O que é Mascarpone
O mascarpone é um queijo de pasta mole típico de alguns territórios lombardos, em particular da região de Lodi e Abbiategrasso.
Em alguns países, como os Estados Unidos, o mascarpone é substituído por Cream Cheese, um produto semelhante, mas preparado com uma tecnologia alimentar diferente.
Conhecida na Itália como "Filadélfia", Cream Cheese é o creme de queijo cremoso clássico e, com certeza, sua assimilação com o mascarpone é bastante imprópria, não só pelas diferenças em termos de produto e tecnologia, mas também por o perfil nutricional diferente. Para entender por que, no final da leitura, sugiro também consultar o artigo: Filadélfia - queijo.
| Composição para: 100g Mascarpone - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Ao contrário de outros queijos, o mascarpone não é obtido do leite, mas do seu creme (também conhecido como creme). Este é aquecido a 80-90 ° C e adicionado ao ácido cítrico, tartárico ou sumo de limão, agitando a mistura (a coagulação do queijo deve-se precisamente à combinação de acidez e calor). Após essa fase, o produto é resfriado por 24 horas, após o que, não necessitando de tempero, está pronto para consumo.
Embora, devido a este método específico de processamento, seja excluído por muitos da categoria de queijos, de acordo com a lei italiana, o mascarpone deve ser considerado como tal. É apresentado como um creme muito delicado, com uma cor que varia de branco a amarelo palha; o sabor é delicado, tende a um sabor adocicado e vagamente se assemelha ao azedo do creme.
O tempo de armazenamento é limitado, por isso deve ser guardado no frigorífico e consumido o mais rapidamente possível, especialmente se estiver fresco. Quando embalado sob condições estéreis e / ou de vácuo, o mascarpone estende sua data de validade até duas semanas após a embalagem. Uma vez aberto, ele ainda deve ser consumido dentro de alguns dias, pois tende a ficar rançoso rapidamente.
Aplicações gastronômicas
Saboroso, cremoso e aveludado, mascarpone também pode ser provado naturalmente. Às vezes é usado em vez de manteiga, como gordura de tempero. Não é incomum ser adicionado a outros ingredientes (por exemplo, gorgonzola, nozes, salpicos, salmão, camarão, caranguejo, cebolinha, azeitonas, alcaparras, trufas, etc.) para fazer cremes frios ou quentes; estes podem ser comidos em croutons (como um aperitivo), mas também no tempero para massas, risotos ou pizzas (como um primeiro prato ou um prato único). Dentro dos pratos principais, este queijo age como um agente emulsificante para os molhos (por exemplo, em um filé com pimenta ou vieiras) ou para terminar o fundo claro de um assado encorpado.
O mascarpone também vem em muitas especialidades de confeitaria: pode ser usado como recheio (por exemplo, panetone, crepes, mil-folhas, etc.) ou para preparar o famoso tiramisu (amalgamado com licores, açúcar, gema de ovo, café e uma pitada de cacau). Para os gulosos, vai perfeitamente com os spreads de avelã (tipo nutella), mas não decepciona se combinado com morangos grandes e doces na temporada. Ele também é usado como base para alguns semifreddi ou misturado com creme como uma alternativa ao clássico creme diplomático.
Propriedades Nutricionais
Em comparação com manteiga e creme (ou creme fresco), mascarpone é quase um meio termo. Lipídios e energia, embora 40% menores que a manteiga, são porém excessivos para caracterizar um alimento a ser usado como um prato. É, portanto, um queijo a ser considerado como uma gordura de tempero, com a única vantagem (consolação enxuta) que fornece mais proteína.
| mascarpone | MANTEIGA | CREME OU CREME DE LEITE | |
| ENERGIA | 455 kcal | 758 kcal | 337 kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Parte comestível | 100% | 100% | 100% |
| água | 44, 4 g | 14, 1 g | 58, 5 g |
| carboidratos | 0, 3 g | 1, 1 g | 3, 4 g |
| Grassi | 47, 0 g | 83, 4 g | 35, 0 g |
| proteína | 7, 6 g | 0, 8 g | 2, 3 g |
| fibras | 0 g | 0 g | 0 g |
Portanto, é bom não exagerar no consumo de mascarpone.
No fresco, produzido com leite de vaca, a porcentagem de lipídios é de cerca de 47%, enquanto a porcentagem obtida do leite de búfala é ainda maior.
Embora os dados precisos estejam faltando na tabela, o nível de colesterol também é muito alto (em torno de 95mg por 100g de produto). Além disso, a degradação dos ácidos graxos é a favor dos saturados, portanto é um alimento totalmente inadequado para a dieta hipercolesterolêmica.
Proteínas (embora com alto valor biológico) são bastante moderadas e os carboidratos são quase marginais. As fibras estão ausentes.
Entre os minerais não há concentrações dignas de nota, enquanto que no que diz respeito às vitaminas os níveis de riboflavina (vitamina B2) e equivalentes de retinol (vit. A) são apreciáveis.
Mascarpone Caseiro - Video Recipe
Fazer o mascarpone em casa é uma operação bastante simples, especialmente para o nosso cozinheiro pessoal, que explica detalhadamente como fazer isso neste vídeo. Via com Doses e Ingredientes!
Mascarpone - Como fazer Mascarpone
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Veja também a receita do Cream Cheese, na variante tradicional e vegana
E depois de aprender a fazer o mascarpone, por que não preparar um delicioso tiramisu de morango? Como se diz Demasiada gordura e calorias? Sem medo! Para economizar calorias e gordura "inútil" sem sacrificar o gosto é a missão de Alice, que tem uma receita especial na loja, um leve tiramisu sem mascarpone ou gemas
