generalidade
O que é óleo de palma?
O óleo de palma é uma gordura de tempero de origem vegetal, que pode ser extraída do fruto de:
- Palmeiras de óleo Africano (nome botânico Elaeis guineensis )
- Palmeiras de óleo da América do Sul (nome botânico Elaeis oleifera )
- Palme maripa (nome botânico Attalea maripa ).
Este óleo é obtido espremendo os frutos (como drupas), mais precisamente da polpa carnuda que envolve o envelope lenhoso da semente (endocarpo).
Também é possível obter uma segunda porção gordurosa a partir da compressão do endosperma e embrião encerrado no endocarpo, obtendo o chamado "óleo de palmiste ou palmiste". Em última análise, a partir dos frutos da palma dois tipos diferentes de óleo comestível são obtidos, muitas vezes usados também no campo cosmético.
Este artigo enfoca os aspectos dietéticos do óleo de palma e palmiste, enquanto que para uso em cosméticos, nos referimos à leitura de artigos:
Óleo de palma em cosméticos
Óleo de palma em cosméticos
Óleo de palmeira e coco: diferenças
O óleo de palma é naturalmente de cor avermelhada, devido ao alto teor de beta-caroteno (pro vitamina A) da polpa da fruta, que também é laranja. Não é por acaso que o óleo de palma não refinado é comumente chamado de óleo de palmeira .
É um erro bastante comum confundir o óleo de palma com óleo de palma ou óleo de coco (espécie botânica Cocos nucifera ); no entanto, os três produtos são qualitativamente bem diferentes um do outro. As discrepâncias mais importantes dizem respeito a:
- a cor: o óleo de palmiste NÃO é vermelho porque não tem o mesmo conteúdo de carotenoides
- a porcentagem de gorduras saturadas: o óleo de palma tem quase 50% de ácidos saturados, enquanto o óleo de palma e o óleo de coco são muito mais ricos, atingindo um percentual de 81 e 86%.
Precisamente em relação à alta porcentagem de gorduras saturadas, juntamente com óleo de coco, óleo de palma e óleo de palma estão entre os poucos sólidos de origem vegetal que são sólidos à temperatura ambiente .
Nenhum dos três óleos contém colesterol.
Por que usar o óleo de palma?
O óleo de palma é comumente usado como gordura para cozinhar em todo o cinturão tropical da África, sudeste da Ásia e grande parte do Brasil. Nas últimas décadas, seu uso na indústria de alimentos se espalhou rapidamente pelo mundo, graças ao custo moderado e à alta estabilidade oxidativa do produto refinado (amplamente utilizado para frituras).
produção
Processamento de frutos de palma
Após a colheita dos frutos da palmeira, e antes da extração oleosa, o primeiro passo do ciclo de produção consiste na esterilização superficial das drupas, para aplicação de calor úmido (vapor).
Posteriormente, os frutos são corroídos, separando a porção carnosa (pericarpo e mesocarpo) do interior da casca lenhosa (endocarpo e semente); estes dois produtos serão processados de forma diferente para obter diferentes óleos.
Produção de óleo de palma
Extração de óleo de palma
Existem dois métodos de extrair o óleo da polpa dos frutos de palma:
- Pressão hidráulica (apertando)
- Centrifugação.
Refino de óleo de palma
O óleo de palma cru tem uma cor laranja, devido ao alto teor de carotenóides, precursores vegetais da vitamina A. Por isso, antes de chegar às nossas mesas, o óleo de palma passa por uma série de processos de refino, que eles incluem:
- desodorização
- descoloração
- Neutralização: serve para remover ácidos graxos livres, reduzindo a acidez do óleo.
Infelizmente, durante essas fases, os carotenóides (pró-vitaminas A termolábeis) são amplamente inativados pelo calor.
Nota : técnicas de refino com produtos químicos são comuns a todos os óleos de sementes (soja, girassol, canola, etc.).
Completamente proibidos na produção de azeite virgem, eles são permitidos na produção de óleo de bagaço de azeitona. O último, similarmente ao dos palmeiros, não é obtido da polpa, mas da semente da oliveira.
Para mais informações: Óleo de palma: processamento e usos
Produção de óleo de palmiste
Extração de óleo de palmiste
O óleo de palma é obtido a partir de avelãs. Estes passam por alguns processos que podem ser resumidos da seguinte forma:
- Separação da fibra externa do endocarpo por meio de um fluxo de ar
- Semi secagem
- Quebre as sementes para fazer amêndoas
- Secagem de amêndoas.
- Prensagem de amêndoas
- Extração do óleo com solventes
O rendimento total é de cerca de 45-55%.
nutrição
Óleo de palma e saúde
O óleo de palma, como todas as gorduras de tempero, é composto principalmente de ácidos graxos esterificados com glicerol. No entanto, tem uma composição ácida bastante característica; o fato é que, embora seja um óleo vegetal, em vez de ser líquido, é tendencialmente sólido à temperatura ambiente. Esta característica é devida ao conteúdo generoso de ácidos graxos saturados de cadeia longa (geralmente abundantes em carne, queijo e gorduras animais em geral).
À temperatura ambiente (<30 ° C), o óleo de palma cru tem uma consistência semelhante à do porco e sauté de boi, cavalo, ovelha etc.
Como mostrado na tabela, o óleo de palma em particular abunda o ácido palmítico, ao qual vários estudos (incluindo relatórios da Organização Mundial de Saúde - OMS) atribuem um efeito hipercolesterolemizzante e aterogênico , o que aumenta o risco cardiovascular .
Por outro lado, no óleo de palma também é necessário indicar percentagens discretas de ácido oleico monoinsaturado, típico dos óleos "mais saudáveis", como o azeite.
No óleo de palma não refinado, além dos beta-carotenóides (alfa-caroteno, beta-caroteno e licopeno, que lembramos de ser vitaminas A), há uma quantidade abundante de tocoferóis e tocotrienóis, ou seja, algumas formas de vitamina E; ambos desempenham uma importante atividade antioxidante.
O óleo de palma também contém CoQ10, fitoesteróis e glicolipídios.
| Composição ácida de óleo de palma | ||
| Ácido caprilico | 8: 0 | 0, 1 max |
| Ácido capric | 10: 0 | 0, 1 max |
| Ácido láurico | 12: 0 | 0, 3 max |
| Ácido mirístico | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Ácido pentadecanóico | 15: 0 | 0, 1 max |
| Ácido palmítico | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Ácido palmitoleico | 16: 1 | 0, 3 max |
| Ácido Magarico | 17: 0 | 0, 1 max |
| Ácido esteárico | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Ácido oleico | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Ácido linoleico | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-ácido linolênico | 18: 3 | 0, 4 max |
| Ácido aráquico | 20: 0 | 0, 1 max |
Em profundidade: óleo de palma: é bom ou ruim? - óleo de palma e saúde
Escolha ou evite o óleo de palma refinado?
Resumindo os resultados das revisões científicas mais recentes, de uma forma saudável, podemos afirmar que:
- O óleo de palma refinado é uma boa escolha como óleo de fritura : graças à excelente estabilidade a altas temperaturas evita a formação de compostos prejudiciais à saúde. Por outro lado, a ingestão excessiva pode, contrariamente aos óleos de boa qualidade, ter um impacto negativo no metabolismo; isto significa que, mesmo que seja um excelente meio de fritar, as receitas que o contêm devem, no entanto, ser inseridas esporadicamente na dieta.
- Além disso, mesmo se usado como um tempero cru, o óleo de palma refinado é uma escolha pior do que o azeite extra virgem e outros óleos vegetais com alto teor de ácidos graxos insaturados (por exemplo, milho e soja). Seria diferente considerar o óleo de palma cru, não refinado e mais rico.
Nota : no campo industrial, o uso de óleo de palma é preferível comparado às gorduras vegetais ricas em ácidos graxos trans .
Óleo de palma e saúde
Se o óleo de palma contém cerca de 50% de gorduras saturadas de cadeia longa, muito poucas gorduras saturadas de cadeia média, cerca de 40% de monoinsaturados e 10% poliinsaturados, o óleo de palma é particularmente rico em ácido láurico .
É, portanto, um alimento rico em ácidos graxos de cadeia média, que têm um impacto virtualmente neutro nos lipídios plasmáticos; Além disso, o ácido láurico tem um poder antibacteriano notável.
fins
Uso de óleo de palma
Do ponto de vista comercial, o óleo de palma tem algumas características interessantes:
- Sabor excelente
- Excelente resistência à oxidação (não fica rançoso facilmente)
- Baixo custo de produção.
Devido a estas peculiaridades, é amplamente utilizado na indústria de confeitaria, onde pode ser usado como tal ou sujeito a vários procedimentos para a produção de margarina.
Graças ao alto ponto de fumaça, o óleo de palma também é usado para fritar.
Em relação ao baixo custo, o óleo de palma é preferível aos condimentos mais nobres; Um exemplo clássico é o seu uso na substituição parcial da manteiga de cacau na produção de cremes de chocolate e de barrar.
Uso de óleo de palmiste
O óleo de palma é muito semelhante ao do coco, embora de cor mais escura. Devido à sua riqueza em ácidos graxos saturados - semelhante ao que é visto para o óleo de palma - a temperaturas de 20-22 ° C, ele está em estado sólido.
O óleo de palma é amplamente utilizado para a produção de sabões e detergentes, enquanto na área de alimentos reconhece as mesmas aplicações de óleo de palma, caindo na composição de margarinas, sorvetes, biscoitos e produtos de confeitaria em geral.
Óleo Vermelho
Informações gerais sobre óleo de palma não refinado
O óleo de palma vermelho tem o mesmo alimento e usos industriais que o refinado.
No entanto, ao contrário do que se acredita, o óleo de palma não refinado também é usado como alimento terapêutico.
Indicações para o óleo de palma vermelho
Graças ao alto teor de provitamina A (beta-caroteno) e tocoferóis (vit E), óleo de palma vermelho ou não refinado é indicado na prevenção (ou como adjuvante no tratamento) de várias condições.
No entanto, a maioria dessas recomendações não é cientificamente fundamentada ou demonstrada:
- Deficiência de vitamina A e E: estudos científicos mostram que a adição de óleo de palma à dieta de mulheres grávidas e crianças em países em desenvolvimento pode reduzir o risco de desenvolver deficiência de vitamina A
- Câncer: evidência inexistente ou insuficiente
- Transtornos degenerativos do cérebro: evidência inexistente ou insuficiente
- Envelhecimento: evidência inexistente ou insuficiente
- Hipertensão: evidência inexistente ou insuficiente
- Hipercolesterolemia: observou-se que, ao inserir o óleo de palma vermelho em um plano alimentar específico, não há redução do colesterol em pessoas com hipercolesterolemia. Em contraste, algumas pesquisas sugerem que o óleo de palma pode realmente aumentar os níveis de colesterol em comparação com outros óleos, como soja, canola e girassol.
- Envenenamento por cianeto: evidência inexistente ou insuficiente
- Perda de peso: alguns dizem que o óleo de palma vermelho ou não refinado também pode aumentar o metabolismo basal, favorecendo a perda de peso; a evidência é inexistente ou insuficiente.
Segurança do óleo de palma não refinado
O óleo de palma vermelho é considerado um alimento bastante seguro, desde que seja consumido em quantidades razoáveis. Por até 6 meses, é considerado seguro mesmo se usado como suplemento alimentar para adultos, crianças, gestantes e enfermeiras.
Interações farmacológicas do óleo de palma vermelho
O óleo de palma não refinado pode interagir com a terapia anticoagulante / antiplaquetária, aumentando a coagulação do sangue e reduzindo sua eficácia.
Algumas dessas drogas são ácido acetilsalicílico, clopidogrel, diclofenaco, ibuprofeno, naproxeno, dalteparina, enoxaparina, heparina, varfarina etc.
Doses e método de uso
Na pesquisa científica mencionada, o óleo de palma foi usado da seguinte forma: Para evitar a deficiência de vitamina A:
- Cerca de 3 colheres de sopa (9 gramas) por dia, para adultos e crianças com mais de 5 anos
- Cerca de 4 colheres de sopa (12 gramas) por dia para mulheres grávidas e enfermeiras
- Cerca de 2 colheres de sopa (6 gramas) por dia para crianças menores de 5 anos.
sustentabilidade
Óleo de palma e meio ambiente
O uso do óleo de palma continua a despertar críticas fervorosas de vários grupos de ambientalistas, já que o alto rendimento econômico típico deste produto levou a uma intensificação e expansão do cultivo da palmeira, destruindo grande parte da flora e da fauna. nativos indonésios.
Isso reduziu o habitat natural do orangotango e do tigre de Sumatra e ambas as espécies estão atualmente em crise demográfica; o tigre, em particular, resulta no chamado "perigo crítico".
Em 1992, em resposta às preocupações com o desmatamento, o governo da Malásia se comprometeu a moderar a expansão das plantações de dendezeiros, garantindo que pelo menos 50% da área florestal nacional seja mantida.
Em 2004, um grupo chamado "Mesa Redonda sobre Óleo de Palma Sustentável (RSPO)" foi criado, visando colaborar com a indústria de óleo de palma para buscar uma solução ganha-ganha.
Para aprofundar:
Óleo de palma: sociedade e meio ambiente
Óleo de palma: desmatamento e efeito estufa
