definição
A equivalência de dextrose é um parâmetro que expressa o grau de hidrólise de amidos e carboidratos derivados deles.
Introdução - Vamos relembrar brevemente como os carboidratos são divididos em:
- monossacarídeos: vulgarmente e muito geralmente chamados de "açúcares", ou carboidratos mais corretamente simples; eles representam precisamente as unidades mais simples, a partir da concatenação da qual se formam carboidratos mais complexos; exemplos típicos são glicose (ou dextrose), frutose, galactose, etc.
- oligossacarídeos: também chamados de carboidratos simples, são compostos da concatenação de mais monossacarídeos (de duas unidades - neste caso falamos de dissacarídeos - até um máximo de 20 monômeros); exemplos típicos são lactose (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) e dextrinas (5-10 unidades de glucose).
- polissacarídeos: muitas vezes chamados de "carboidratos complexos", eles são caracterizados pela união de um grande número de monossacarídeos; o amido e o glicogênio são os carboidratos complexos mais comuns.
A equivalência de dextrose é expressa com um valor numérico que varia de 0 (amido complexo) a 100 (glicose); este número depende do comprimento dos monómeros presentes no amido e nos seus produtos de hidrólise.
- Muito maior é a equivalência de dextrose (DE perto de 100), portanto, LESS é o comprimento da cadeia de glicose (maior grau de hidrólise)
- Tanto MINOR é a equivalência de dextrose (DE próximo a 0), então maior é o comprimento da cadeia de glicose (menor grau de hidrólise)
Por tudo o que foi dito, a glicose é caracterizada pela equivalência máxima de dextrose (DE = 100), enquanto o valor é muito baixo em amido (DE tendendo a 0). A equivalência de dextrose aumenta à medida que o amido é "decomposto" (hidrolisado) em cadeias menores; Por conseguinte, será mais elevado nas maltodextrinas e, mais ainda, nas dextrinas, maltotriose, maltose e glucose.
Em termos técnicos, a equivalência de dextrose é uma medida da quantidade de açúcares redutores presentes em um carboidrato, expresso como glicose (ou dextrose, se preferir), por 100 gramas de substância seca do produto. Por exemplo, uma maltodextrina com DE de 10 tem uma capacidade de redução de 10% da dextrose.
Importância da equivalência de dextrose na indústria de alimentos
A equivalência de dextrose é um parâmetro muito importante para a indústria de alimentos, tanto no que diz respeito à regulação de determinados alimentos, como o xarope de glicose, que por lei deve ter uma equivalência de dextrose incluída em uma gama de valores pré-estabelecidos.
De facto, o aumento da equivalência de dextrose também aumenta a doçura do produto, a sua solubilidade, a sua fermentabilidade, o risco de escurecimento e a capacidade de baixar o ponto de congelação (particularmente importante na indústria de confeitaria). Por outro lado, os polímeros de baixo ED são menos solúveis, menos doces, mais viscosos e não têm efeito sobre o ponto de congelamento, no máximo, elevam-no.
Equivalência de dextrose e suplementos de carboidratos
Na nutrição clínica e esportiva, a equivalência de dextrose é usada como um parâmetro geral para avaliar o índice glicêmico de produtos à base de carboidratos, genericamente conhecidos como maltodextrinas.
Como dito, quanto maior o valor de Dextrose-Equivalência, mais curtas são as cadeias de monossacarídeos presentes no produto; pelo menos teoricamente, portanto, produtos com alto DE terão um índice glicêmico mais alto do que aqueles com baixo DE, uma vez que os comprometimentos digestivos serão menores para transformá-los em monossacarídeos absorvíveis. Deve-se notar, no entanto, que o índice glicêmico de maltodextrinas e derivados de amido refinados é sempre alto, semelhante ao da glicose, mesmo no caso de baixa equivalência de dextrose. Estamos falando de carboidratos extremamente refinados, sem os elementos mais importantes (como fibras, gorduras, proteínas e fatores antinutricionais) capazes de diminuir o índice glicêmico. Além disso, tem sido visto como soluções ricas em dextrose, em virtude do efeito osmótico (reforço de água no digestivo) ser absorvido mais lentamente que as soluções isocalóricas de amido hidrolisado, também muito complexo como o vitargo (que se distingue pelo presença de numerosos pontos de ramificação, com altos percentuais de amilopectina, outro elemento fundamental para decretar seu alto índice glicêmico apesar da baixa equivalência de dextrose).
