generalidade
Espaguete é uma comida típica da cultura italiana, um símbolo do Bel Paese em todo o mundo. Por outro lado, a origem desta comida fala oriental, desde os primeiros tipos de espaguete (que foram baseados no painço) apareceu na China 2.000 anos antes do nascimento de Cristo.
No entanto, existem vários tipos de espaguete no mercado, que muitas vezes - além da forma (alongada e fina), a seção (mais ou menos redonda) e o destino para o consumo como um primeiro prato - têm pouco em comum; Além dos propriamente chamados (trigo duro), há também espaguete com massa de ovos, trigo integral, kamut, arroz, milho, soja, sem glúten, com fibras para diabéticos, etc. Alguns são baseados em leguminosas, enquanto outros se enquadram na categoria de alimentos dietéticos.
O esparguete representa o símbolo (estereotípico) da nossa tradição gastronómica, mas isso não faz justiça à grandeza da cozinha italiana, nem à engenhosidade daqueles povos que descobriram o espaguete. Provavelmente, essa associação deriva do fato de que é a massa seca mais consumida na Itália há quase três séculos e que, como tal, tem sido frequentemente objeto de citações literárias e mostras de filmes.
Uso gastronômico
O esparguete é um ingrediente básico para pratos de massa, secos e salteados (por exemplo, esparguete com molho de tomate, esparguete com queijo e pimenta, esparguete com pedra, etc.) e gratinado (por exemplo, ninhos de esparguete com molho béchamel e trufa ).
O cozimento primário do espaguete ocorre na água, fervendo; eles devem ser imersos no líquido fervente (10 vezes maior do que a massa do macarrão a ser cozido), basicamente salgado (10g de sal a cada litro de água, mas NÃO é um ingrediente fundamental !!!), por um tempo suficiente para alcançar o cozinhar (que depende da espessura e gostos pessoais). Em algumas regiões é usado para "quebrar" o espaguete ao meio para facilitar a imersão total na água contida em um silenciador (panela alta e estreita adequada para ferver / ferver).
Spaghetti alla chitarra com abobrinha e stracchino
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeEspaguete caseiro com soja
Espaguete allo Scoglio
Espaguete integral com creme, limão e nozes
Recursos Nutricionais
O esparguete reproduz perfeitamente a composição química da massa seca, mas parece ter um impacto DIFERENTE na insulinemia; mais tarde vamos tentar entender "por que".
Eles são muito energéticos e as calorias vêm em grande parte de carboidratos complexos, ou seja, do amido. No entanto, é importante lembrar que a carga glicêmica e a quantidade energética do espaguete, após o cozimento e devido à hidratação, são reduzidos pela metade: 100g de espaguete seco, uma vez cozido, pesa cerca de DOBRO (ou seja, eles absorvem 100g de água). Eles não contêm quantidades significativas de lipídios e os poucos são predominantemente insaturados (gorduras boas). O perfil de aminoácidos é escasso, tanto do ponto de vista quantitativo como do ponto de vista qualitativo (Valor Biológico de entidade média). Sendo um alimento vegetal, o espaguete não contém colesterol e produz uma porção significativa de fibra dietética. Entre os minerais, os mais presentes são potássio e fósforo (entretanto, sujeitos a diluição na cocção), enquanto, no que diz respeito ao aspecto da vitamina, destacam-se quantidades medíocres de vitaminas hidrossolúveis do grupo B (algumas danificadas na cocção) .
Agora chegamos ao aspecto metabólico do espaguete. Como pode ser facilmente deduzido, sendo rico em carboidratos, os espaguetes são capazes de aumentar significativamente o açúcar no sangue. A quantidade de glicose que entra no sangue é um parâmetro chamado carga glicêmica e é proporcional à quantidade de carboidratos tomados com o espaguete (o mesmo que outras massas secas). Pelo contrário, a taxa de aumento do açúcar no sangue é chamada índice glicêmico e subordina-se a muitos outros fatores, entre os quais: estrutura de amido, nível de hidrólise com cozimento, coexistência de fibra alimentar, água, proteínas, lipídios, capacidade de digestão, absorção, etc. Ambos os parâmetros influenciam a liberação de insulina pelo pâncreas, hormônio capaz de penetrar a glicose na maioria dos tecidos e promover anabolismo indiscriminado. Um excesso de nutrientes energéticos (neste caso de glicose) e insulina promove a síntese de ácidos graxos pelo fígado e sua deposição na forma de triglicérides (predominantemente) no tecido adiposo.
Se é verdade que o espaguete tem a mesma composição nutricional que outras massas secas (mesma carga glicêmica), é igualmente verdade que os vários formatos são distinguidos pelo índice glicêmico específico (mesmo que as razões reais não estejam completamente claras). De acordo com as diversas fontes de pesquisa (nunca completamente de acordo), o espaguete seria o tipo de massa com menor índice glicêmico . É provável que esta característica se deva ao processo de extrusão industrial do mesmo que, ocorrendo quando quente, cria uma espécie de barreira que dificulta a hidratação interna do amido (não surpreendentemente, o índice glicêmico da massa também muda consideravelmente em com base no nível de cozimento). Isso também ocorre no desenho de outras massas secas, mesmo que, por outro lado, tenham uma relação menos favorável entre a superfície e o volume total. Uma taxa reduzida de entrada de glicose no sangue determina o estímulo mais preguiçoso da insulina, mesmo que tal característica subordine a carga glicêmica total (isto é, à porção).
Em conclusão, apesar de estarem melhor indicadas que outras massas secas, altas porções de espaguete não se prestam à nutrição contra diabetes, excesso de peso e hipertrigliceridemia.
