Rã - Comida

Qual é o sapo?

Generalidades no sapo

Rana é, na linguagem comum, o nome de alguns animais anfíbios que vivem perto de cursos de água doce, como lagoas, macerais, lagos, canais, rios e córregos.

Ao contrário do que muitos pensam, a carne de rã é uma excelente fonte nutricional. Rico em aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais específicos, o sapo pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.

Na Itália, mas não apenas (por exemplo, na França), as rãs são consideradas alimentos comestíveis e, além disso, também muito valiosas. Deve, no entanto, ser especificado que o sapo como ingrediente culinário não é aceite por todas as culturas culinárias. É particularmente usado no Vale do Pó enquanto em outros lugares, como na maior parte do sul, comer sapos é considerado uma atitude repugnante.

Na zoologia, Rana constitui um gênero de pertença por si só; muitas outras criaturas indicadas como rãs (por exemplo, "sapos verdes"), da mesma Família, são hoje agrupadas de maneira diferente.

O sapo é atualmente uma criatura cuja densidade populacional, declinando progressivamente, sugere um alto risco demográfico. Por esta razão, os sapos disponíveis no mercado vêm principalmente de criação estrangeira.

Características nutricionais do sapo

Características nutricionais de rãs

O sapo é um produto que pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos (alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos (como alguns grupos B solúveis em água e ferro).

O sapo é um alimento hipocalórico, cuja energia provém essencialmente de proteínas; lipídios e carboidratos estão quase ausentes. Os peptídeos são de alto valor biológico, portanto ricos em aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas. A carne de rã contém pouco colesterol; é livre de fibras, histamina, lactose e glúten. Do ponto de vista da vitamina, as concentrações de tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP) se destacam. No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de fósforo e ferro são muito importantes.

O sapo presta-se a qualquer dieta, incluindo terapias nutricionais para doenças com excesso de peso e metabólicas. Não tem contra-indicações para intolerância à lactose, histamina e glúten. Por causa de sua riqueza em ferro, seria um excelente ingrediente na dieta contra a anemia.

Totalmente inadequado para a dieta vegetariana e vegana, o sapo também é considerado um alimento não-kosher e não-halal e, portanto, é proibido pelas religiões muçulmana e judaica. Não é sequer admitido pelo hinduísmo e pelo budismo.

A porção média da rã é de cerca de 100-150 g (60-95 kcal).

Sapo na cozinha

Frutas em fritura na cozinha

Como esperado, a carne de rã é particularmente apreciada nos territórios do Vale do Pó. A pele do sapo é consumida pela pele, eviscerada e sem cabeça (também desprovida das patas dianteiras); os membros inferiores (pernas de rã) são muito importantes.

Você sabia disso ...

Muitos acreditam que as receitas italianas baseadas em sapo se originaram no triângulo entre Novara, Vercelli e Pavia, então a sudoeste de Milão; no entanto, isso é apenas parcialmente verdadeiro.

As áreas mais colonizadas por sapos são as áreas pantanosas. A área do pântano italiano por excelência é a que é afectada pelo rio Po, não tão perto da nascente, mas perto da foz, onde o delta ocupava toda a área entre a actual região de Modena, o Alto Polesine e o Ravenna. Achados arqueológicos indicam que, nas bordas dessas áreas, o desenvolvimento de comunidades humanas primitivas era significativo; Não foi à toa que o consumo de rãs, que na maioria dos outros territórios italianos foi gradualmente abandonado, permaneceu inalterado até o século XX.

Antes de cozinhar, as rãs devem ser privadas de sua cabeça, vísceras e pele. Este procedimento, tradicionalmente muito sangrento (as rãs devem ser mortas e esfoladas com um único gesto), é sempre aplicado pelos comerciantes antes da venda.

As receitas mais famosas baseadas no sapo são três:

• Sapos fritos: enfarinhados ou amassados ​​(com salsa), são tradicionalmente cozidos em banha ou, mais recentemente, em óleo.
• Risoto de sapo: sem tomate
• Rãs estufadas: com tomate.

O sapo também é muito popular na cozinha de: China, Indonésia, Eslovênia, Croácia, Espanha, Albânia, Grécia, alguns estados dos EUA, alguns países do Caribe, Índia e Grã-Bretanha.

Você sabia disso ...

Em muitas áreas do mundo existem rãs tóxicas ou mesmo venenosas.

comércio

Merchandising e aspectos comerciais do sapo

Na Itália, a criação de rãs verdes é proibida pela Convenção de Berna de 1979, em vigor desde 1981. No território nacional, as rãs só podem ser abatidas.

Também é verdade que, nas áreas de maior consumo, a carne de rã não é difícil de encontrar; frescas ou mais frequentemente descongeladas, as rãs são quase onipresentes nas mesas dos vendedores de rua (peixarias). Surgelates, rãs estão disponíveis em super e hipermercados, especializados ou genéricos.

A disponibilidade da matéria-prima é, por conseguinte, garantida pelas importações estrangeiras, em especial da Albânia e da Turquia. Isso define um preço de varejo muitas vezes inacessível, que para rãs frescas (ou pior descongelado) pode variar de 20 a 30 € por quilo. Especialmente quando de tamanho considerável, há grandes chances de que as rãs comerciais sejam de espécies diferentes das autóctones.

No Canadá, é proibido importar rãs frescas e não controladas devido à presença de patógenos ( Batrachochytrium dendrobatidis e Ranavirus ).

É interessante notar como o sapo, de comida pobre de comida camponesa, se tornou um produto nobre, precioso e não mais ao alcance de todos.

Você sabia disso ...

A pesca de rã, indevidamente chamada de "colheita", é estritamente regulada pelo Ministério da Agricultura e Florestas. A retirada de 1º de outubro a 30 de junho é proibida de promover a reprodução. O limite de captura é de 5 kg per capita. É proibido o uso de armadilhas, atividades noturnas, sobretudo com o uso de fontes de luz, e o uso de âncoras.

A pesca de rã é geralmente realizada com o uso de uma haste fixa com cerca de 5-6 m de comprimento. No final da linha (também grande) deve ser fixado um arco vermelho de lã ou uma pequena bola de meia-calça, que o pescador fará para saltar sobre as plantas aquáticas aflorantes. O sapo, confundindo a isca com um inseto, tentará devorá-lo permanecendo temporariamente enredado com seus dentes. Neste ponto, o pescador elevará rapidamente o barril puxando o anfíbio, que, muitas vezes, é liberado quase instantaneamente. Aí vem a habilidade física do pescador que, perseguindo a criatura em fuga, terá que ser mais rápido do que ela antecipando os movimentos e pegando-a na grama, antes que ela possa ganhar liberdade na água.

biologia

Zoologia do sapo

Rana é um gênero zoológico por si só, que inclui muitas espécies. Os autóctones que colonizam o território italiano são: arvalis, dalmatina, graeca, itálica, latastei e temporaria . Há também espécies exóticas, como kurtmuelleri .

Paradoxalmente, o sapo mais usado como alimento, mesmo pertencendo à mesma família, pertence ao gênero Pelophylax ou "sapos verdes". Entre os vários, ocupam o solo nacional acima de tudo: esculentus, lessonae e ridibundus .

Você sabia disso ...

Não confunda os sapos verdes com o agradável, mas infelizmente cada vez mais raro, "raganelle". Da família Hylidae, Genus Hyla e espécies de árvores, essas criaturas estão sofrendo fortemente com a poluição ambiental e com o comprometimento do habitat natural. Verde brilhante, famoso por ser equipado com ventosas que eles usam para aderir quando saltam de uma folha ou de galho em galho, eles podem ser encontrados entre a vegetação ainda coberta de orvalho noturno ou durante as chuvas da estação quente. Eles não são normalmente usados ​​para fins alimentares.

Perigos para as rãs

A população demográfica de rãs, mas também de muitos outros anfíbios italianos, está diminuindo progressivamente; muitas espécies são hoje consideradas potencialmente "em risco". Este fenómeno extremamente preocupante é principalmente atribuível à redução de nichos biológicos e, mais geralmente, do habitat de rãs (zonas húmidas). Além disso, mesmo onde não há escassez de cursos de água, poluição ambiental (como pesticidas), a recuperação de áreas de grama aquática ea construção de aterros de concreto, a presença premente de predadores (em particular garças cinzentas e corvos-marinhos), a propagação de doenças patogénicas (por exemplo, chitridiomicose e infecção por ranavírus), etc.