De acordo com a legislação italiana, o azeite significa o produto da prensagem dos frutos da Leccino Olea Europeia.
Olea europea Leccino - Ulivo
A Olea Europeia, comumente chamada de oliveira, é uma planta pertencente à família das oleaginosas, que é ainda diferenciada em duas espécies botânicas: Olea europea sativa e Olea europea oleaster (mais de 30 espécies silvestres).
A Itália é uma nação fortemente olivícola, tanto que, teoricamente, apenas duas das vinte regiões (Piemonte e Vale de Aosta) NÃO se caracterizam pelo cultivo (mesmo mínimo) da oliveira; Além disso, como é facilmente entendido, a maior parte do óleo italiano vem do sul da península (85% do total): Puglia, Calábria, Basilicata, Sicília e Sardenha.
Curiosidade : A oliveira é a planta sujeita a flutuações de produção por excelência; é caracterizada por baixas taxas de rendimento (chamadas de carga) seguidas de safras de alta produção vegetativa e de frutas (chamadas de descarga).
Oliva
A fruta ou drupa da sativa européia é chamada de oliva; a azeitona é caracterizada por um peso oscilando entre 1, 5 e 4, 5 gramas e é estruturalmente composta de:
- Epicarpo ou 1, 5-3% casca: é uma membrana externa fina e elástica (epiderme) de cor variável dependendo do estado de maturação (da clorofila verde ao vermelho ou preto - antocianinas ), coberta com uma substância cerosa protetora, a pruína (com função de tela protetora contra pragas e microorganismos)
- Polpa 70-80%: tem uma consistência carnosa e uma cor variável; contém principalmente água e lipídios esterificados (óleo).
- Endocarpo ou avelã 15-25%: é uma "casca" amadeirada que contém a semente também chamada "amêndoa" (achene - 2, 5-4% do peso). O núcleo é por sua vez divisível no endosperma, episperm e embrião
NB. o aquênio da azeitona é indiscente para o intestino humano.
Valores Nutricionais Oliva Matura
A azeitona madura, portanto, pronta para ser prensada para a produção de óleo, tem uma composição química que pode ser resumida da seguinte forma:
- Água 45-55%: é o componente mais presente na fruta
- Lípidos 13-28%: porção útil para a composição do óleo
- 1, 5-2% de substâncias nitrogenadas:
- Compostos não nitrogenados 18-24%
- Fibra bruta 5-8%
- Cinza 1-2%
Tipos de óleo
Os tipos de óleo obtidos da colheita e prensagem da azeitona podem ser classificados em 3 grupos:
- Óleos obtidos por meios mecânicos; existem três, mas apenas dois deles são diretamente comestíveis: extra virgem e virgem . O terceiro, chamado gritante (porque uma vez usado como combustível para lâmpadas) para se tornar comestível, requer um processo de refino.
Em 2003, foi definido um trimestre, chamado de corrente virgem, não disponível no varejo e usado apenas industrialmente para cortes e misturas de outros óleos.
- Óleo lampante refinado : purificado por procedimentos físico-químicos para eliminar componentes não comestíveis. Misturando-o com azeite virgem, é comercializado sob o nome de azeite .
- Óleos extraídos com solventes químicos do resíduo de processamento ( sansa ); eles também são refinados e posteriormente misturados com óleos virgens para serem comercializados com o nome de óleo de bagaço de leite .
Métodos de colheita de azeitona
Os métodos de colheita da azeitona são muitos e diferentes; São técnicas variáveis para: nível de automação, nível de mão de obra, qualidade da seleção e resultado da coleta. Os métodos são:
- Coletando, que por sua vez inclui:
- Queda espontânea
- pentear
- Rolagem de azeitonas
- downhearting
- Mão polimento
Técnicas de extração
Existem três técnicas para extrair o azeite:
- PRESSÃO (método clássico e descontínuo)
- CENTRIFUGAÇÃO (método moderno e contínuo)
- PERCOLAÇÃO POR FILTRAÇÃO SELECTIVA
Nas várias técnicas de extração de azeite, é possível identificar uma fase inicial comum, a saber:
"A limpeza inicial das drupas e a subsequente moagem ou trituração, esta última corresponde a uma moagem real dos frutos, a fim de obter uma emulsão de água e lipídios. Nesta emulsão é então aplicada a amassadura, um procedimento que visa um separação adicional da fração lipídica em maiores "gotas oleosas" é realizada por lâminas helicoidais metálicas rotativas (aço) dentro de um tanque ".
A extração por pressão compreende uma série de fases bem definidas caracterizadas pela descontinuidade .
Uma prensagem que separa a porção líquida do bagaço é aplicada à mistura amassada. O fluido resultante deve então ser centrifugado ( centrifugação ) para obter uma primeira separação da água do óleo; a parte eliminada é chamada de água da vegetação. O composto resultante é então submetido a filtração a partir da qual é obtido o azeite virgem .
A extração por centrifugação é composta de um processo único e contínuo que permite obter todos os três componentes finais ao mesmo tempo; NB extração por centrifugação mostra um alto custo em termos de energia.
A extração centrífuga do gramolato explora a diferença dos 3 pesos específicos obtendo separadamente mas ininterruptamente: bagaço, azeite virgem e água de vegetação.
A extração por percolação e filtração seletiva adota um processo físico diferente; esta técnica usa a maior tensão superficial do óleo em comparação com a da água.
Uma grande placa de aço é imersa na gram-plating que, no que diz respeito à diferença na tensão superficial entre os dois fluidos, é banhada principalmente em óleo; isso é então removido e drenado em outro recipiente.
O percolado pode produzir óleo e mosto, depois centrifugado para extrair outro óleo em detrimento da água da vegetação. Ou pode gerar óleo e bagaço não definitivo, a partir do qual a centrifugação é obtida deve (tratado apenas como descrito) e bagaço .
Um ou outro método é aplicado com base no tipo e eficácia da percolação.
Azeite virgem VS azeite extra-virgem
Note como o produto da extração oleosa é repetidamente chamado virgem e não extra-virgem ; isto porque, do ponto de vista da produção técnica, o azeite extra-virgem NÃO difere da virgem; pelo contrário, o que diferencia (severamente) os dois produtos é o conjunto de características químicas e organolépticas. É também verdade que o azeite extra-virgem pode ser obtido por prensagem a frio (a menos de 27 ° C pela primeira prensagem mecânica realizada sobre as prensas hidráulicas raladas) ou simplesmente por extracção a frio (a menos de 27 ° C). por percolação ou centrifugação do gramado); no entanto, mesmo que essas características contribuam para conferir qualidade maior ou menor à produção, nada tem a ver com a disciplina específica de produção estabelecida pela Comunidade Européia (EC Reg 1989/2003).
Para adquirir a denominação exta, um azeite virgem DEVE ter uma acidez MÁXIMA total (induzida por ácido oleico livre, portanto NÃO esterificado a glicerol) igual a 0, 8%; Por outro lado, um óleo extra NÃO virgem pode usar uma acidez NÃO superior a 2%.
Além da análise química, é essencial que o produto extra exceda o controle organoléptico por meio de um teste aplicado e verificado pelos órgãos de controle competentes; As características avaliadas e mais importantes são: o aroma frutado (induzido pelos componentes voláteis) e o sabor amargo e picante (conferido pelos polifenóis).
Composição quimica
É possível distinguir a composição do azeite em duas frações:
- Fracção saponificável: é composta por 98-99% de triglicéridos respectivamente a 55% simples e 45% misto. A composição em ácidos graxos é variável, mas fundamentalmente se distingue pela alta ingestão de ácido palmítico (saturado), oleico (monoinsaturado e predominante nos demais), linoléico (poliinsaturado) e linolênico (poliinsaturado).
Um bom azeite deve ser caracterizado por: ac. oleico não menos de 73%, ac. ácido linoleico não superior a 10% e uma relação oleico / linoleico> 7.
- Fração Insaponificável: é composta de hidrocarbonetos (entre os quais o esqualeno 0, 3-0, 6%), fitoesteróis (β-sitosterol, campesterol, estigmasterol), vitaminas lipossolúveis (3-3, 7%, representadas pelo β-caroteno e tocoferóis, todos os antioxidantes), pigmentos (clorofila e carotenóides), álcoois alifáticos superiores esterificados em ácidos graxos (ceras e álcoois triterpênicos), polifenóis (2-3%, representados por glicosídeos e ésteres, também antioxidantes)
Propriedades nutricionais do azeite extra-virgem
bibliografia:
- Química dos Alimentos - P. Cabras, A. Martelli - cap 10
