generalidade
Grana Padano, também conhecido como Piacentino, é um produto lácteo típico do norte da Itália; mais precisamente, suas origens podem ser colocadas na área entre o rio Adda, o rio Mincio, o rio Po e a latitude milanesa.
As propriedades nutricionais do Grana Padano são discretas. É uma excelente fonte de proteínas de cálcio, fósforo e alto valor biológico; por outro lado, fornece quantidades elevadas de calorias, cloreto de sódio e glutamato. Esta última substância, amplamente utilizada pela indústria alimentar como intensificador de sabor, desenvolve-se naturalmente durante o amadurecimento do queijo Grana Padano.
Contexto Histórico
O nascimento do Grana Padano poderia ser colocado aproximadamente por volta do ano 1000 dC A descoberta é atribuível à ordem monástica católica dos cistercienses de Chiaravalle que, recuperando as florestas lombardas, promoveu a agricultura e a criação de vacinas (provavelmente da Reggiana Vermelha) local. Obviamente, as grandes pastagens também forneciam quantidades consideráveis de leite fresco altamente perecível (na época, na verdade, não era possível usar métodos modernos de conservação). Precisamente por causa desta necessidade de manter o líquido animal no seu melhor, e pelo maior tempo possível, os monges adotaram a caseificação do caseus vetus (queijo velho), que só em 1951 se tornaria o Grana Padano.
O produto rapidamente adquiriu uma excelente reputação, conseqüentemente foi espalhado primeiro nas áreas circunvizinhas, então em todos os territórios extra-Padan. Algumas descobertas de 1334 mencionam o Grana Padano entre os alimentos utilizados nas mesas das galés de longa navegação marítima, enquanto em 1477 passou a fazer parte do tratado sobre os queijos do doutor Sabaudo Pantaleone da Confienza.
produção
A receita de Grana Padano ainda respeita as antigas tradições de monges cistercienses (obviamente, em conformidade com alguns ajustes de natureza higiênico-sanitária).
Os animais mais utilizados para a produção de leite são (até o momento) as vacas da Frísia (Pezzate preto); estas vacas são alimentadas principalmente com forragem, verde ou em conserva, obtida de fazendas ou dentro da área de produção do leite Grana Padano DOP, exigindo que a ordenha seja realizada pelo menos duas vezes ao dia. Assim, colhido, o leite usado para a produção de queijo permanece cru, mas é parcialmente desnatado por afloramento natural. A coalhada é obtida em caldeiras de cobre com capacidade de cerca de 1.000 litros, das quais apenas dois tipos de Grana Padano podem ser obtidos. A coalhada resultante é então quebrada em pequenos pedaços, purgada e aquecida a 55 ° C. O composto é então dividido nos moldes apropriados, que imprimem as marcas de origem, por pelo menos 48 horas. É então imerso em salmoura por cerca de um mês. Uma vez drenados, os coalhos salgados são deixados para amadurecer em salas especiais com uma temperatura constante de 18-20 ° C e umidade de 85%.
| Composição nutricional de Grana Padano - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Na seção transversal, o Grana Padano é de forma circular; no todo, porém, parece mais um bloco cilíndrico e achatado. O diâmetro da forma é entre 35 e 45 centímetros, enquanto a altura é de 18 a 25 centímetros e o peso varia entre 24 e 40 quilos.
Como vimos, as formas recebem imediatamente o trevo de quatro folhas (código de identificação), mas somente após a maturação (12 meses, 24 meses ou mais, período em que são reviradas e polvilhadas), procedemos ao losango das palavras "Grana Padano". . Se o produto não possui as características exigidas, ele procede com o cancelamento das marcas de origem impressas pelos formulários.
Os principais critérios de avaliação para a adequação do queijo, adotados pela comissão de inspetores internos, são: a ausência de "vazios" (verificados com um martelo) e o sabor típico do alimento (provado pela perfuração de uma broca na forma ).
A única exceção para o texto do losango é representada pelo "Grana Trentino", apropriadamente regulado e caracterizado pelo uso de vacas pastando nos vales alpinos.
Descubra a receita de vídeo do "queijo" ralado vegan caseiro
Grana Padano Características físicas, organolépticas e gustativas
O queijo grana padano é uma consistência dura, tanto que não deve ser cortado, mas "quebrado" por meio da faca especial / furador "gotejamento". A cor da massa varia entre o branco tendendo ao amarelo palha e amarelo pálido (nos mais temperados). O aroma de Grana Padano é típico, o sabor é elegante e particularmente saboroso.
Na cozinha, o Grana Padano se presta a ralar e, além de fazer parte de diferentes receitas ou massas, acompanha diversos tipos de massas, petiscos, acompanhamentos e pratos. É também adequado como um queijo de mesa e como uma combinação gastronómica mais complexa.
Veja exemplos de receitas com queijo Grana ralado
A combinação enológica mais adequada é com vinhos como: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers e Marquês de Villamarina.
Propriedades Nutricionais
Em sua categoria (queijo), o Grana Padano é considerado um dos mais digestíveis de todos os tempos; No entanto, isso não significa que é um alimento leve e de fácil digestão em um sentido absoluto. Suas principais características nutricionais são:
- Deficiência de lactose, apesar de ser um derivado do leite
- Riqueza de proteínas com alto valor biológico
- Riqueza de cálcio e fósforo
- Riqueza de riboflavina (vitamina B2)
- Renda equivalente de retinol (pró-vit. A)
- Consumo médio de gordura (mínimo de 32% na matéria seca), proveniente do leite de vaca semidesnatado
- Presença significativa de colesterol
- Abundância de calorias totais
- Excesso de sódio
- Excesso de glutamato de sódio (realçador de sabor).
A falta de lactose se deve ao longo processo de envelhecimento, durante o qual os microrganismos envolvidos no processo utilizam o dissacarídeo para seu metabolismo celular. As proteínas, com alto valor biológico, são parcialmente hidrolisadas, portanto mais digeríveis que as do leite.
Cálcio, fósforo, riboflavina, retinol, gordura total e calorias são o resultado da "concentração" causada pela relativa desidratação (requeijão, salga e maturação) do queijo; o conteúdo nutricional é mais rico e concentrado quanto mais "maduro" é.
Infelizmente, o Grana Padano deve a sua conservação à presença massiva de sódio e parte do seu sabor ao do glutamato.
O Grana Padano é um alimento que, além dos primeiros pratos (cerca de 5-10g) ou 1-2 vezes por semana como um prato (70-80g), pode ser facilmente contextualizado em qualquer dieta. Sua principal função é aumentar a ingestão de cálcio e riboflavina, razão pela qual é recomendável usá-lo durante a fase de crescimento. No entanto, é necessário ter em mente que é um produto rico em sódio (nocivo para hipertensão arterial), colesterol (nocivo para hipercolesterolemia) e glutamato (potencialmente nocivo para alérgico ou hipersensível).
Cestas de grãos recheados com salada de Bulgur
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