Índice de aterogenicidade alimentar

Veja também: índice de aterogenicidade plasmática

O chamado índice de colesterol - ácidos graxos saturados, também chamado de índice de aterogênese alimentar, foi proposto na tentativa de quantificar a capacidade de cada alimento em promover o crescimento de placas ateroscleróticas dentro das artérias:

Índice de colesterol - ac. gorduras saturadas = (1, 01 xg ac saturada de gordura) + (0, 05 x mg de colesterol)

Sabemos, de fato, que o poder aterogênico de um alimento depende não só do seu teor de colesterol, mas também e sobretudo de sua riqueza em gorduras saturadas. Os crustáceos, por exemplo, apesar de serem particularmente ricos em colesterol, são considerados menos aterogênicos que as gorduras animais, uma vez que contêm poucos ácidos graxos hipercolesterolêmicos saturados (em particular o mirístico e o palmítico). Mesmo o teor de colesterol da carne vermelha e branca é semelhante, mas como o último é menos rico em gorduras saturadas, prefere-se o vermelho.

O índice de aterogenicidade alimentar tem várias limitações, em primeiro lugar a falta de praticidade de cálculo. Além disso, não leva em conta o poder aterogênico diferente dos ácidos graxos, que é mínimo para o ácido esteárico e para aqueles com uma cadeia mais curta, e máximo para os ácidos mirístico e palmítico. Assim, se, por exemplo, tomarmos duas amostras de óleo de coco e óleo de palma, pesadas de modo a conter a mesma quantidade de ácidos graxos saturados, de acordo com a fórmula acima, o índice de aterogenicidade é quase idêntico, quando na realidade o óleo a palma é muito mais aterogênica (porque é rica em ácido palmítico e palmitoleico).

Efeitos de um por cento por cento de substituição de calorias diárias de carboidratos com um por cento das calorias de seus ácidos graxos.

Além disso, o índice de aterogênese alimentar não leva em consideração o efeito antiaterogênico (hipolipidêmico) de alguns ácidos graxos monoinsaturados (ver oléico) e poliinsaturados (ver ômega tre e ômega sei). Por fim, não se preocupa em avaliar o conteúdo calórico e o índice glicêmico dos alimentos, fatores que estimulam a síntese lipídica, elevando seu poder aterogênico. É o caso, por exemplo, do açúcar de mesa e do álcool etílico, que - apesar de ter um índice de colesterol / ácidos graxos saturados iguais a zero - são fortemente hiperlipidêmicos.

Mesmo com todas essas limitações, o índice de colesterol / ácido graxo saturado enfatiza um conceito muito importante e frequentemente subestimado:

a aterogenicidade de um alimento depende sobretudo da presença concomitante de quantidades elevadas de colesterol e ácidos gordos saturados e, em particular, da concentração destes últimos.