o que
Qual é o lombo?
Lombo ou lombo é o nome usado para indicar um dos cortes de carne mais consumidos; Também é considerado uma peça de bom valor, ou o compromisso certo entre o filé altamente popular e os cortes traseiros - por exemplo, o traseiro, o presunto ou partes dele etc.
Do ponto de vista anatômico, os lombos - cada animal tem dois, separados em um por meio - correspondem a músculos específicos: o lombar. Além disso, dependendo do animal do qual é obtido, o lombo pode ser um elemento essencial de cortes particulares de carne ou receitas. São exemplos clássicos de carne bovina: a costela com o osso - meia vértebra - o entrecosto sem ossos - do qual normalmente obtemos o "tagliata" - o bife florentino, o t-bone e o porterhouse - esses três últimos, ligeiramente diferente para espessura e ponto anatômico, eles também são inclusivos de filete em porcentagens diferentes. Além disso, no bife florentino, o lombo também é identificado como "lombo". De vitela e cordeiro, animais jovens, você obtém todo o carré com costelas ou costelas. Em vez disso, da carne de porco, o lombo preso à meia vértebra é dividido em costeletas com o osso, às vezes fornecido com "alça" - que seria então a costela. Em algumas áreas, esse corte é chamado de "pau".
O lombo, além de ser de custo médio-alto - dependendo do animal do qual é derivado - também possui boas propriedades nutricionais. Naturalmente, como acontece com todos os cortes de carne e vários produtos da pesca, estes dependem sobretudo: das subespécies ou da raça animal, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Em geral, sendo naturalmente pobre em tecido conjuntivo, apesar de ser bastante estressado nos movimentos do animal, o lombo é tenro, não muito oleoso - embora isso possa variar muito dependendo do método de corte, raça e reprodução - e em média digerível.
Do ponto de vista estritamente dietético, o lombo pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solúveis em água no grupo B) e minerais específicos (em particular ferro). No entanto, existem colesterol, gorduras saturadas - felizmente não prevalentes na insaturada - purina em abundância e aminoácido fenilalanina - estes dois últimos fatores, não tolerados por aqueles que sofrem da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de picanha são sempre desaconselháveis; ainda mais no excesso de peso, na hipercolesterolemia, na hiperuricemia, na fenilcetonúria, naqueles que sofrem de complicações digestivas e patologias hepáticas ou renais.
Na cozinha, o lombo é usado principalmente para preparar segundos pratos; isto não significa que pode ser um ingrediente de excelente qualidade para recheio de carne selecionado destinado a molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Ele se presta a uma culinária intensa e rápida, como grelhados, grelhados e possivelmente em uma panela. Sendo um pouco macia - desde que seja cozida da maneira certa - ela se presta a ser comido "em sangue". Nota : às vezes, o lombo de novilho sem carne, ou entrecosto, é substituído por uma costelinha menos cara e muito menos cara, o chump. Com o lombo você pode produzir uma salsicha, não moída, chamada lonzino.
A qualidade do lombo pode não depender apenas da matéria-prima, mas também do processamento. De fato, é um dos cortes que, na carne bovina, muda mais como resultado da maturação, ou aquela espécie de "mumificação" que ocorre deixando-a inteira e no frio - a baixa temperatura mas ligeiramente acima de 0 ° C - necessária para secar a carne e fazê-los amadurecer sabor e aroma superiores. No entanto, isso determina um menor rendimento de carne, que desidrata e exige um maior grau de limpeza antes de cozinhar - para descartar a camada superficial ligeiramente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo. Isso, que também pode ser útil para certos animais do grupo de caça - a chamada carne preta - não se aplica a outras carnes, como por exemplo a carne de porco.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do lombo
Possível no primeiro grupo fundamental, o lombo é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ele tem um consumo médio ou alto de energia - dependendo da espécie, raça, estado nutricional e nível de limpeza de gordura da superfície - mas também pode variar muito de acordo com as variáveis que mencionamos na introdução. O que muitos não sabem é que, dado o estado nutricional dos animais contemporâneos, muitas vezes o lombo de porco leve é mais magro e menos calórico do que o da carne de certas raças de engorda.
As calorias do lombo são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados, consistindo predominantemente de ômega 6, são a porção gorda menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas todas as coisas consideradas aceitáveis - inferiores às das gemas, crustáceos, certos moluscos, miúdos, etc.
O lombo não contém fibra alimentar, glúten e lactose; se for muito antigo, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina - acima de tudo fora. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácidos fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, o lombo é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Quase ausentes ou quase irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os lipossolúveis (vit A, vit D, vit E, vit K).
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, o lombo não se afasta muito do seu grupo de pertencimento. O teor de ferro é bom, mas também de zinco e fósforo; Também traz potássio.
| nutritivo | Lombo bovino | Lombo de porco leve |
| água | 72, 3 g | 70, 7 g |
| proteína | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipídios | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Ácidos graxos saturados | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 03 g | 1, 82 g |
| colesterol | - mg | 61, 0 mg |
| Carboidratos TOT | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Amido / Glicogênio | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Açúcares solúveis | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Fibra Alimentar | 0, 0 g | 0, 0 g |
| solúvel | 0, 0 g | 0, 0 g |
| insolúvel | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sódio | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| potássio | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| ferro | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| futebol | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fósforo | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnésio | 18, 0 mg | - mg |
| zinco | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| cobre | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selênio | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamina B6 | - mg | - mg |
| folato | - mcg | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamina A ou RAE | tr | tr |
| Vitamina D | - UI | - UI |
| Vitamina K | - mcg | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg | - mg |
dieta
Lombo na dieta
O lombo é um alimento que pode ser incluído na maioria dos regimes alimentares, mas não com muita freqüência e sistematicamente. Se derivado de um animal jovem, então magro, sem a adição de condimentos e bem aparado de gordura superficial - de animais de idade média, portanto não maduro - também poderia ser usado na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, seria melhor preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, peixe magro, etc.
O lombo, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que têm maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). É um alimento neutro para regimes alimentares destinados a pessoas com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, se não na presença de excesso de peso grave.
O lombo é um dos produtos a serem evitados - especialmente aquele obtido da caça silvestre - ou, no entanto, deve ser consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos ou litíase renal de cristais de ácido úrico. É completamente excluído da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
O lombo é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O lombo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.
Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; o lombo de vaca deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas. A porção média do lombo é de cerca de 100-150 g.
cozinha
Cozinhe o lombo
O lombo é um corte de carne que se presta a qualquer tipo de preparação, especialmente para cozinhar rápido ou de duração média; alguns até gostam de cru. Não se esqueça que a partir do lombo você também pode obter uma salsicha de lingüiça - não moída - porco ou javali ou outro jogo, bastante valorizada, chamado "lonzino".
A carne de porco é frequentemente usada na formulação de carne magra, juntamente com alguns cortes da perna; sem a adição de cortes de gordura, não se presta aos hambúrgueres, almôndegas, salsichas e molho de carne, etc. Os métodos mais adequados de transmissão de calor são a condução (de metal para carne, mais raramente de óleo para carne), convecção (de ar para carne) e irradiação (de brasas, que liberam infravermelho, para carne) . As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a baixa temperatura. As técnicas ou sistemas culinários mais utilizados são: grelhados e cuspidos - ou de brasas ou gás e pedra - no forno, na frigideira, na frigideira e, ainda que raramente, na fritura. O lombo é frequentemente usado para fazer assados inteiros; No entanto, é necessário especificar que, sendo um corte bastante fino, pode ser problemático. Um cozimento excessivamente intenso e / ou prolongado determinará a contração das fibras de colágeno, conseqüente compressão das células com vazamento de líquido e desidratação da carne; o resultado será o de um assado seco, duro e fibroso.
Rosbife em crosta de sal
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAs receitas mais famosas baseadas em lombo de osso são: costeletas de vaca grelhadas - consideradas um bife florentino sem filé - o t-bone e o porterhouse. Lombo de osso em vez disso, do lombo de carne cortada em bifes de entrecosto cozidos na grelha ou na placa você obtém o tagliata com foguete e parmesão ou com óleo de alho e alecrim, se deixado inteiro e assado em vez rosbife é comum. Com o lombo de vitela cortado em fatias finas é possível fazer as notas de vieiras e o saltinbocca alla romana. Do lombo de porco são feitos numerosos tipos de assados inteiros para serem cozidos no forno ou assados - até recheados; cortado em fatias em vez disso, pode ser a base de medalhões no pan - natural, enfarinhada ou molho. Como se previa, o carpaccio e o tartare de lombo retirados do gado, os cervos e alguns outros animais também são apreciados.
A combinação enogastronómica depende sobretudo da receita específica.
descrição
Descrição do lombo
Os animais de que o lombo pode ser obtido são da classe biológica Mammalia (sobretudo das famílias Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae ), mais precisamente: touro ou vaca (género genus Bos e taurus ), suínos e javalis (género Sus e espécies scrofa ), bisontes (espécies do género Bison e bison ), búfalo (género Bufalus e espécies bubalis ), equinos (espécies Equus e Ferus), burros ou somarus (espécies Gene Equus e asinus ), veados (género Cervus e espécies alaphus ), veados (Gênero Dama e espécie dama ), alce (Gênero Alces e espécies de alces ) etc. Nota : os dois mais comuns são certamente o lombo de vaca - as raças de gado amplamente utilizadas são: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu - e carne de porco - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomicamente falando, o lombo - embora seja mais correto falar no plural, uma vez que cada ser tem dois (um de cada lado) - é, portanto, constituído pelo músculo lombar. Este, que tem a função de suportar o peso das costas e do abdômen, e estender a coluna vertebral do centro do corpo até os quadris, é colocado nos posteriores da besta. Tem uma forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada. Está localizado na loggia externa e é parcialmente coberto por tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; Por outro lado, ao lado, permanece preso às vértebras lombares.
Deve-se então enfatizar que os músculos lombares da carne podem ser divididos em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês estes dois cortes tomam o nome de lombo curto (traduzido como "lombo curto") e lombo (traduzido: "grumos") - nesta ordem - entre os quais, no lado oposto da coluna vertebral, é o fio - músculo ileopsoas, em inglês "tenderloin".
