generalidade
O vinho tinto é uma bebida alcoólica típica da região do Mediterrâneo, obtida pela fermentação do mosto de uvas negras.
O processo de produção, chamado vinificação em vermelho, envolve a maceração das cascas da uva juntamente com o suco obtido a partir do espremedor (inicialmente amarelado); Isso permite a diluição de várias moléculas da pele para o suco, entre as quais também corantes naturais chamados antocianinas. De fato, as uvas que possuem a polpa escura são muito raras e, quando recém espremidas, dão origem a um suco já vermelho.
A cor do vinho produzido graças à vinificação em vermelho pode variar de violeta intenso, para vinhos jovens, até bordô com nuances de laranja, para vinhos envelhecidos.
O vinho tinto é famoso por suas propriedades organolépticas (extremamente variáveis dependendo do tipo) e por suas características nutricionais.
Contendo álcool etílico, o vinho tinto não pode ser considerado uma bebida "saudável" real; Por outro lado, graças à presença de antioxidantes fenólicos, apresenta alguns benefícios para a saúde.
benefícios
Em geral, quando falamos sobre os benefícios do consumo de vinho tinto, a primeira molécula que vem à mente é o resveratrol (em que existem dezenas de estudos científicos). Este fenol não flavonóide é atribuído às propriedades metabólicas, antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antitumorais, antiinflamatórias e afinantes do sangue.
Sob certas condições, um copo de vinho tinto por dia pode reduzir a incidência de derrames relacionados com o coágulo até 50%. Provavelmente, é graças ao resveratrol e outros polifenóis que o chamado "Paradoxo Francês" se manifesta: nos anos 80 do século passado, alguns estudos epidemiológicos surgiram como - apesar da abundância de ácidos graxos saturados e colesterol na dieta - na França., a incidência de hipercolesterolemia e doenças cardiovasculares foi menor do que em outros países dieteticamente comparáveis. Nesse aparente paradoxo, especula-se que o consumo de vinho tinto poderia proteger contra doenças cardíacas; hoje essas evidências têm sido fortemente questionadas
O resveratrol também parece proteger o cérebro do declínio cognitivo associado à doença de Alzheimer.
Recentemente, analisando a composição do vinho tinto, cientistas da "Universidade da Califórnia em Davis" descobriram outro grupo de moléculas capazes de combater o excesso de colesterol no sangue. Estas são saponinas, ou seja, substâncias espumantes solúveis em álcool e capazes de se ligar ao colesterol no intestino (incluindo o dos sais biliares) reduzindo sua absorção.
Uma pesquisa da Faculdade de Estudos Agropecuários do Estado de Oregon observou a reação das cobaias a um regime nutricional rico em gorduras, com e sem extratos de vinho tinto. Todos os camundongos apresentaram as mesmas conseqüências metabólicas típicas de humanos sedentários com excesso de peso, mas aqueles alimentados com extrato de vinho tinto revelaram menos acúmulo de gordura no fígado e níveis glicêmicos mais baixos. A molécula responsável por essa reação seria o ácido elágico (também presente em muitos legumes e frutas, como a romã), ou um antioxidante fenólico que pode impedir o acúmulo de gordura nas células e se opor ao desenvolvimento de novos adipócitos.
Como se isso não bastasse, o vinho tinto também é rico em quercetina . Este flavonóide ( tetraossiflavonol ) representa um inibidor metabólico de algumas enzimas envolvidas na resposta inflamatória. As funções antioxidantes da quercetina são restaurar os tocoferóis (vit E), desintoxicar as células do superóxido e diminuir a secreção de óxido nítrico durante a inflamação. Além disso, de acordo com a American Cancer Society, esse flavonóide atua como um poderoso agente antitumoral, especialmente no nível do cólon.
O vinho tinto é rico nos chamados taninos, também conhecidos como proantocianidinas; esses compostos fenólicos, responsáveis pelo pigmento vermelho, são muito famosos por sua potencial ação benéfica no nível cardiovascular (semelhante à das várias moléculas mencionadas acima).
excesso
É claro que o conjunto das moléculas acima mencionadas representa um complexo nutracêutico extremamente eficaz. No entanto, como antecipado, uma vez que é um alcoólatra, o vinho tinto não pode ser considerado uma bebida saudável real. De fato, o álcool etílico (que é uma molécula prejudicial ao corpo) constitui um elemento químico com ação nervosa e um objeto de dependência de drogas para os seres humanos.
Entre os efeitos indesejáveis do álcool, lembramos:
- Ação psicotrópica, isto é, altera a função normal do cérebro
- Irritação e inflamação dos músculos do trato digestivo (da faringe ao reto)
- Aumento da probabilidade de ácido gástrico, gastrite, refluxo gastro esofágico, esôfago de Barrett, distúrbios intestinais e tumores
- Redução da absorção intestinal, parcialmente ação direta, parcialmente ligada à irritação da mucosa seguida por diarréia
- Deficiência de vitamina B1 e aumento da probabilidade de encefalopatia de Wernicke
- Trigliceridemia aumentada
- Tendência à desidratação devido ao aumento da filtração renal
- Tendência à esteatose gordurosa gordurosa, com possibilidade de evolução na cirrose (associada à insuficiência hepática) e depois nas formas tumorais
- Ação tóxica para outros tecidos e órgãos, como os rins
- Redução de glicose no sangue devido a forte estimulação de insulina
- Tendência a aumentar em massa gorda, especialmente localizada na região abdominal (já que o álcool não pode ser usado como fonte de energia, é convertido em ácidos graxos e depositado no tecido adiposo na forma de triglicérides)
- Interações indesejadas com várias terapias medicamentosas
- Contra-indicações para o feto
- Complicações do sono
Além disso, algumas substâncias fenólicas do vinho (como os taninos) têm uma função quelante moderada em certos nutrientes (por exemplo, no ferro); o mesmo se aplica às saponinas que, por um lado, reduzem a absorção do colesterol e que, por outro lado, impedem a ingestão de vários nutrientes lipídicos.
Como vinho tinto?
A ração alcoólica aceitável varia entre 30 e 40g por dia para adultos saudáveis, enquanto que para pessoas idosas desce para 25-30g; os sujeitos em crescimento devem evitá-lo, assim como as pessoas que de alguma forma poderiam ser prejudicadas pela suposição (doenças estomacais, obesos grandes, etc.).
O vinho tinto contém cerca de 10-11 g de álcool etílico por 100 g, pelo que as porções relativas são 2 ou no máximo 3 copos de 125 ml cada.
