possa ser obtida selecionando o iniciador biológico desejado. Pelo contrário, a definição acima mencionada indica que a pasta mãe NÃO precisa, após a criação, de novas adições de leveduras ou bactérias; Na verdade, é suficiente que os microrganismos já presentes sejam periódica e sistematicamente alimentados.

A levedura mãe é, portanto, um alimento VIVO que deve ser preservado respeitando as bactérias e os fungos que a compõem. Ela deve ser combinada com água e farinha, obtendo uma massa a partir da qual, após um longo período de fermentação, reterá uma parte (cerca de 1/3 ou 1/2) destinada a uso posterior. A levedura é mantida graças a uma espécie de "movimento perpétuo" e poderia ser chamada de uma levedura inesgotável!

Neste ponto, muitos leitores vão se perguntar quais são as diferenças entre o uso de levedura de cerveja e de levedura; a resposta é decididamente complexa e complexa, mas, em primeiro lugar, é essencial sublinhar a discrepância entre a flora microbiana dos dois produtos. Enquanto a levedura de cerveja consiste exclusivamente (ou quase) de leveduras Saccharomyces (principalmente cerevisiae ), a levedura mãe possui uma maior variedade de microrganismos ativos, dentre os quais, além de leveduras ( Saccharomyces e Candida), existem algumas bactérias LÁTICAS ou mofermentadoras ( isto é, eles produzem apenas ácido láctico e dióxido de carbono) e são terofermentantes (isto é, eles também produzem compostos secundários tais como ácido acético, etanol, etc.); Entre estes, mencionamos:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei e L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

etc.

Estas bactérias, também produtoras de ácido láctico e ácido acético, determinam a "acidificação da massa" e são responsáveis por várias modificações nutricionais, organolépticas e gustativas do produto obtido com a levedura. Baseado em algumas medidas tomadas em migalhas de pão obtidas com levedura mãe. houve concentrações de ácido acético até 20 vezes maiores que as dos alimentos obtidos por fermentação direta com levedura de cerveja.

Mudanças nutricionais do alimento através da levedura mãe

Todos os processos de transformação por microorganismos (panificação, acidificação de iogurte, fermentação de cerveja, vinho, pepinos, chucrute etc.) modificam a química, portanto, a contribuição nutricional do alimento. No entanto, esses processos são diferentes dependendo do tipo de iniciador biológico, do substrato inicial e do grau de proliferação.

Enquanto a levedura contida na levedura de cerveja produz substancialmente dióxido de carbono e água, a variedade presente na levedura é responsável por muitas alterações adicionais.

Primeiro de tudo, como previsto, a levedura mãe (graças à presença de bactérias) envolve a liberação de ácido láctico, ácido acético e etanol. Estes, que são parcialmente dispersos durante a cozedura, no entanto, são perceptíveis no bouquet final do alimento. Deve-se enfatizar que, às vezes, a presença de ácido acético pode ser percebida como um cheiro pungente e nem sempre agradável; no entanto, o excesso desta molécula é uma prerrogativa da levedura "jovem", usada algumas vezes e, portanto, ainda tem que "equilibrar".

Em segundo lugar, na levedura mãe há uma hidrólise protéica maior, com produção de peptídeos curtos e aminoácidos livres; isso é possível também pelos longos e indispensáveis tempos de fermentação. Esta característica faz com que os alimentos produzidos com levedura mãe sejam mais digeríveis e suscetíveis à reação de Maillard com a cocção (com vantagem de aparência e aroma).

Os mesmos microrganismos, sempre graças aos longos períodos de crescimento, degradam mais eficazmente as moléculas antinutricionais e liberam certos sais minerais. Além disso, nos processos bacterianos é frequente o fornecimento de certas vitaminas hidrossolúveis do grupo B que enriquecem consideravelmente o alimento acabado (mesmo que, ao cozinhar, parte dele seja destruída).

Por último, mas não menos importante, a composição química das próprias bactérias e leveduras. Estes, que aproveitam os substratos orgânicos e crescem e se multiplicam, tornam-se parte integrante da comida. Este é um aspecto bastante negligenciado, mas, no entanto, digno de nota; na tabela abaixo estão resumidos os perfis químicos de alguns microorganismos (retirados de: Dicionário de alimentos, ciência e tecnologia ).

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Levedura Mãe - Propriedade de Casa e Preparação

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Pão com fermento caseiro

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Exemplo de preparação de massa .

FASE 1) Para obter um novo fermento, primeiro é necessário produzir uma mistura de água e farinha, deixada em contato com o ar para que seja enriquecida com leveduras presentes no meio ambiente.

2 partes de farinha (por exemplo, 200g)
1 parte de água morna (por exemplo, 100 ml)
uma colher de chá de açúcar (ou malte ou mel) que age como um iniciador.

Misture os ingredientes e amasse até obter uma mistura suave. Faça um corte transversal e deixe tudo em um recipiente de vidro coberto com um pano limpo e úmido, à temperatura ambiente por 48 horas (durante o qual dobrará em volume).

FASE 2 (3º-4º dia). Após 48 horas de descanso, tome uma parte da mistura (por exemplo, 200 gramas) e adicione:

1 parte de farinha (por exemplo, 200g)
Metade da água morna (por exemplo, 100 ml)

Misture os ingredientes e amasse até obter uma mistura suave. Em seguida, deixe em repouso por 48 horas com os mesmos procedimentos listados para a fase 1.

PASSO 3 (5º ao 6º dia). Após 48 horas de descanso, repita o passo 2.

FASE 4 (7º - 13º dia). Após 48 horas de descanso, repita o passo 3, mas deixe por apenas 24 horas. Repita a cada 24 horas por mais 7 dias.

FASE 5 (14º dia). Após duas semanas a partir do início da fase 1, o sourdough estará pronto. Se a preparação for muito ácida, prolongue o passo 4 por mais alguns dias.

Uma vez obtido, o sourdough é armazenado na geladeira e mantido vivo e reproduzido por meio de refrescos sucessivos a cada 2/6 dias.

Exemplo de operação de atualização .

Na noite anterior à preparação, pegue o sourdough da geladeira. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos à temperatura ambiente e adicione farinha e água morna nas proporções de:

uma parte de sourdough
um pedaço de farinha
meia parte da água
Se necessário, adicione um pouco de colher de chá de açúcar por 150g de sourdough como entrada

Amasse e deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos uma noite. O dia seguinte:

Pegue uma porção de fermento para ser armazenado na geladeira para preparação futura.
adicione o sourdough aos vários ingredientes da preparação e proceda de acordo com a receita

A levedura é sempre diferente; entre uma área geográfica e outra, ou mesmo entre cômodos (para questões ambientais), são obtidas diferentes proliferações microbiológicas e isso altera significativamente o produto final; Mesmo na própria levedura mãe, depois de anos, mas ainda mais nas primeiras semanas, há uma mudança real no equilíbrio entre leveduras e bactérias.

Para obter uma levedura mãe é suficiente misturar farinha e água, que farão uso dos microorganismos presentes no meio ambiente; alternativamente, é possível inocular leveduras e bactérias por meio de iniciadores biológicos seleccionados ou por adição de iogurte (em que as bactérias são encontradas) e maçãs ou peras com casca (em que as leveduras são encontradas). O processo pode ser acelerado derramando alguns açúcares simples (de mel, polpa de frutas, sacarose, frutose, maltose, dextrose, etc.) para facilitar o início da proliferação. O desenvolvimento das cepas desejadas sobrepõe-se e reprime a dos patógenos (quase sempre ...), que conseqüentemente não têm como se reproduzir devido ao ambiente ácido, alcoólico e saturado do dióxido de carbono (já que a maioria dos microrganismos "indesejáveis" é do tipo aerobio). É colocado em um recipiente fechado e, com uma temperatura de 25-30 ° C, o gatilho e proliferação significativa da flora é esperado (pelo menos dois dias).

AVISO! Antes de usar, seria melhor esperar que a levedura se equilibrasse, alimentando-a pouco a pouco (diariamente) por 2-4 semanas. Uma boa levedura a uma temperatura de 25-30 ° C é capaz de duplicar em volume em cerca de 3-5 horas.

Obtido um produto "vivo", deve ser misturado novamente com farinha e água, mantendo apenas a parte central da levedura mãe, e eliminando o resto (especialmente o superficial). Se a levedura mãe NÃO for usada semanalmente, o reabastecimento da massa (ou seja, a eliminação do excesso e a integração da farinha com a água) deve ser realizado na mesma proporção. A levedura também pode ser mantida na geladeira por duas ou três semanas ou até mesmo congelada, mas a restauração é tão longa e difícil quanto a preservação com o frio continuou.

AVISO! Para um uso correto, a levedura deve sempre ser usada em 30% do peso total e depois recuperada da massa (estritamente INSÍPIDO), mas GIA 'LIEVITATO; uma eventual redundância deve, portanto, ser eliminada e substituída pela nova.

bibliografia: