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Quais são os melhores óleos para as nossas batatas fritas?
No mercado existem muitos tipos de óleo, que diferem não apenas na origem e sabor, mas também por suas propriedades nutricionais e organolépticas.
Essas alterações também ocorrem em um nível físico: um óleo exposto a altas temperaturas na verdade assumirá uma cor cada vez mais escura, produzindo resíduos espumosos e aumentando sua viscosidade.
Entre os muitos óleos existentes no mercado, alguns são mais estáveis e resistentes a altas temperaturas e outros que se decompõem mais facilmente.
A formação de substâncias tóxicas depende de três fatores principais:
- temperatura e tempo de exposição ao calor;
- concentração de ácidos graxos poliinsaturados;
- ponto de fumaça de óleo.
Em particular, óleos contendo grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados não devem ser usados para fritar. Em suma, as famosas gorduras ômega 3 que são tão faladas por sua utilidade na prevenção de doenças cardiovasculares, quando submetidas a altas temperaturas tornam-se instáveis produzindo resíduos nocivos ao nosso corpo. Um discurso semelhante para os ômega-6.
O ponto de fumaça corresponde à temperatura máxima atingida por um óleo antes de começar a queimar e se decompor, criando as substâncias tóxicas supracitadas.
| Ponto de fumo de alguns óleos e gorduras * | |
| Óleo de girassol | menos de 130 ° C |
| Óleo de soja | 130 ° C |
| Óleo de milho | 160 ° C |
| Óleo de amendoim | 180 ° C |
| Azeite extra virgem | 210 ° C |
| Óleo de coco | 177 ° C |
| Óleo de palma refinado ** | 240 ° C |
(*) os valores propostos também podem variar consideravelmente em função do grau de refinação, da variedade das sementes, da tendência sazonal e das técnicas de cultivo; Por esse motivo, diferentes valores podem ser encontrados na literatura. O ponto de fumaça diminui - mesmo consideravelmente - se o óleo não for armazenado adequadamente (lembre-se de que é necessário repará-lo da luz e do calor) e se já foi usado nos alevins anteriores. (**) os óleos refinados têm um ponto de fumo mais elevado do que os não refinados e, por isso, são mais adequados para a fritura. | |
O azeite é o óleo ideal para fritar graças a um ponto de fumo bastante elevado.
O óleo de girassol tem um ponto de fumo muito baixo e é rico em ácidos gordos polinsaturados; Por estas razões, o uso não é recomendado. Da mesma forma, mesmo óleo de colza e sementes de uva devem ser evitados para fritura. No entanto, no supermercado, é fácil encontrar óleos refinados de sementes de uva com pontos de fumaça acima de 220 ° C.
O óleo de amendoim tem o seu ponto de fumo a 180 ° e graças a esta boa estabilidade a altas temperaturas é um dos óleos preferidos.
Seguem as diretrizes do Ministério da Saúde para o uso de óleos e gorduras para fritura
Percentagens de ácidos gordos presentes nos óleos vegetais
ÓLEOS | monoinsaturados | poliinsaturados | saturado |
girassol | 24 | 65 | 11 |
milho | 27 | 60 | 13 |
amendoim | 50 | 30 | 20 |
soja | 22 | 63 | 15 |
estupro | 60 | 30 | 10 |
uva | 16 | 72 | 12 |
oliva | 75 | 10 | 15 |
RECOMENDAÇÕES PARA O USO DE ÓLEOS E GRÃOS FRITADOS
- Use para fritar apenas os óleos alimentares ou gorduras adequados para este tratamento, pois são mais resistentes ao calor.
- Cuide de um preparo adequado dos alimentos a serem fritos, evitando ao máximo a presença de água e a adição de sal e especiarias que aceleram a alteração de óleos e gorduras. Sal e temperos devem ser adicionados à comida, preferencialmente após a fritura.
- Evite absolutamente que a temperatura do óleo exceda 180 ° C. Temperaturas acima de 180 ° C aceleram a alteração de óleos e gorduras. Portanto, é aconselhável equipar uma fritadeira com um termostato.
- Após a fritura, é bom facilitar a drenagem do excesso de óleo absorvido pelo alimento através da drenagem.
- Fornecer uma substituição frequente de óleos e gorduras. Verifique a qualidade do óleo durante a fritura, lembrando que um óleo muito usado já pode ser reconhecido pelo escurecimento, pela viscosidade e pela tendência a produzir fumaça durante a fritura.
- Filtrar o óleo usado, se ainda usado para fritar, em sistemas adequados e / ou substâncias inertes (auxiliares de filtração); limpe o filtro e o depósito de óleo completamente. As crostas carbonizadas, os resíduos oleosos e oleosos ou os restos de um óleo antigo aceleram a alteração do óleo.
- Absolutamente evitar a prática de recobrimento (adicionando óleo fresco ao óleo usado). O óleo fresco é alterado muito mais rapidamente em contato com o óleo usado.
- Proteja óleos e gorduras da luz.
