Pezzogna de R.Borgacci

o que

O que é pezzogna?

O pezzogna - ou "o pezzogna" - é um peixe ósseo do mar; também conhecido dialectalmente com os sinónimos de occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello e occhialone - nome também atribuído ao carapau ou suto ( Trachurus trachurus ) - é muitas vezes identificado genericamente como uma página secundária.

A pezzogna pertence à Ordem Perciformes, Sottquin Percoidei, Família Sparidae, Gênero Pagellus (em inglês "pandora") e espécies bogaraveo - ou centrodontus . Em inglês é conhecido como "mar vermelho", um nome usado para indicar também a espécie Pagrus major - traduzido como "pagro major", em japonês "tai" ou "madai", em coreano "ch'amdom" - intimamente relacionado com o Mediterrâneo ( Pagrus pagrus ). P. major é o peixe mais consumido em Taiwan.

desambiguação

O peixe pezzogna não é, como poderia ser deduzido pela leitura da nomenclatura binominal P. bogaraveo, o peixe bogue, em vez de pertencer ao gênero Boops e espécies boops .

Tipicamente do primeiro grupo fundamental de alimentos, a pezzogna é um produto rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. A quantidade de iodo, vitamina D (calciferol) e sementes de gordura ômega 3 também são boas - mas biologicamente ativas - ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Pezzogna é um alimento pertencente ao grupo de produtos da pesca; não é considerado um peixe azul, apesar de suas características nutricionais quase superponíveis, mas é certamente incluído na lista de peixes pobres. Na cozinha é preparada da mesma maneira que o pagel fragolino, com o qual mostra certa similaridade também nas propriedades organolépticas e gustativas. Ele serve para ser frito, cozido, refogado, assado na grelha ou no forno; cru não é considerado de grande valor.

A pezzogna é difundida na bacia do Mediterrâneo e no oceano Atlântico; coloniza todo o leito do mar e não mais de 400 m de profundidade no Mediterrâneo e 700 m no Atlântico. Principalmente come invertebrados de vários tipos e é predado por muitos peixes grandes. Tem uma cor rosa-avermelhada, especialmente nas costas e nas barbatanas. Os olhos são grandes. Lateralmente, tem uma linha que começa nas brânquias e atinge a cauda. Tem um ponto escuro e redondo atrás da cabeça. Pode excepcionalmente atingir 70 cm de comprimento. É abundante nos mares graças também à sua forte capacidade reprodutiva; é pescado principalmente com redes e não é uma espécie em risco.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do peixe pezzogna

Pezzogna é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Faz parte da categoria de peixe pobre e, apesar de ser muito nutritivo, é considerado não refinado. Não é um peixe azul, mas contém doses igualmente boas de ácidos graxos essenciais ômega 3. Suas características nutricionais químicas não diferem das do pagro mediterrâneo ( P. pagrus ) e do pagão principal ( P. major ), desde que: são detectados na velhice - em correspondência com o qual os espécimes das espécies podem atingir tamanhos bastante diferentes.

A pezzogna tem uma ingestão moderada de energia, graças à concentração muito baixa de gorduras contidas na carne. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas de lipídios; os açúcares estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo de proteínas humanas - e os ácidos graxos são predominantemente insaturados, com uma excelente porcentagem poliinsaturada; Entre os lípidos, é apreciada uma quantidade significativa de EPA e DHA.

As fibras estão ausentes e o colesterol não é insignificante, mas não excessivo. Não contém lactose e glúten. A concentração de purinas é bastante abundante. A histamina, totalmente ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente na pezzogna mal conservada. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

Os dados referentes ao perfil vitamínico são muito limitados; no entanto, é razoável pensar que a pezzogna é rica em vitaminas hidrossolúveis do grupo B - como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) - e vitosolúvel Vit D (calciferol). Os níveis de potássio e ferro são apreciáveis; hipoteticamente, o fósforo e o iodo também devem ser abundantes, mas não temos informações suficientemente precisas sobre isso.

dieta

Peixe salgado na dieta

Pezzogna é um alimento proteico muito digerível. No entanto, porções excessivas não são recomendadas na dieta terapêutica para complicações digestivas, por exemplo, dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal, etc.

É um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo a perda de peso, que deve ser hipocalórica e normolipídica - equilibrada do ponto de vista nutricional.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna a pezzogna ideal na dieta dos desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. É adequado em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas extraordinariamente intensas e prolongadas - também aeróbicas. É também adequado para gravidez, amamentação, desenvolvimento, má absorção intestinal patológica ou para idosos - nos quais os hábitos alimentares e o reduzido potencial de absorção fisiológica tendem a criar um défice de proteína.

EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para o estabelecimento de membranas celulares, para o crescimento do feto e das crianças - sistema nervoso, olhos, etc .; além disso, eles contrastam algumas patologias metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - manter a função cognitiva na velhice, melhorar os sintomas da neurose depressiva, etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite.

A abundância de purinas torna a pezzogna inadequada ao regime nutricional para hiperuricemia, especialmente com ataques de gota, e para aqueles que sofrem de tendência à cal- culose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Relativamente à intolerância à histamina, se bem conservada, não tem contra-indicações. A presença maciça de fenilalanina torna inadequado para a dieta contra fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a pezzogna pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um constituinte necessário da hidroxiapatita - mineral do tecido ósseo - e dos fosfolipídios - abundante nas membranas celulares e no tecido nervoso. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A carne pezzogna é concedida na dieta durante a gravidez porque, sendo peixes longe do topo da cadeia alimentar, eles não são carregados com mercúrio ou outros poluentes - como dioxinas.

AVISO!

Para reduzir o risco de contrair a infestação anisakis, antes do consumo bruto, é necessário reduzi-lo pela temperatura. Cozinhar completamente elimina qualquer praga.

A porção média de pezzogna - como um prato - é de 100-150 g (cerca de 100-150 kcal). Nota : o peixe inteiro tem uma percentagem de parte comestível de cerca de 50% sobre o alimento ainda a ser limpo.

cozinha

Cozinhe o peixe pezzogna

Pezzogna é um peixe que se presta a muitos tipos de receitas. No Japão, espécies relacionadas são um ingrediente popular do sushi e, tendo a reputação de trazer boa sorte, são servidas principalmente em festas - especialmente casamentos - e no Ano Novo.

De tamanho modesto é excelente frito, previamente eviscerado e escalado. Na panela é muito apreciada "acquapazza", um método aplicado a quase todos os sparidae, contanto que as dimensões o permitam - geralmente peixe mais de 250 g são preferidos, mas menos de 700-800 g; se maior, mas não mais de um quilo de peso, eles podem ser filetados.

Na Espanha, onde é conhecido como "besugo" - como na Ligúria - o pezzogna é preparado principalmente assado na grelha com brasas de madeira. É servido com mingau de trigo sarraceno.

Cozido no forno pode ser embalado de forma simples, talvez com legumes laterais - batatas ou misturados - mas também em papel alumínio e em uma crosta de sal.

O pezzogna cozido, afogado na água ou no vapor, é uma excelente receita quente e fria. Após o cozimento, uma vez descascado e farpado, pode ser servido com azeite extra-virgem, azeitonas verdes, vinagre, alcaparras e salsa; alguns apreciam isso em óleo.

O risco de infestação anisakis não é conhecido; no entanto, como precaução, se é para ser consumido cru, é aconselhável reduzi-lo pela temperatura.

descrição

Descrição do peixe pezzogna

A pezzogna é um peixe que atinge no máximo, embora muito raramente, os 70 cm de comprimento e os 2, 0 kg de peso - o recorde é de 4, 0 kg; no mar Mediterrâneo os espécimes de 30 cm (500 g) são mais frequentes. Tem uma forma não alinhada, típica dos sparidae, menos arredondada que o sarago e mais parecida com o pagão fragolino, o pagro, o sargo e o dentex.

Tem uma cor avermelhada nas barbatanas e nas costas, que se desvanece na cor prateada em direção à barriga; a barriga é branca. Nos lados, a pezzogna mostra uma linha preta que parte do opérculo até a nadadeira caudal; está localizado logo acima da linha lateral. Sempre atrás da cabeça, no topo, uma pequena mancha escura é evidente.

A cabeça é importante, arredondada, com grandes olhos dos quais derivam muitos nomes dialetais. A boca não é grande e mostra um pequeno dente, tanto superior quanto inferior, útil apenas para caçar invertebrados e peixes microscópicos. Nota : a pezzogna tem a característica de possuir olhos com um diâmetro maior que o comprimento do focinho.

biologia

Notas sobre a biologia do peixe pezzogna

Pezzogna é um peixe de água salgada, do mar, presente no Oceano Atlântico Oriental e Mar Mediterrâneo - especialmente no Ocidente. Está espalhada ao largo da Noruega, perto do Estreito de Gibraltar, no Cabo Bianco, na Mauritânia, na Madeira, nas Ilhas Canárias; é mais raro que o estreito siciliano. Alguns relatórios também sugerem costas islandesas.

Ele freqüenta vários tipos de fundo do mar - rocha, areia, lama; só povoa a costa muito jovem; depois, afasta-se da costa para alcançar cumes rochosos ou destroços a altíssimas profundidades - entre 150 e 700 m, mais freqüentemente nos primeiros 300 m. Tem uma atitude bentopelágica, isto é, vive em águas abertas, mas não está completamente desatada do substrato - por isso está acima dos baixios, das elevações e dos destroços.

A pezzogna é onívora, mas se alimenta principalmente de zooplâncton - krill - crustáceos, moluscos, vermes e pequenos peixes. É caçado por várias espécies de peixes grandes e, embora menos, por certos mamíferos marinhos.

É um hermafrodita protândrico, isto é, torna-se uma fêmea só começando de 20-30 cm de comprimento - 2-7 anos de idade; a aptidão para o hermafroditismo simultâneo também se refere. Os adultos migram para a costa para depositar seus ovos entre o final do inverno e o começo do verão - de janeiro a junho. O tamanho do ovo é de 1, 19 mm; o comprimento larval na escotilha de 3, 7 mm.

A pezzogna pode atingir os 15 anos de idade, aos quais foram associados os espécimes extraordinariamente grandes capturados no oceano (4, 0 kg).

A pesca do pezzogna é essencialmente de tipo profissional. Ocorre principalmente com redes de fundo, mais frequentemente com arrastões. É uma presa não muito freqüente para pescadores amadores com cana que usam bolentino de pesca de fundo. Não é afetado pela pesca da apneia.