As proteínas hidrolisadas são uma mistura de aminoácidos e peptídeos mais ou menos complexos, obtidos a partir da hidrólise de uma fonte de proteína animal (por exemplo, proteína de soro de leite, proteína de ovo) ou vegetal (por exemplo, proteína de soja).
O processo de hidrólise segue o que acontece no estômago e no intestino humano, onde enzimas específicas - pepsina, tripsina, protease, peptidase - decompõem as proteínas alimentares em peptídeos cada vez menores, até que os aminoácidos individuais sejam compilados.
- Duas moléculas de aminoácidos formam um dipeptídeo, três um tripeptídeo e assim por diante.
- Se o peptídeo contém menos de dez aminoácidos, é chamado oligopeptídeo
- A título de indicação, falamos de polipeptídeo quando esta cadeia é composta de menos de 100 aminoácidos, e de proteínas quando o número de unidades individuais de aminoácidos excede este limiar.
NOTA: o intestino é capaz de absorver até mesmo pequenos peptídeos (di-, tri- e oligo-peptídeos), que parecem ser mais facilmente absorvidos que os aminoácidos livres.
Proteínas hidrolisadas são também conhecidas como proteínas pré-digeridas. Embora o processo de hidrólise possa ocorrer de várias maneiras (por exemplo, fornecendo calor, ou substâncias fortemente ácidas ou básicas), as proteínas hidrolisadas destinadas à integração esportiva e aplicações clínicas são obtidas por hidrólise enzimática; isso permite preservar alguns componentes importantes que seriam inativados por ácidos ou calor e para melhorar seu sabor.
Em particular, existem dois campos principais de aplicação de proteínas hidrolisadas:
- a formulação de produtos hipoalergênicos, como fórmulas para proteínas do leite alérgicas ou intolerantes
- a formulação de suplementos protéicos para atletas, que têm duas vantagens principais em comparação aos suplementos protéicos em pó tradicionais:
- eles são mais bem tolerados no nível gastrointestinal, especialmente pelos indivíduos mais sensíveis que se queixam de inchaço, flatulência e dores abdominais após a integração de produtos em pó tradicionais
- eles precisam, teoricamente, de tempos de digestão mais curtos, assegurando uma absorção mais rápida após a ingestão, o que resulta em um maior pico de insulina (maior efeito da insulina, veja o índice de insulina) e um aumento mais rápido nos níveis de aminoácidos no sangue; Como consequência, os suplementos protéicos hidrolisados são particularmente indicados no pós-treino para acelerar a recuperação e explorar a chamada janela anabólica. Ao aumentar a liberação de insulina, as proteínas hidrolisadas, tomadas em conjunto com uma dose adequada de líquidos e carboidratos, aumentam a velocidade de recuperação do glicogênio muscular após o exercício. Um estudo 1 comparando alguns dos efeitos metabólicos das proteínas do soro isoladas com proteínas de soro hidrolisadas mostrou que:
- a taxa de esvaziamento gástrico é quase idêntica
- o pico de insulina é mais retardado após a ingestão das proteínas hidrolisadas (60 minutos em comparação com 40 das proteínas isoladas tradicionais)
- o pico de insulina determinado pelas proteínas hidrolisadas é no entanto mais intenso (28%) e consistente (área sob a curva dentro de três horas 42% maior)
NOTA: quanto mais o processo de hidrólise é empurrado e maiores os problemas de amargor do produto, dado que alguns aminoácidos (como triptofano, fenilalanina, tirosina e leucina) têm um sabor tipicamente amargo. Uma matéria-prima conhecida de proteínas hidrolisadas (Carbery Optipep TM) declara um grau de hidrólise (DH) variando de 5 a 40%.
