O que é pão Matera?
O Pão de Matera é um tipo de pão italiano, típico da província de Matera (Basilicata).
Produzido exclusivamente com farinha de trigo duro ( Triticum durum ), o pão Matera é famoso tanto pelo seu antigo sistema de processamento como pela sua forma típica de "croissant" ou "pão alto". Hoje, goza do reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP)
O Pão de Matera é uma fonte natural de energia a partir de carboidratos e é rico em fibras, minerais e vitaminas específicos para cereais. Na cozinha é utilizado para acompanhar qualquer ingrediente e como elemento essencial de várias receitas.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais do pão Matera
O pão de Matera é um produto que pertence ao III grupo fundamental de alimentos.
Tem todas as características de pães tradicionais típicos do sul da Itália e, portanto, representa uma excelente fonte de energia, mas também de fibras, minerais e vitaminas específicas para cereais.
Tem uma ingestão calórica significativa, principalmente fornecida por carboidratos, seguida por proteínas e, finalmente, por pequenas quantidades de lipídios.
Os carboidratos são predominantemente complexos (amido), peptídeos com um valor biológico médio e ácidos graxos insaturados. Contém uma boa quantidade de fibras, a maioria das quais é insolúvel.
O colesterol está ausente.
Entre as vitaminas, são apreciadas boas concentrações dos produtos solúveis em água do grupo B e da vitamina A. Quanto aos minerais, os níveis de sódio (geralmente excessivos na dieta), o magnésio e o ferro são apreciáveis. Ele contém glúten, mas é livre de lactose e histamina. As únicas moléculas potencialmente alergênicas são as proteínas do trigo.
O pão de Matera se presta à maior parte da dieta, com apenas uma exceção para os celíacos. Além disso, deve ser tomado com moderação em caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
Não tem outras contra-indicações e é aceito pelas filosofias vegetarianas e veganas.
O uso de leveduras tem diferentes implicações religiosas, mas, hoje em dia, é tolerado também no judaísmo e em todas as formas de cristianismo (no último pelo Concílio de Lyon II de 1274).
A porção média de pão de Matera é de 50 g de cada vez (cerca de 140-150 kcal).
fins
Uso gastronômico do pão Matera
O pão de Matera é ideal para acompanhar todas as comidas típicas da região. É particularmente adequado para a combinação com: azeite extra virgem, Caciocavallo Silano, sopa de feijão Sarconi, Lampascioni em óleo, pimentas Cruschi, tomates em óleo, salsicha Luganega, soppressata, pecorino di Moliterno, cabras, ricota e mel Lucan .
características
Características do pão Matera
Segundo o IGP, o pão de Matera deve ter as seguintes características:
- Forma: croissant ou pão alto
- Tamanho: 1 - 2 kg
- Crosta: marrom, com pelo menos 3 mm de espessura
- Mollica: irregularmente favo de mel (furos de 2-3 mm, até 60 mm), cor amarelo palha
- Umidade: ≤ 33%.
A conservação do pão Matera varia de uma semana (1 kg de pão) a 9 dias (2 kg de pão).
produção
Visão geral da produção de pão Matera
Na escolha dos ingredientes, eles assumem particular importância:
- A seleção de farinha, que deve vir exclusivamente das variedades locais de trigo duro (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- A síntese da levedura mãe, tipicamente baseada em frutas frescas.
Os outros ingredientes são água e sal. O processo de trabalho permite o uso de fornos a lenha e a gás para cozinhar.
reconhecimento
Pão de Matera IGP
Como antecipado, o pão de Matera goza do reconhecimento do IGP (Indicação Geográfica Protegida).
A área de produção deste alimento é composta de toda a província, mesmo que a forma "croissant" pareça mais típica do centro urbano e da província superior (municípios de Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Pelo contrário, na área inferior da província, um pão ligeiramente diferente é produzido, redondo em forma e com características organolépticas específicas.
história
Notas históricas sobre o pão de Matera
De acordo com o que é relatado em várias descobertas bibliográficas, o pão de Matera tem uma tradição ainda mais antiga que o Reino de Nápoles (XIV-XIX).
Desenvolvido também graças à agricultura local, este alimento tem sido fundamental para a sobrevivência e desenvolvimento econômico do território. Aparece em várias obras de arte figurativa, figurativa e literária, nas quais é reconhecível pela característica inconfundível dos três cortes na mistura; estes, que representam a Santíssima Trindade, são aplicados como agradecimento a Deus por ter concedido "pão diário".
