Informação geral sobre o atum
O termo atum genérico identifica um grupo de grandes espécies de peixes, sangue pelágico e quente, que colonizam quase todos os mares do planeta; o atum também é considerado um "peixe azul".
NB A nomenclatura zoológica completa do atum inclui: a inicial do substantivo que indica a Família, o substantivo do Gênero escrito "por inteiro" e o substantivo da Espécie escrito "por inteiro", por exemplo: S. Thunnus alalunga .
O atum é um produto pesqueiro muito valioso, que é uma boa parte dos recursos econômicos de alguns países (por exemplo, o Japão); uma vez que não pode ser criado em cativeiro, o atum é capturado em mar aberto ou preso no atum (também presente no território italiano, na Sicília e na Sardenha) onde é submetido a uma colecção "teoricamente" racionalizada.
Obviamente, o sabor da carne de atum não é uniforme entre as várias espécies; o mais apreciado é, sem dúvida, o atum rabilho do Mediterrâneo, enquanto as "famosas" barbatanas amarelas são destinadas principalmente ao enlatamento. Lembre-se de que também existem espécies semelhantes ao atum, diferentes por gênero, menos pescadas, mas ainda presentes no mercado; entre estes, podemos citar: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus e G. unicolor .
O atum é um predador que se alimenta principalmente de outros peixes (especialmente o azul) e de moluscos cefalópodes (em especial os chocos e as lulas); graças a esta dieta, a carne de atum é rica em ácidos graxos essenciais da família ω ‰ 3 (em especial EPA e DHA), mesmo que, devido ao seu tamanho (comparado à antiguidade), esteja mais sujeita ao acúmulo de metais toxinas pesadas (como mercúrio) e algas em comparação com peixes menores.
Fatias de atum gergelim com molho de hortelã e manjericão
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAtum na mesa
Sendo um peixe com excelentes características organolépticas e gustativas, o atum presta-se a numerosas preparações culinárias. Entre outras coisas, devido ao seu tamanho considerável, o atum sofre um abate (com sangramento completo) em tamanhos diferentes que (para os conhecedores) requerem precauções gastronómicas particulares.
O corte mais precioso consiste na bochecha e na bochecha de trás, seguido pela ventresca e finalmente pelos filés. Destes últimos, a porção qualitativamente melhor é a parte central, seguida pela próxima à cabeça e depois pela próxima à cauda; em paralelo, a barriga de atum mais procurada reside numa posição central, seguida da próxima à cauda e termina na parte posterior da cabeça.
Obviamente, nem as vísceras do atum estão destinadas a ser desperdiçadas; o coração, tripa (estômago) e fígado do atum podem ser consumidos cozidos de forma semelhante às vísceras dos animais terrestres, enquanto os ovos, além de serem um ingrediente fresco de "elite" para os molhos que o acompanham ou sobre os croutons, se forem defumados, salgados e prensados, são o tipo mais famoso de bottarga após a tainha da tainha. Uso particular da bolsa seminal de atum macho a partir da qual se obtém um produto chamado lactama .
No nível popular, o atum é conhecido (assim como pelas latas) por sua delicadeza em preparações como: atum fatiado (filé e ventresca - este último mais cozido que o filé), carpaccio de atum (filé fresco, filé defumado, mosciame ou tonnina - em sal), sushi e sashimi (que em todas as suas variações envolvem todo o animal).
Como esperado, o atum é um peixe particularmente pescado; infelizmente, ao contrário das outras espécies oceânicas, o atum rabilho do Mar Mediterrâneo (o mais valioso) está atualmente em risco de extinção. Este fenómeno deve-se sobretudo à intensidade excessiva da amostragem e ao desrespeito dos períodos "fixos" de reprodução; É curioso notar que grande parte da pesca do atum rabilho do Mediterrâneo é operada pelo Japão, apesar da distância que separa a nação japonesa da famosa bacia.
NB O conteúdo nutricional do atum é particularmente propenso a variações entre as espécies e entre os cortes do animal.
Atum enlatado
Atum enlatado é um alimento muito difundido na Itália, graças à sua simplicidade, à ampla disponibilidade no mercado e ao custo que, até poucos anos atrás, era extremamente limitado.
O atum em conserva não exige a especificação das espécies utilizadas no rótulo, desde que pertença ao género Genus Thunnus, mas isso não significa que algumas empresas gostem de o mencionar como uma excelente característica do seu produto. Além disso, o atum em lata pode basear-se em "peixe congelado" ou "fresco processado" (outra característica no rótulo); não é necessário especificar que o fresco trabalhado é mais agradável no paladar comparado ao congelado. O óleo de conservação também pode ser um discriminante qualitativo; se o rótulo menciona "azeite", o consumidor não espera encontrar uma excelente palatabilidade, pelo contrário, o termo "azeite extra-virgem" indica o uso de uma gordura significativamente melhor que a anterior. A cor do atum em conserva é duas características essenciais na determinação da qualidade específica do alimento, cor escura (em vez de rosada) indica uma carne armazenada por um longo tempo (e provavelmente congelado), como a ausência de compactação sugere o uso de pequenos resíduos de carne bem.
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Atum fresco. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
* variando de 3 a 15% com base na idade. Veja também: Valores nutricionais de atum em salmoura e atum em óleo | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Finalmente, lembremos que a determinação do valor do atum enlatado também contribui para o peso líquido do peixe "drenado"; às vezes paramos para observar apenas o preço sem considerar que isso poderia ser justificado pelo reduzido teor de carne em favor do líquido do governo.
Características nutricionais
Tendo em conta o atum fresco, é necessário especificar que se trata de um produto potencialmente sujeito à adição de sulfitos como aditivos que impedem o escurecimento; estes, que devem necessariamente ser relatados no cartão de exposição, bem como camuflar o prazo de validade do produto fresco, são moléculas potencialmente alergênicas.
Embora observemos diferenças calóricas de até 30% entre as espécies (provavelmente até 50% entre cortes e 3 a 15%, dependendo da idade), o atum fresco é considerado pela maioria como um peixe muito fino; na verdade, a única porção gorda é a barriga, enquanto as costas e a cauda são muito mais finas.
Atum fresco contém uma quantidade significativa de proteínas de alto valor biológico e gorduras essenciais ω ‰ 3 como EPA e DHA (útil na luta contra triglicerídeos e excesso de colesterol no sangue); Também é rico em vitaminas solúveis em água e lipossolúveis, como tiamina, riboflavina, niacina e retinol. Entre os minerais, o ferro é o principal ingrediente.
O conservado, no entanto, perde muitas de suas gorduras essenciais devido à diluição no óleo do governo e, tanto pelo cozimento quanto pela eventual conservação em salmoura, apresenta altas concentrações de cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha).
Lembre-se também que o atum "cru" e não reduzido a temperatura é contra-indicado devido à contaminação potencial por " anisakis (peixe parasita) que, no caso atinge o intestino humano, pode perfurá-lo criando sérios danos à saúde. Além disso, o alto teor de mercúrio torna o atum impróprio para a alimentação da gestante, já que esse metal se mostra excessivamente tóxico para o feto.
Finalmente, o atum não é aconselhável na dieta gotosa e hiperuricêmica devido à presença maciça de purinas, o que agravaria a condição física dos sujeitos predispostos.
