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Existem hoje muitas pessoas que aprenderam a reconhecer e temer as gorduras hidrogenadas, infelizmente famosas, contidas na margarina e em outros alimentos de origem industrial. Este tipo particular de ácido graxo é de fato prejudicial à nossa saúde, uma vez que tende a aumentar o colesterol ruim, diminuindo para o mesmo bem e tornando o corpo mais suscetível a várias doenças (especialmente de origem cardiovascular).
Desde 13/12/2014, graças à entrada em vigor do novo regulamento da Comissão Europeia (1169/2011), mesmo em Itália e nos outros Estados-Membros, já não é possível utilizar o termo genérico simples " gorduras vegetais ". Nos rótulos de produtos alimentícios é, de fato, obrigatório indicar a origem vegetal específica dos óleos e, possivelmente, também as palavras "em proporção variável". Além disso, se os óleos ou gorduras usados são hidrogenados, é obrigatório especificá-lo no rótulo, adicionando as palavras " totalmente hidrogenado " ou " parcialmente hidrogenado " de acordo com o caso.
Graças a estas imposições e à má reputação das gorduras hidrogenadas, no campo industrial, onde é muito importante valorizar a qualidade dos produtos, estamos começando a formular cada vez mais produtos sem gorduras total ou parcialmente hidrogenadas.
As primeiras empresas a agir foram, naturalmente, aquelas que produzem alimentos orgânicos, seguidas de perto pelas empresas de suplementos e aquelas que se concentram muito na qualidade de seus produtos.
Muitas vezes esse recurso é claramente destacado no rótulo, tentando transmitir ao consumidor um exemplo claro da genuinidade do produto.
Este aumento do foco no uso de gorduras hidrogenadas no campo industrial levou, portanto, a propagandas em que o uso de gorduras vegetais não hidrogenadas é especificado. Por último, mas não menos importante, é a campanha da usina branca que destaca repetidamente esse recurso em seus anúncios.
Para entender o que são ácidos graxos não hidrogenados e se eles são realmente inofensivos para a nossa saúde, primeiro é necessário entender como eles são produzidos.
- A hidrogenação tradicional é um processo criado no início do século XX para tornar as gorduras vegetais mais sólidas e menos perecíveis. Este processo ocorre através do uso de catalisadores específicos que submetem a mistura de óleos e gorduras animais a altas temperaturas e pressões para obter ácidos graxos quimicamente alterados. Este processo é particularmente tentador para as indústrias alimentares, pois permite obter gordura a um custo reduzido e com os requisitos adequados para o produto (espalhabilidade, compactação, etc.). Além disso, o tempo de conservação é consideravelmente prolongado, aspecto fundamental também do ponto de vista econômico.
Hoje, a indústria alimentícia é capaz de usar tecnologias alternativas à hidrogenação para obter gorduras vegetais livres de gorduras trans perigosas, mas com as mesmas características. Os métodos mais conhecidos são o fraccionamento intermolecular e a esterificação.
- O fracionamento é um processo físico pelo qual um óleo vegetal é separado em diferentes frações, caracterizado por um grau diferente de solubilidade. Desta forma, é possível obter uma parte sólida, rica em ácidos graxos saturados, e um líquido rico em lipídios monoinsaturados e poliinsaturados. A fração sólida é particularmente resistente à oxidação e é usada para fazer margarina e gorduras vegetais em geral.
- A interesterificação é um processo químico que modifica a estrutura química dos triglicerídeos pela redistribuição dos ácidos graxos que os compõem (transposição de ácidos graxos). O princípio básico consiste na possibilidade de separar um ácido graxo saturado de um triglicerídeo e inseri-lo em outro para substituir um ácido graxo; deste modo, as características físicas de um óleo podem ser alteradas - por exemplo, aumentando a temperatura de fusão, obtendo-se assim uma consistência semi-sólida à temperatura ambiente. Esta última característica, de fato, não depende apenas da composição de ácidos graxos de um triglicerídeo, mas também de sua distribuição no próprio triglicerídeo. No entanto, a fim de obter uma consistência semi-sólida, é ainda necessário aumentar a percentagem de gorduras saturadas.
A partir do exame desses dois sistemas de produção, entendemos como os produtos que contêm gorduras vegetais não hidrogenadas são um pouco melhores do que aqueles que usam gorduras vegetais tradicionais.
No entanto, estes produtos são artificialmente manipulados, não naturais e talvez obtidos a partir de óleos de baixa qualidade ou já rançosos. Além disso, esses alimentos têm um alto teor de ácidos graxos saturados, precisamente porque são semi-sólidos à temperatura ambiente.
Podemos, portanto, comparar os ácidos graxos não hidrogenados à gasolina verde e ao respectivo catalisador; ambas as substâncias são certamente menos perigosas do que no passado, mas ainda estão longe de serem consideradas inofensivas ou benéficas.
O termo gorduras "parcialmente hidrogenadas" parece mais amigável do que o termo clássico "gorduras hidrogenadas", mas na realidade as duas expressões são equivalentes. Portanto, tenha cuidado para não ser enganado por anúncios falsos.
Mesmo o termo "livre de colesterol" é certamente enganoso para o consumidor médio. Estes são simplesmente produtos preparados usando apenas óleos vegetais ou gorduras. Esta expressão não nos dá nenhuma garantia nem sobre a presença de ácidos graxos hidrogenados nem sobre a qualidade dos óleos usados para sua produção. Paradoxalmente, pode até ser um alimento mais nocivo do que o tradicional, onde as gorduras de origem animal foram substituídas por gorduras vegetais hidrogenadas, livres de colesterol, mas muito mais perigosas que as anteriores.
