Tomado pela mãe em gestação, certos alimentos em óleo ou vinagre podem ser prejudiciais ao feto.
A regra principal é evitar qualquer alimento produzido em casa.
No entanto, com referência a alimentos comerciais, recomenda-se:
- NÃO guarde-os por muito tempo depois de abri-los.
- Eliminá-los na primeira suspeita de má conservação.
Quais são os riscos?
Picles têm uma ingestão calórica muito baixa e não afetam o equilíbrio nutricional geral. Os picles são mais energéticos, mas seu uso pode ser compensado pela redução das gorduras de tempero.
O perigo real destas conservas está relacionado com a contaminação / proliferação bacteriana e fúngica, tanto durante a produção e armazenamento prolongado, como após a abertura.
moldes
Moldes, parasitas, vírus e apenas algumas bactérias são mortas com calor (cozinhar).
No entanto, as micotoxinas de certos fungos são termoestáveis e permanecem ativas mesmo após o desaparecimento dos microrganismos que as produziram.
Ao cozinhar a comida para ser conservada em azeite e vinagre, é possível destruir vírus, parasitas e bolores; Por outro lado, as micotoxinas podem permanecer dentro do produto. Por esta razão, as matérias-primas a serem utilizadas nas conservas devem ser saudáveis e bem preservadas desde o início.
Deve-se admitir que, em humanos, as micotoxicoses, ou as intoxicações causadas por toxinas de fungos, são bastante raras.
Moldes potencialmente nocivos pertencem a vários gêneros e proliferam em alimentos crus, mas também em alimentos cozidos (para contaminação subseqüente).
Alimentos de origem vegetal afetados pela proliferação de bolores são: vegetais, frutas, cereais, leguminosas e oleaginosas.
Os alimentos de origem animal que são afetados pelos microorganismos acima podem ser:
- Temperado (em que se espera a colonização de bolores benéficos, por exemplo o exterior do salame, alguns queijos, etc.).
- Mal preservado.
Isto significa que existem "potencialmente bons moldes" e "potencialmente maus moldes". Por outro lado, a dieta da gestante já deve estar livre de alimentos de origem animal que se enquadrem nas categorias supracitadas (carnes curadas e carnes em conserva, produtos cárneos que não são bem cuidados).
Os moldes alimentares mais comuns são: Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Byssochlamys .
Geralmente, alimentos contaminados são facilmente reconhecíveis, o que reduz significativamente o risco de micotoxicose.
Os moldes podem aconchegar-se dentro de latas abertas e proliferar criando um filme branco, verde, vermelho ou escuro e gelatinoso (a aparência muda dependendo do gênero e da espécie).
Para evitar essa eventualidade, é necessário respeitar os critérios básicos de conservação do óleo e dos picles:
- Eles não devem estar contaminados com outros alimentos ou saliva.
- Depois de aberto, eles devem ser selados.
- Eles exigem armazenamento de baixa temperatura.
- Eles devem ser consumidos o mais rápido possível; a mulher grávida deve evitá-las se for aberta por mais de dois dias.
bactérias
Entre as bactérias existem espécies mais ou menos perigosas.
As bactérias mais comuns no óleo e no picles são: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle e Clostridium botulinum .
Com exceção da Salmonella, os outros três tipos de bactérias produzem toxinas exógenas de natureza protéica.
Salmonella e Clostridium botulinum são definidas como esporígenos e são capazes de se esconder por muito tempo dentro de estruturas resistentes ao calor (chamadas esporos), responsáveis pela sobrevivência das bactérias em circunstâncias hostis (acidez, altas temperaturas, ausência de água, etc.).
A bactéria universalmente mais perigosa que afeta alguns dos óleos é o Clostridium botulinum . Isso produz neurotoxinas muito perigosas, que dão origem a uma doença chamada botulismo. Felizmente, as moléculas venenosas são de natureza protéica e são destruídas a 80 ° C.
Na gravidez, entre as bactérias mais temidas, reconhecemos Listeria monocytogenes, que dá origem à patologia chamada listeriose. É um microorganismo que aumenta as chances de malformações fetais e aborto. Não é fácil contratar comida; nem com picles e picles bem cozidos. De fato, a Listeria monocytogenes morre a uma temperatura abaixo de 40 ° C e não consegue se proteger com esporos. Suas toxinas são de um tipo de proteína e são destruídas pela esterilização. Os alimentos responsáveis pelo contágio são os crus de origem vegetal e certos queijos.
Lembre-se de que o dano de infecções, envenenamento e toxinas alimentares no feto não é apenas direto . Existem também complicações indiretas relacionadas à sintomatologia específica. Por exemplo, vômitos recorrentes e diarréia podem causar desidratação muito perigosa e sofrimento nutricional.
O potencial de contaminação e proliferação bacteriana durante o ciclo de produção varia de acordo com:
- Tipo de alimento
- Química do governo líquido
- Temperatura de tratamento (clareamento, pasteurização, esterilização, etc.)
- Tecnologia disponível
Produto específico e líquido do governo
TIPO DE ALIMENTAÇÃO
Sem entrar em detalhes, lembramos que estatisticamente alimentos de origem vegetal abrigam colônias bacterianas menos perigosas do que alimentos de origem animal.
Por exemplo, vegetais contêm microrganismos potencialmente menos prejudiciais que a carne.
Também deve ser lembrado que alguns picles são fermentados, como o chucrute e os pepinos feitos de acordo com a receita tradicional.
As bactérias em questão pertencem principalmente ao gênero dos lactobacilos e são normalmente consideradas benéficas para o organismo (probióticos). Por outro lado, muitos acreditam que durante a gravidez é aconselhável evitá-los.
LÍQUIDO DO GOVERNO
Também a escolha do líquido governante representa um método de seleção microbiana bastante eficaz.
Os ácidos e sais na matriz de picles impedem a proliferação de certas bactérias consideradas muito nocivas; o exemplo mais indicativo é o de Clostridium botulinum .
Pelo contrário, o óleo cria um ambiente livre de oxigênio que promove o metabolismo de microorganismos anaeróbicos, que tendem a ser mais "problemáticos" (o que também inclui a bactéria citada).
Esterilização e Tecnologia
A produção de uma boa conserva em um frasco deve apresentar um nível apreciável de higiene. No entanto, o resultado pode mudar de acordo com o procedimento adotado.
Existem algumas conservas caseiras a serem consumidas a curto prazo que requerem um leve clareamento dos alimentos (isto é, uma passagem rápida em água fervente) e não incluem pasteurização / esterilização em vasos. Na gravidez, eles devem ser evitados porque algumas bactérias esporogênicas (isto é, produzem esporos) resistem efetivamente ao tratamento. Germinando, os esporos restauram a atividade microbiana e promovem a possível produção de toxinas.
Infelizmente, em casa, isso também pode acontecer, aproveitando temperaturas e tempos mais altos, aumentando o nível de acidez e pasteurizando / esterilizando as panelas. De fato, os esporos são aniquilados a 120 ° C (temperatura inatingível com fervura), e é por isso que as grávidas devem evitar as picles e as picles das donas de casa, mesmo que sejam tratadas por muito tempo com calor.
No nível industrial, por outro lado, é possível atingir e ultrapassar esse limite, favorecendo a segurança alimentar.
No entanto, não há temperatura de tratamento que preserve o risco de intoxicação endotóxica.
As endotoxinas são moléculas de origem lipídica colocadas na superfície celular de bactérias gram-negativas. Isso significa que um alimento previamente contaminado por esses microrganismos, mesmo se tratado a temperaturas muito altas, é capaz de desencadear intoxicação.
Por este motivo, é necessária uma higiene muito precisa, especialmente nas fases iniciais do ciclo de produção.
