o que
O lombo é um dos cortes de carne mais conhecidos e consumidos na Itália.
O lombo pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos, como fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro biodisponível, fósforo e zinco. Nota : também é uma fonte natural de colesterol, ácidos graxos saturados - apesar de serem iguais ou até inferiores aos insaturados - de purina e aminoácido fenilalanina - os dois últimos, elementos nutricionais contra-indicados para indivíduos hipersensíveis.
A porção e a frequência de consumo do lombo depende sobretudo da presença de outras carnes - carne branca, caça, miudezas, etc. - ovos e produtos da pesca, mas também do estado nutricional do sujeito; Por exemplo, uma pessoa saudável pode consumir com segurança 1-2 porções de 100-150 g de lombo por semana, bem como ovos e produtos da pesca nas mesmas quantidades. Por outro lado, uma pessoa obesa, hiperuricêmica ou hipercolesterolêmica e aquelas caracterizadas por distúrbios digestivos, hepato-renais etc., terão que diminuir ambas.
O lombo é considerado univocamente um corte de bom valor, ou o compromisso certo entre o filé altamente popular e cortes nas costas - por exemplo, a garupa, o presunto ou partes dele etc. Tem um custo proporcional, portanto de média a alta entidade; no entanto, tal como acontece com todos os cortes de carne e não só, isto depende sobretudo: da subespécie ou da raça animal, do sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento (maturação).
Sendo naturalmente pobre em tecido conjuntivo, apesar de ser discretamente estimulado nos movimentos do animal, o lombo é bastante tenro, não muito gordo - embora isto possa variar muito dependendo do método de corte, raça e reprodução - e digerível em média. Na cozinha é usado principalmente para preparar segundos cursos; isto não significa que pode ser um ingrediente de excelente qualidade para recheio de carne selecionado destinado a molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Ele se presta a uma culinária intensa e rápida, como grelhados, grelhados e possivelmente em uma panela. Sendo um pouco macia - desde que seja cozida da maneira certa - ela se presta a ser comido "em sangue". Com o lombo de porco, neste caso mais comumente definido, é possível produzir uma linguiça, não moída, chamada lonzino.
A qualidade do lombo não pode depender apenas da matéria-prima, mas também do processamento. De fato, é um dos cortes que, na carne bovina, muda mais após a maturação, ou aquele tipo de "mumificação" que ocorre deixando todo o fio dentro da câmara fria - a baixa temperatura, logo acima de 0 ° C - necessário para fazer seque a carne e deixe-a amadurecer sabor e aroma superiores. No entanto, isso determina um menor rendimento comercial da carne, que desidrata e exige uma maior limpeza antes de cozinhar - para descartar a camada superficial ligeiramente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo. Isso, que também pode ser útil para certos animais do grupo de caça - a chamada carne preta - não se aplica a outras carnes, por exemplo, carne de porco ou ovelha.
Com ou sem osso, o lombo é frequentemente usado para receitas muito populares baseadas em gado, tais como: fatias (entrecosto), nervuras (com osso), bife florentino (com filé), T-bone e porterhouse - este último dois, muito parecido com o florentino. De outros animais, como porcos ou ovelhas, o lombo é: arista, lombo, carré, pique, etc.
Quase sempre usado para indicar um segmento anatômico da carne, o lombo também é amplamente usado como sinônimo de lombo ou lombo - embora, na realidade, qualquer pedaço de carne que esteja no lado oposto do processo transverso vertebral seja chamado de lombo. No entanto, isto significa que, sendo um grupo muscular comum a todos os animais da classe dos mamíferos biológicos, pode normalmente ser obtido das criaturas pertencentes às Famílias: Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae .
Do ponto de vista anatômico, as duas hastes - no plano sagital, posicionadas uma de cada lado e separadas pelo processo vertebral da coluna vertebral - correspondem "quase exclusivamente" aos músculos lombares. Ao abater o animal em duas metades, o lombo permanece entre os dois quartos (frente e verso). Sua prevalência de um lado ou de outro depende sobretudo da técnica de corte.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do lombo
Possível no primeiro grupo fundamental, o lombo é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.
Tem uma média ou alta ingestão de energia - dependendo da espécie, raça, estado nutricional e nível de limpeza da gordura da superfície - mas também pode variar muito de acordo com as variáveis que mencionamos acima. O que muitos não sabem é que, dado o estado nutricional dos animais contemporâneos, o lombo de porco leve tem características mais ou menos sobrepostas à carne bovina.
As calorias do lombo são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados, consistindo predominantemente de ômega 6, são a porção gorda menos significativa.
O colesterol está presente em quantidades significativas, mas é aceitável - definitivamente mais baixo que os da gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, miúdos, etc. O lombo não contém fibra dietética, glúten e lactose; se for muito antigo, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina - acima de tudo fora. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácidos fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, o lombo é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Quase ausentes ou quase irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os lipossolúveis (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também no que diz respeito aos sais minerais, o lombo não se afasta muito do seu grupo de pertencimento. O teor de ferro é bom, mas também de zinco e fósforo; Também traz potássio.
Para mais informações sobre os detalhes químicos nutricionais do lombo, leia o artigo: lombo.
dieta
Lombo na dieta
O lombo é um alimento que pode ser incluído na maioria dos regimes alimentares, mas não com muita freqüência e sistematicamente - especialmente considerando que deve alternar com outros alimentos com o mesmo tipo de trabalho: outras carnes (caça, miudezas, aves), produtos pesca (pinnitus peixes, crustáceos, moluscos) e ovos.
Se obtido a partir de um animal jovem, então magro, sem adição de condimentos e bem aparado pela gordura superficial - de animais de idade média, portanto não maduro - também poderia ser usado na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, seria aconselhável preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, carne de cavalo, peixe magro, etc.
O lombo, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que têm maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). É um alimento neutro para regimes alimentares destinados a pessoas com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, se não na presença de excesso de peso grave.
O lombo é um dos produtos a serem evitados - especialmente aquele obtido da caça silvestre - ou, no entanto, consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. É completamente excluído da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
O lombo é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O lombo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; o lombo de vaca deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas.
A porção média do picanço é de cerca de 100-150 g.
cozinha
Cozinhe o lombo
O lombo é um corte de carne que se presta a qualquer tipo de preparação, especialmente para cozinhar rápido ou de duração média; alguns gostam cru, mas para esse propósito o filé (ileopsoas) é mais adequado.
A partir do lombo de porco - possivelmente também do javali - você também pode obter uma salsicha de salsicha - não moída - bastante valorizada, chamada "lonzino". Juntamente com presunto fresco, é frequentemente usado na formulação de moagem magra; no entanto, sem a adição de cortes de gordura, não se presta a fazer hambúrgueres, almôndegas, salsichas e molho de carne, etc. Raramente usado para obter a mistura de salsichas cruas e cozidas - salsicha, salame, cotechino, molho de salama, etc - requer necessariamente a adição de cortes de gordura - por exemplo, a barriga ou bacon fresco, o coppone etc.
Os métodos de transmissão de calor mais adequados para cozinhar o lombo são a condução (do metal à carne, mais raramente do óleo à carne), a convecção (do ar à carne) e a irradiação (das brasas, que liberam infravermelho, para carne). As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a uma temperatura baixa, mas mais adequado para outras receitas. As técnicas ou sistemas culinários mais utilizados são: grelhados e cuspidos - ou de brasas ou gás e pedra - no forno, na frigideira, na frigideira e, ainda que raramente, na fritura.
O lombo é frequentemente usado para fazer assados inteiros; no entanto, é obrigatório especificar que, sendo um corte bastante fino, pode tender a assumir consistência seca, dura e fibrosa - devido à contração das fibras de colágeno e consequente compressão das células com fluxo de fluido.
As receitas mais famosas baseadas em filé de carne cortada em fatias com osso são: grelhado florentino - necessariamente com o filé - costela de carne grelhada - considerado um bife florentino sem filé - t-bone e porterhouse; carne de porco e ovelhas em vez disso, o mais famoso chop - também com a alça. Do lombo de porco com osso e todo esquerdo, cozido no forno, você pega o assado de carré; sem osso é conhecido como arista e também pode ser recheado ou brasado.
Carne assada no meu próprio caminho
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeO lombo com osso cortado em bifes é chamado de entrecosto no caso da vaca ou simplesmente fatia de carne de porco, e pode ser grelhado, no prato ou em uma panela, para obter: corte - com foguete e queijo parmesão ou com óleo alho e alecrim - medalhões na panela - também enfarinhados ou com molho - etc. Com carne assada de vitela inteira assada pode ser feita; cortado em fatias finas antes de cozinhar pode ser a matéria-prima para vieiras ou saltimbocca alla romana.
Como antecipado, alguns também apreciam o carpaccio ou o tartare de lombo - bovino, veado e alguns outros animais; no entanto, o corte mais adequado para essas receitas é certamente o filé. A combinação enogastronômica depende sobretudo da receita específica.
descrição
Descrição do lombo
Embora os dois animais mais comuns dos quais o lombo é obtido sejam carne de vaca e porco, o mesmo corte pode ser obtido de todas as criaturas da classe biológica Mammalia normalmente usadas para fins alimentares; especialmente famílias: Bovidae, Suidae, Equidae e Cervidae . Mais especificamente: touro ou vaca (gênero Bos e taurus ), suínos e javalis (gênero Sus e porca ), bisão (gênero Bison e bisonte ), búfalo (gênero Bufalus e espécie bubalis ), cavalo (Gênero Equus e espécie ferus ), burro ou somaro (espécie Gene Equus e asinus ) veado (gênero Cervus e espécie alaphus ), gamo ( Dama e espécie dama ), alce (gênero Alces e espécie alces ). As raças de gado mais usadas são: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu - enquanto a carne de porco é preferida - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Pretendido como sinônimo de lombo, anatomicamente falando, o lombo - embora fosse mais correto falar no plural, já que cada ser possui dois (um de cada lado) - é constituído pelo músculo lombar. Este, que tem a função de suportar o peso do tronco e estender a coluna vertebral, é colocado entre os quartos dianteiro e traseiro da besta; a posição precisa depende da técnica de corte do açougueiro.
O lombo tem uma forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada - a cor é rosa no porco e na panturrilha e vermelho no bovino adulto, mais escuro no jogo grande. Está localizado na loggia externa do corpo e é superiormente coberto com tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; por outro lado, ao lado, permanece ligado às vértebras lombares - um processo transversal e espinhoso. Nota : o lombo é envolvido por uma camada de tecido conjuntivo denso que, em geral, é removido antes do cozimento - porque é duro, elástico e difícil de mastigar. Deve-se então enfatizar que os músculos lombares da carne podem ser divididos em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês estes dois cortes tomam o nome de lombo curto (traduzido como "lombo curto") e lombo (traduzido: "grumos") - nesta ordem - entre os quais, no lado oposto da coluna vertebral, é o fio - músculo ileopsoas, em inglês "tenderloin".
