Fontina

generalidade

Fontina é um queijo típico italiano, macio e semi-cru (mais ou menos experiente), que desde 1995 desfruta do prestigioso DOP (Denominação de Origem Protegida); esta marca representa uma protecção qualitativa da fontina, que, de acordo com as exigências da União Europeia, DEVE SER PRODUZIDA dentro da área geográfica do Vale de Aosta.

Em última análise, a marca fontina DOP garante todas as características organolépticas e gustativas, pois, mesmo com as mesmas matérias-primas e com o mesmo processo de produção, o queijo não aprecia os factores naturais (ambientais, climáticos, microbiológicos) e humanos necessários .

Fontina goza e participa na valorização do território de origem, tradição, artesanato, qualidade e matéria-prima de que é composto. O requisito principal da especificação específica do queijo indica que: a transformação do leite inteiro de bovino (obtido a partir da raça autóctone: Valdostana Pezzata ), que conduz à criação de fontina, NÃO DEVE alterar significativamente o valor nutricional da matéria-prima de origem.

A Fontina está presente na região de Valle d'Aosta desde o século XIII dC e sua produção é atualmente gerenciada pelo "Consorzio Produttori Fontina" e pela "Cooperativa Produtora Latte e Fontina" (coop. Arl). Para sua identificação no mercado, o consórcio cunhou uma marca composta de três sinais característicos:

Marca de origem do produtor, atribuída durante a produção
Marca de seleção
Marque para venda, cartão no qual os elementos gráficos de identificação do produto são citados.

Aspectos característicos da produção de fontina

Resumindo, a fontina é uma consistência mole e tempero de queijo que varia de acordo com o tipo de fontina a ser obtida. Existem três fatores que determinam a produção de fontina:

Qualidade do leite, que deve ser obtido de vacas pertencentes à raça Valdostana Pezzata; é necessário que os animais se alimentem da pastagem com forragem verde do período de verão e feno local para os outros meses
Processamento de leite, que requer seu uso dentro de e não mais de 120 'e não permite que ele aqueça acima de 36 ° C antes da coagulação
Fermentação de microflora proteolítica composta por dezesseis espécies pertencentes aos gêneros: Chryseobacterium e Pseudomonas (76% do total), mas também Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium e Serratia .

Desvantagens na produção de fontina

Uma das principais bactérias na fermentação de fontina, Pseudomonas, também é um elemento muito problemático para gerenciar. A cepa bacteriana em questão tem as capacidades de:

Metabolize uma ampla gama de compostos
Proliferar massivamente a 20-30 ° C, mas sem parar até 0-4 ° C
Juntando-se em grandes colônias superficiais que se desenvolvem criando um filme resistente a detergentes químicos comuns: um biofilme

Composição nutricional de fontina - INRAN Tabelas de Composição de Alimentos

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Parte comestível		100, 0%
água		41, 1g
proteína		24, 5g
Lipídios TOT		26, 9g
	Ácidos graxos saturados	14, 73
	Ácidos graxos monoinsaturados	6, 90g
	Ácidos graxos poliinsaturados	1, 42g
	colesterol	82, 0mg
Carboidratos TOT		0, 8g
	amido	0.0g
	Açúcares solúveis	0, 8g
Fibra dietética		0.0g
energia		343, 0kcal
sódio		686, 0mg
potássio		380, 0mg
ferro		0, 3mg
futebol		870, 0mg
fósforo		561, 0mg
tiamina		0.01mg
riboflavina		0, 45mg
niacina		0, 2 mg
Vitamina A		420, 0μg
Vitamina C		0, 0mg
Vitamina E		0, 62mg

É, portanto, dedutível que a proliferação de Pseudomonas não se limite à fermentação do leite, afetando todos os equipamentos e instalações de produção de leite. A contaminação ambiental excessiva da bactéria compromete a saúde e a segurança do local de trabalho, ainda que, felizmente, NÃO seja capaz de aderir ao cobre; portanto, uma parte da instrumentação (acima de tudo os contêineres) vai além das intervenções de saneamento mais investigativas. Para todo o resto, no entanto, limpeza e desinfecção com tratamentos à base de soda ou, mais recentemente, com detergentes enzimáticos (testados pelo Institut Agricole Régional ) são necessários.

Características nutricionais

Fontina é um queijo particularmente gordo e calórico, pois é obtido a partir de leite de vaca integral. Lipídios tendem a ser saturados, portanto, insalubre no contexto de uma dieta hipercalórica e um estilo de vida sedentário.

Por outro lado, sendo um produto fermentado semi-cru, faz uso de um teor vitamínico em todos os aspectos, mesmo que muitas vezes a fontina comprada com "pouca atenção" NÃO seja "verdadeira fontina" mas um substituto de má qualidade.

Fontina contém uma boa fração protéica com alto valor biológico e algum traço de lactose

Além dos ácidos graxos saturados, um outro elemento que deve limitar seu consumo é, sem dúvida, o colesterol, presente em quantidades abundantes. Aqueles que, em termos de conteúdo lipídico, devem moderar seu consumo são, em particular, as dislipidêmicas (que sofrem de hipercolesterolemia) e aquelas com sobrepeso.

Fontina, como muitos outros queijos, é rica em sódio, portanto, não se presta à alimentação da hipertensão. Também fornece quantidades significativas de cálcio e fósforo que, por um lado, favorecem a obtenção da ração recomendada do primeiro, também constitui uma fonte potencialmente excessiva do último (ver relação Ca / P).

Vitaminas como riboflavina (vitamina B2) e vitamina A são abundantes.

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