O que é o murazzano?
O Murazzano é um queijo típico italiano, de origem piemontesa, que desde 16 de dezembro de 1996 recebe o DOP (Denominação de Origem Protegida).
Propriedades nutricionais
Características nutricionais
Com seus 50-55% de lipídios (avaliados em matéria seca), Murazzano é um queijo gordo e muito energético.
É um produto que se enquadra no II grupo fundamental de alimentos e, como tal, é uma boa fonte de: proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), cálcio e fósforo. No entanto, o Murazzano também tem algumas características químicas inadequadas, como a abundância de calorias, ácidos graxos saturados, colesterol e sódio.
A energia é predominantemente suprida por lipídios, seguida por peptídeos e pequenas quantidades de carboidratos.
Conforme antecipado, as proteínas do Murazzano contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas, enquanto os ácidos graxos são predominantemente do tipo saturado; os carboidratos são constituídos por lactose ou açúcar do leite.
Fibra e glúten estão ausentes, enquanto a quantidade de colesterol é muito abundante.
Entre as vitaminas, como esperado, especialmente riboflavina (B2) abunda, mas A (equivalentes de retinol) e hipoteticamente B12 (cobalamina, para a ação bacteriana na fase de produção) também são apreciáveis.
Reiteramos que os minerais mais significativos são cálcio, fósforo e sódio.
Aspectos dietéticos
Murazzano é um queijo que não se presta à nutrição clínica, especialmente à dieta contra excesso de peso (devido ao excesso de calorias), hipercolesterolemia (para a concentração de colesterol e gorduras saturadas) e hipertensão sensível ao sódio (por abundância de sódio proveniente do sal).
É, em vez disso, um bom apoio para o crescimento do esqueleto de jovens e para a manutenção da densidade óssea de adultos maduros (em particular mulheres que entram na menopausa e idosos).
Murazzano não é adequado para a dieta por intolerância à lactose, histamina e alergia às proteínas do leite. Não tem contra-indicações em caso de doença celíaca, mas não é permitido pela filosofia vegana nem mesmo pela vegetariana, pelo uso tradicional de coalho animal.
A ingestão de murazzano cru deve ser evitada durante a gestação, pois os queijos de casca floreada apresentam maior risco de contaminação por Listeria monocytogenes, um microrganismo cuja infecção seria prejudicial à saúde do feto.
A porção média de Murazzano é de cerca de 80g.
descrição
Características do Murazzano
O murazzano é um queijo do tipo robiola ou toma piemontês.
É produzido com leite de ovelha integral do Langhe, possivelmente misturado com não mais do que 40% de leite de vaca (um tempo permitido até 60%). A massa é crua, de consistência inicialmente macia, cujo tempero pode aumentar.
O processo de maturação é variável, mas sempre bastante curto. A massa ainda é bastante tenra e pode mostrar um olho sem graça. A casca, do tipo lavado (um processo realizado com água morna durante o tempero), é fina e mais ou menos florida, que é coberta com uma ligeira moldagem branca que, quando temperada, torna-se primeiro amarela e depois marrom-clara.
As formas são cilíndricas, com faces planas de 10-15 cm de diâmetro e calcanhar de 2-3 cm. Eles pesam entre 250-400 g.
Na boca, o murazzano é gordo mas delicado, seco, ligeiramente herbáceo (típico do leite de ovelha local) e amadurece sugestões amargas ao começo de amadurecer.
Uso gastronômico
Como todos os tomas, Murazzano é um excelente queijo de mesa, que se presta ao tempero com azeite extra-virgem, sal e pimenta, mas também torna muito quente.
As receitas dos primeiros pratos são famosas: timbal de batata e Murazzano, risoto de trufas piemontesas, ravioli Murazzano e várias massas refogadas com queijo derretido, e segundo pratos: filé de fassone com creme de Murazzano, carpaccio de Murazzano e cogumelos porcini, cebolas recheadas com murazzano etc. Excelente creme para barrar de murazzano e ervas aromáticas picadas.
Do Murazzano você pode obter o bruss (Bruz di Murazzano), um alimento à base de queijo pestato, feito espalhar, fermentado com conhaque ou conhaque e armazenado em vasos herméticos chamado burnie.
Correspondência vinho
O Murazzano pode ser combinado com vinhos brancos locais, como Gavi e Roero Arneis; ou negros como: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada e Ruché di Castagnole Monferrato.
produção
Visão geral da produção do Murazzano
A promoção e salvaguarda dos Murazzano é garantida pelo "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" que, em conformidade com os regulamentos, verifica o nível de qualidade e garante que os critérios fundamentais são respeitados durante a produção.
A produção do Murazzano pode ser resumida da seguinte forma:
- Aquecimento do leite a 37 ° C
- Adicionando o coalho líquido e aguardando a coagulação
- Requeijão e arranjo nas formas com base perfurada para a drenagem do soro
- Descanso de 24 horas
- salga
- Envelhecimento por pelo menos 4-10 dias e geralmente não mais de 4 meses.
A produção anual é de cerca de 800-1200 quintais.
curiosidade
Uma lenda muito curiosa é transmitida sobre a bondade dos Murazzano.
"Tendo recebido a tarefa da mãe de cuidar de alguns queijos, Giovannino, um menino da aldeia de Murazzano, se distraiu ao deixar um corvo roubar uma forma dele. O jovem perseguiu o animal chegando ao cebano, um local notoriamente frequentado por demônios e bruxas. Exausto, Giovannino refugiou-se em uma cabana em busca de refrigério. No interior, para seu espanto, ele viu uma mesa posta com duas mesas e aproveitou-a. No final da refeição, o menino mostrou-se o diabo que o culpou por roubo e levou-o a segui-lo para o submundo. Como último desejo, o jovem pediu para beber água fresca. Quando chegaram a um poço, quando Belzebu se esticou para ver a presença de água, Giovannino o empurrou para dentro. Do fundo do Mefisto, ele protestou e amaldiçoou. Nesse momento, Giovannino, sentindo o engano, prometeu ajudá-lo em troca de dinheiro e da forma que, pouco antes, o próprio maligno, na forma de um corvo, o havia roubado. O murazzano é tão bom que até o próprio diabo se deixa seduzir ".
