Se você fizer essa pergunta a médicos ou nutricionistas, provavelmente 90% deles responderão, sem hesitação, que o azeite é melhor porque protege as artérias e mantém o coração saudável.
Os 10% restantes não estarão limitados a uma resposta superficial, mas explicarão a você que ambos devem estar presentes em uma dieta balanceada.
Em nosso país, 2005 mostrou uma queda acentuada no consumo de margarina (menos 7, 4%), manteiga (menos 3, 7%) e óleo de semente (menos 3, 5%).
Em menor escala, o consumo de azeite também diminuiu (menos 0, 6%).
Felizmente, a margarina está desaparecendo lentamente das mesas dos italianos, embora muitas vezes retorne escondida na forma de doces ou outras preparações industriais.
As inúmeras atestações científicas que atribuem o azeite extra-virgem a um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares certamente ajudaram a incentivar o consumo e, apesar de um declínio no mercado de gorduras e óleos que continuou por uma década, sua popularidade está crescendo constantemente.
O mesmo não pode ser dito para o consumo de manteiga, que, dada a clara postura contra as gorduras saturadas que temos testemunhado nos últimos anos, está diminuindo gradualmente.
Demorou cerca de vinte anos para reduzir a qualidade das massas, das quais a Itália, por acaso, é uma das principais produtoras do mundo. Esperamos que não precisemos de tantos para compreender que a exploração excessiva de azeite só pode dar as mesmas consequências negativas.
Infelizmente, por trás de toda boa comida, há um grande interesse comercial. É natural que os produtores de azeite se esforcem para produzir novos estudos que testemunhem suas propriedades benéficas. Não é por acaso que as poucas pesquisas que reduzem o papel do azeite de oliva em nossa dieta vêm dos Estados Unidos, onde seu consumo ainda é limitado.
Tenha cuidado para não repetir os erros da dieta mediterrânica
A informação "suave" que passa pelas folhas de jornal ou entre os programas de TV distraídos em muitos casos mostra-se não apenas inútil, mas até prejudicial. Aconteceu no passado com macarrão e provavelmente acontecerá novamente com azeite de oliva.
Infelizmente, nem todas as pessoas têm tempo, nível de educação ou meios para criar uma cultura alimentar saudável.
Pense, por exemplo, em uma família que precisa lidar com o desemprego, aluguéis para as estrelas e as necessidades das crianças; dificilmente no supermercado levará tempo e dinheiro para selecionar os melhores produtos de qualidade. Dificilmente será compreendido o que os ácidos graxos monoinsaturados, fenóis ou tocoferóis, só entenderão que o azeite é útil para a saúde do coração.
O resultado inevitável é que esta família irá abundar com o consumo de azeite, que sabemos ser muito energético. O excedente calórico irá inevitavelmente torná-los gordurosos e será o acúmulo excessivo de gordura para aumentar a incidência de doenças cardiovasculares na família. Além disso, o alto custo do produto os levará a comprar óleos mais baratos, freqüentemente de baixa qualidade, que perderam durante o refinamento muitas das virtudes para as quais são recomendados.
Manteiga ou azeite?
Cem gramas de azeite trazem 899 Kcal; Por outro lado, a manteiga tem um teor calórico inferior de 16%, igual a cerca de 758 Kcal / 100 g. Portanto, usando 20 gramas de manteiga em vez de 20 de azeite vai economizar 24 kcal.
A manteiga também tem a vantagem de ser fácil de medir, enquanto muitas vezes tende a exagerar com as quantidades de azeite.
A convicção de que o óleo é um alimento mais leve e menos calórico que a manteiga é, portanto, completamente infundada. O oposto nunca é verdadeiro.
Azeite também contém gorduras saturadas, bem como a manteiga contém uma pequena porcentagem de ácidos graxos insaturados. Especificamente, o teor de ácidos graxos de cadeia longa da manteiga é três vezes maior.
Cem gramas de manteiga contêm cerca de 250 mg de colesterol que está ausente no azeite.
Considerando que a ingestão diária de colesterol não deve exceder 300 mg / dia, a adição de pequenas quantidades de manteiga aos alimentos é totalmente compatível com as regras de uma dieta saudável.
Por outro lado, também os queijos são ricos em colesterol e abolem a manteiga e, em seguida, consomem em abundância outros produtos lácteos ou carne gordurosa não faria qualquer sentido. Também deve ser lembrado que as doenças cardiovasculares são combatidas não apenas pelo controle da ingestão de colesterol, mas acima de tudo por manter o peso do corpo dentro do normal, praticando atividade física regular e tomando as quantidades certas de ácidos graxos poliinsaturados.
O consumo de manteiga é maior nos países do norte da Europa e no norte da Itália. No Sul, prefere-se usar o azeite sem, no entanto, obter vantagens significativas na esperança média de vida ou na incidência de doenças cardiovasculares.
Este fato confirma que considerar o azeite como um alimento capaz de nos proteger de tais doenças é, sem dúvida, excessivamente otimista.
Entre os vários óleos, o azeite extra-virgem pode, em alguns aspectos, ser considerado o melhor, mas deve ser tomado com moderação e, em qualquer caso, alternado com outros tipos de condimentos (manteiga, óleo de semente, etc.).
Lembramos que, para funcionar na melhor das hipóteses, o nosso corpo também precisa de colesterol e preciosos ácidos graxos poliinsaturados, que são pouco presentes no azeite de oliva (9%).
Se por um lado a manteiga é rica em vitamina A e sais minerais, por outro o azeite é rico em tocoferóis, esteróis vegetais e outras substâncias com ação antioxidante.
Quanto mais azeite é de qualidade, isto é, prima virgem extra primeiro, maior a segurança que é livre de resíduos químicos, ou que contém em quantidades limitadas. A técnica de fazer manteiga, ao contrário, torna-a um alimento saudável, pelo menos no que diz respeito ao conteúdo de resíduos químicos de processamento. As características organolépticas (sabor, aroma, etc.) são influenciadas por técnicas de produção e são, portanto, melhores em uma manteiga trabalhada.
A manteiga tem um ponto de fumo muito baixo, por isso é bom não usá-lo para fritar, para o qual o azeite é definitivamente mais adequado. No entanto, essa característica confere à manteiga excelente digestibilidade, principalmente quando consumida crua.
Manteiga clarificada
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeA manteiga é frequentemente usada para aumentar a palatabilidade dos alimentos, mascarando a má qualidade dos ingredientes. Por esse motivo, é excessivamente utilizado em lanchonetes, bares e restaurantes, elevando o conteúdo calórico do prato. Em práticas mais baratas, também tendemos a usar azeite de má qualidade ou substituí-lo por óleos mais saborosos, mais baratos e, infelizmente, mais perigosos para a saúde.
A manteiga é uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis, especialmente vitamina A e minerais.
Na cozinha e especialmente no campo industrial, a manteiga é utilizada pelas suas propriedades de agregação e, a este respeito, não pode ser substituída por azeite que torne os alimentos gordurosos e não muito compactos.
Muitas vezes a manteiga é por sua vez substituída pela margarina que, como amplamente explicado no artigo "Manteiga ou margarina", é um alimento a ser evitado tanto quanto possível porque é rico em ácidos graxos hidrogenados.
Então a manteiga não deve absolutamente desaparecer das nossas mesas, apenas preste atenção para não usar demais.
Para moderar, mas não para demonizar, sempre tentando criar uma cultura alimentar tão ampla quanto possível. Só assim é possível proteger de alimentos, muitas vezes pobres, reforçados por publicidade enganosa.
Este é o caso, por exemplo, da manteiga com teor reduzido de colesterol. Neste produto, uma porção de gorduras animais é substituída por gorduras vegetais, que em muitos casos são obtidas através de processos químicos que os tornam muito mais prejudiciais do que a manteiga tradicional.
A manteiga contém cerca de 12-15% de ácidos graxos de cadeia curta e média.
VEJA TAMBÉM: MANTEIGA OU MARGARINA?
