Produção de Massas
A produção de massa é feita por meio de algumas operações técnicas específicas; estes são: a mistura e processamento dos ingredientes (que origina a massa), fragmentação e formação (para definir o tamanho da massa), possível secagem (para minimizar a umidade dos alimentos).
Produção INDUSTRIAL de massas
A produção industrial de macarrão diz respeito à SECCA e faz uso de algumas etapas fundamentais que exigem o uso de equipamentos específicos; esses processos são:
Moagem e peneiração de trigo para massa: isso é feito passando as sementes entre 3 pares consecutivos de rolos de metal que, girando em seu eixo, mas em direções opostas um do outro, cortam o trigo, primeiro separando o farelo, depois o farelo e o tritello . O total de resíduos é principalmente fibroso e equivale a cerca de 20-22% da matéria-prima inicial.
Massa e desintegração da massa: a semolina ou a sêmola obtida por moagem e peneiramento é então adicionada com água para fazer a massa; este produto, produzido com o uso de uma máquina chamada GRAMOLA, adquire consistência amalgamada, firme e elástica graças à presença de amido e glúten, características físico-químicas essenciais para o sucesso do alimento. NB O processo requer uma temperatura de cerca de 80 ° C e uma pressão de cerca de 10 bar.
Extração de massa ou laminação de massas: uma vez que a massa tenha sido extraída da amassadeira, ela é inserida na máquina para extrusão. A forma da massa pode exigir 2 plantas diferentes: uma para a extrusão (chamada TRAFILATRICE), que expulsa a massa e lhe dá uma superfície mais ou menos áspera (dependendo se usa bronze ou outros materiais), ou uma para laminação ( chamado LAMINATRICE) que, passando a mistura entre dois cilindros gradualmente menos distantes um do outro, determina a saída de uma "folha". Este sistema NÃO requer a obtenção de altas temperaturas e pressões, que são típicas da extrusão-extrusão.
Secagem de massa: é feito de forma diferente dependendo do tipo de massa a ser processada, o importante é que o tamanho final não exceda 12, 5% de umidade a partir de uma mistura com 35% de água total. Tendencialmente, a secagem é realizada com ar quente ou frio, porque a temperaturas mais altas, a massa passaria por desidratação superficial tão rapidamente que não permite que a água migre do coração para o exterior do alimento.
Resfriamento ou embalagem da massa: o resfriamento é essencial para a massa seca, enquanto a embalagem varia dependendo do tipo de massa e da embalagem usada: sacos, caixas, etc.
Valores nutricionais de massa
Em virtude dos níveis mais altos de consumo referentes à massa seca industrial em relação ao fresco (3 vezes maior), os valores nutricionais relativos serão mostrados abaixo, adiando a comparação com os outros tipos de massas para outro artigo dedicado específico.
Composição nutricional da massa seca de sêmola
| energia | 353, 0kcal | |
proteína | 10, 9g | |
Lipídios TOT | 1.4G | |
saturado | 0, 22g | |
monoinsaturados | 0, 16g | |
poliinsaturados | 0, 69g | |
colesterol | 0, 0mg | |
carboidratos | 79, 1g | |
simples | 4, 2g | |
sódio | 4, 0mg | |
potássio | 192, 0mg | |
futebol | 22, 0mg | |
fósforo | 189, 0mg | |
ferro | 1, 4mg | |
magnésio | 51, 0mg | |
tiamina | 0, 1mg | |
riboflavina | 0, 2 mg | |
niacina | 2.5mg | |
Vitamina A | 0, 0μg | |
Vitamina C | 0, 0mg | |
Vitamina E | 0, 0mg | |
A massa é um derivado rico em amido de cereais, particularmente trigo duro; é alimento de alta densidade energética (cerca de 350kcal / 100g para alimentos secos) com uma prevalência de carboidratos (cerca de 87% de energia, essencialmente amido), cuja fração é proporcional ao grau de refino da farinha.
O conteúdo de proteína é modesto (cerca de 12% da energia) e é caracterizado por peptídeos com um valor biológico médio, alguns dos quais estão potencialmente sujeitos a intolerância alimentar (proteína do glúten - ver doença celíaca); o teor lipídico total é insignificante (cerca de 1% da energia), assim como o dos ácidos gordos essenciais e das vitaminas lipossolúveis. A ingestão de vitaminas hidrossolúveis é inversamente proporcional ao grau de refino da farinha (especialmente para Niacina - Vit. PP), bem como de sais minerais (especialmente para o magnésio - Mg). O fornecimento de fibra é insuficiente para a massa refinada, enquanto atinge níveis satisfatórios para toda a massa (embora seja caracterizada pela prevalência de compostos não solúveis).
Massas secas e biológicas
A massa seca orgânica é produzida com farinha de trigo duro; Além disso, deve possuir alguns requisitos específicos e dispostos pelos regulamentos atuais, que são:
- Umidade ≤12.5%
- Ash:
- MÍNIMO 0, 70% da substância seca
- Máximo de 0, 90% da substância seca
- celulose:
- MÍNIMO 0, 20% de matéria seca
- MÁXIMO 0, 45% de matéria seca
- Acidez ≤ 4 ° em 100 partes de substância seca
- Apontando n ° / dm2
- Preto ≤ 1-2
- Marrom ≤ 10-20
Outros requisitos básicos são: processamento recente e homogêneo, desidratação e preservação ótima (integridade das embalagens, sempre vedadas, livres de umidade ou presença de fungos, ou sujeira), tamanho e formas proporcionais à preparação das refeições individuais; massas secas e orgânicas devem ter um sabor e sabor característicos e não desagradáveis (de mofo ou rançoso ou azedo ou picante), não devem conter mariposas ou outras pragas, aranhas ou insetos. À vista, deve aparecer intacto e não desintegrado, sem rachaduras - lágrimas - manchas - bolhas de ar - veias - pontos brancos - pontos negros; Além disso, a massa seca orgânica não deve conter corpos estranhos e, ao abrir a embalagem, não deve deixar cair poeira ou farinha. Não pode ser artificialmente colorido e deve resistir ao cozimento (aproximadamente 15 '). Além disso, o cru deve resistir à pressão e depois fraturar de maneira vítrea.
Para qualquer tipo de distribuição ou atividade de catering, a posse de massa seca não é permitida com menos de 12 meses a partir do prazo mínimo de conservação.
O alimento seco pode conter as seguintes cargas microbianas
| bactéria | Carga microbiana |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Ausente / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Lista. monocytogenes | <110 ufc / g |
