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generalidade
O risoto de cogumelos é um típico prato italiano que, em geral, assume o papel de receita de outono.
O risoto de cogumelos não é um alimento muito calórico. Ele se presta a muitos regimes alimentares, como, por exemplo, os de nutrição clínica. Neste caso, tanto as porções quanto a metodologia de preparação desempenham um papel essencial para dizer o mínimo sobre a pertinência ou não da receita na dieta.
As várias fórmulas de risoto de cogumelos são tantas como a combinação da variedade de ingredientes e a personalização daqueles que a cozinham. Abaixo você encontrará alguns conceitos muito úteis para entender melhor as variáveis a serem gerenciadas na produção de um bom prato.
Recursos Nutricionais
Mesmo antes de aprofundar a descrição dos principais ingredientes de um bom risoto de cogumelos, mencionamos as características nutricionais de uma (por assim dizer) "receita média".
As porções do risoto de cogumelos que analisaremos são calculadas para 4 pessoas:
- 300g de arroz branco de grão curto,
- cerca de 600ml de caldo,
- 400g de cogumelos frescos (100g de porcini, 100g de chiodini, 100g de galletti, 100g de champignon),
- meio copo de vinho (não considerado na tradução),
- um punhado de salsa
- 2 colheres de sopa de óleo
- 2 colheres de sopa de queijo grana ralado.
Em primeiro lugar, especificamos que os valores nutricionais se referem a alimentos cozidos, e não a ingredientes crus. Isto implica uma redução significativa na densidade nutricional que, se seca (sem o estoque), deve ser pelo menos o dobro do sugerido.
Em qualquer caso, tenha em mente que uma concha de risoto corresponde a cerca de 200g de alimento, uma quantidade obviamente variável baseada nas habilidades manuais do operador e do instrumento utilizado.
O risoto de cogumelos é um prato de baixa energia, fornecido principalmente por carboidratos complexos (amido). Proteínas, fundamentalmente de valor biológico médio, são bastante escassas; o mesmo se aplica aos lipídios, dos quais os triglicérides parecem consistir principalmente de ácidos graxos monoinsaturados.
O colesterol é muito baixo, enquanto a fibra não é insignificante.
Do ponto de vista da vitamina, o risoto de cogumelos não é estrábil. Os mais presentes são do grupo B e, entre todos, a niacina parece ser mais relevante. As vitaminas lipossolúveis não alcançam concentrações dignas de nota, assim como o C (porém fortemente termolábil).
No que diz respeito aos sais minerais, o único que merece ser mencionado é o ferro, mesmo que deva estar presente de uma forma pouco biodisponível. Lembre-se que a concentração de sódio, aparentemente limitada, é influenciada acima de tudo pela adição discricionária de sal de cozimento; isto, que se em excesso pode agravar a hipertensão arterial primária, não foi deliberadamente contado entre os ingredientes da receita.
Valores Nutricionais Risotto de Cogumelos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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O risoto de cogumelos é um alimento que não tem contra-indicações nutricionais importantes, pelo contrário. No entanto, é necessário lembrar que algumas "patologias da mudança" podem sofrer negativamente o excesso de carboidratos na dieta (típica do arroz); entre estes: hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e, claro, a síndrome metabólica. Por outro lado, não são afetados: hipercolesterolemia, hipertensão (mesmo que a hiperglicemia não ajude a manter a volemia baixa), hiperuricemia etc. Além disso, é essencial sublinhar que esta receita é perfeitamente adequada à dieta dos celíacos e, se for isenta de queijo, também da intolerância à lactose. Além disso, sem este ingrediente e com caldo de legumes, o risoto de cogumelos pode ser definido como um alimento perfeitamente vegano.
A porção média de comida cozida é de cerca de 250-350g (200-300kcal).
Quais cogumelos?
Para ter certeza, o risoto de cogumelos não requer um tipo específico de arroz ou diferente do usado para outras receitas que usam o mesmo método de cozimento.
As qualidades mais aconselháveis são certamente: o carnaroli, o arborio, o negrito, o vialone nano e o ribe. Além disso, é estritamente aconselhável preferir arroz NÃO-integral, ou seja, liberto de glumette e submetido a descasque (refinação de glumela), branqueamento e polimento; o oleado e o brilhante, além de estarem em desuso, não possuem características que os favoreçam em relação aos demais.
Também é altamente desaconselhável usar arroz parboilizado, projetado para saladas de arroz; isso mantém o amido dentro da semente e, portanto, é impossível ser cozido.
No que diz respeito aos cogumelos, no entanto, o assunto é complicado. Em primeiro lugar, é necessário especificar que, para o risoto, os mais adequados são os cogumelos frescos, os cogumelos congelados e os cogumelos secos (embora nem todos sejam adequados para este método de conservação); melhor evitar os produtos em óleo.
Além disso, os três que eu mencionei, têm características muito diferentes umas das outras. Os cogumelos descongelados geralmente têm uma consistência excessivamente macia e tendem a se desfazer durante o cozimento (por isso, é aconselhável jogar pelo menos metade do conteúdo ainda congelado no meio do processo); por outro lado, no que diz respeito às características gustativas organolépticas, são muito semelhantes às frescas, mesmo que, em relação ao método e ao tempo de congelação, sejam afectadas pela conservação.
Os cogumelos secos, em vez disso (especialmente o porcini), têm um aroma muito mais decisivo do que os frescos e dão origem a um resultado final ainda bastante diferente; essa característica é provavelmente imputável aos processos de "maturação" aos quais os alimentos desidratados vão; para dar outro exemplo, sabor de lado, basta pensar no sabor dos tomates secos em comparação com os frescos.
As porções de uso de cogumelos mudam significativamente de alimentos frescos ou congelados em comparação com alimentos secos. Isso ocorre porque, em um nível natural, o alimento contém mais de 90% de água (exceto trufas, que atingem apenas cerca de 75%, mas não são secas), enquanto os cogumelos secos dificilmente chegam a 10%.
É necessário especificar que, para a preparação do risoto, alguns não reidratam os cogumelos antes de cozinhar. De facto, devido à abundância de água e à duração do tratamento, estes tendem a restaurar completamente durante a cozedura. No entanto, neste caso, é necessário ter muita certeza de sua limpeza, uma vez que geralmente cogumelos secos escondem impurezas arenosas que arruinariam a comida. Não surpreendentemente, após a imersão, a água restante (rica em aroma e sabor) é geralmente recuperada e cuidadosamente filtrada. Seria aconselhável não adicionar a água para embeber os cogumelos no início da cozedura do arroz, mas no final (antes da desnatação, melhor ainda se descer do fogo), para evitar a evaporação de todas as moléculas aromáticas específicas.
Quanto às espécies de cogumelos a serem utilizadas, é realmente possível satisfazer-se de acordo com os seus gostos e sazonalidade. Quanto ao último parâmetro, além dos "grandes clássicos" do final do verão e outono (risoto com cogumelos porcini, chanterelles, cavilhas, óvulos, cogumelos, pioppini etc.), é possível prepare deliciosos risotos com cogumelos típicos da primavera e do verão; estes são principalmente: morelos ou morchelle e prugnoli ou spignoli. No verão, os chamados cogumelos de campo ou champignons estão sempre disponíveis, enquanto no inverno você pode ficar satisfeito (por assim dizer) com produtos menos conhecidos que nem sempre são adequados para o risoto; são cogumelos de inverno: o marzuolo, o pleurotus, o meritório (muito parecido, pelo aspecto, ao porcino) e as trufas (que, no entanto, devem ser usadas de maneira completamente diferente).
Risoto com Cogumelos e Avelãs
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