generalidade
Notas orgânicas sobre salmão
Salmão é o nome comum usado para indicar vários gêneros e espécies pertencentes à Família Salmonidae (o mesmo que truta, char, grayling, whitefish, etc.).
Todos descendentes de uma única espécie que há 40 milhões de anos colonizou uma grande área do hemisfério norte, esses peixes se diferenciaram em Genes e Espécies "apenas" 10-20 milhões de anos atrás.
O salmão do Atlântico é provavelmente o peixe mais conhecido no mundo: é consumido há mais de 2000 anos e as suas qualidades e comportamento inspiraram sempre chefs, escritores, fotógrafos e poetas. Um salmão adulto vive cerca de dez anos, durante o qual atinge o comprimento máximo de um metro e meio e pode pesar até 20 kg.
O salmão tem hábitos anadrômicos, que nasce em água doce e migra para o mar. Durante a sua vida, um salmão se reproduz 3 ou 4 vezes, dando origem a subidas espetaculares ao longo dos rios. Durante o período reprodutivo não se alimenta e se encontra um obstáculo mostra uma extraordinária tenacidade em uma tentativa de superá-lo. Um salmão adulto pode, de fato, fazer saltos de três metros, o que permite superar as corredeiras e as cachoeiras, até os riachos frios da montanha. Chegou nestes lugares (graças à chamada "memória olfativa") o salmão põe seus ovos, fertiliza-os e tenta retornar ao mar. Apenas alguns salmões, no entanto, conseguem superar a adversidade do retorno.
Os ovos eclodem após cerca de três meses de incubação e os filhotes que saem compartilham o mesmo habitat de truta por dois ou três anos. Após este período de tempo, o salmão jovem atinge um tamanho suficiente para se deslocar para as águas salobras, onde permanecem por um curto período de tempo antes de se deslocarem para o mar.
Espécies de salmão comercialmente relevantes
Existem 9 espécies de salmão comercialmente importantes, pertencentes a dois gêneros distintos:
- Género Salmo: dos quais o único expoente é o salmão do Atlântico, que vive no homônimo oceano norte.
- Gênero Oncorhynchus: contém oito espécies, que naturalmente colonizam o Oceano Pacífico Norte, das quais as mais importantes são o chinook, o coho e o sockeye.
carne
Qualidade de carne e vários tipos de salmão
O salmão tem uma carne muito fina, com um sabor delicado e característico, apreciado em todo o lado.
A carne dos exemplares que sobem os rios é preferida à dos salmões capturados no mar. No início de sua ascensão titânica, esses peixes permaneceram por cerca de um ano nas águas do mar e acumularam a gordura necessária para enfrentar a longa jornada.
A melhor parte do salmão é a parte central.
Um peixe fresco tem um cheiro delicado e agradável, uma aparência brilhante e carnes compactas sem listras vermelhas. As brânquias devem ser rosa e o olho saliente com pupila negra, não avermelhada.
Actualmente no mercado existem muitos salmões de viveiro da espécie Salmo salar (salmão do Atlântico). A cor rosada da carne é um índice de qualidade do salmão; no entanto, certifique-se de que esse recurso não seja muito acentuado (fosforescente) porque, nesse caso, o peixe pode ter sido alimentado com alimentos que contenham corantes, ainda que naturais. Este problema foi também tratado pela União Europeia, que impôs um limite à presença de cantaxantina nos alimentos para salmão. Essa substância, além de acentuar a cor rosada da carne, pode comprometer a visão quando é ingerida em doses maciças.
Salmão menos valioso pode ser reconhecido pela mandíbula inferior, que é curvada para cima como um gancho. A cor da carne, mais ou menos rosada, deve, no entanto, ser uniforme; a presença de áreas mais ou menos pigmentadas é, de fato, característica de peixes congelados na origem.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do salmão fresco
Do ponto de vista nutricional, o salmão é um excelente alimento, que pertence ao 1º Grupo Fundamental (classificação estabelecida pelo INRAN e pelo SINU).
Tem um conteúdo calórico significativo, porque sua carne é rica em proteínas e gordura. Os peptídeos são de alto valor biológico (contêm todos os aminoácidos essenciais), os lipídios são poliinsaturados e especialmente do grupo ômega 3 (ácido docosahexaenóico e ácido eicosapentaenóico - DHA e EPA - 2 g / 100 g).
Apesar deste excelente valor, existem alguns peixes ainda mais ricos do que o ômega 3, como cavala, arenque, muitos óleos vegetais (como amêndoas, embora contenham principalmente alfa-linolênico ALA), caviar e ovas de peixe em tipo.
Também do perfil de vitaminas e sal, o salmão não decepciona. Os níveis de tiamina solúvel em água (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12) são também apreciáveis, bem como equivalentes de retinol lipossolúveis (pro vit A). Também as concentrações dos sais minerais fósforo e selênio são boas. O teor de sódio é extremamente baixo, mas o mesmo não pode ser dito para o salmão fumado.
O salmão presta-se a todos os regimes nutricionais, mas é uma boa prática ser tomado em porções contidas em indivíduos com excesso de peso. Não tem contra-indicações para doenças metabólicas; pelo contrário, graças ao conteúdo de ômega 3, é útil na terapia contra hipertrigliceridemia e hipertensão. Não contém lactose e glúten.
Não é permitido em dietas vegetarianas ou veganas.
A porção média de salmão fresco é de cerca de 100-150 g (185-280 kcal).
Nota : quando cozinhar salmão, é aconselhável fazê-lo em temperaturas não muito altas, já que a gordura ômega é particularmente sensível ao calor.
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| ENERGIA | 185 kcal |
| 776 kj | |
| Parte comestível | 65% |
| água | 68, 0 g |
| carboidratos | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| proteína | 18, 4 g |
| colesterol | 59 mg |
| Valores nutricionais SALMON frescos | |
Affumicatura
Fumar salmão: natural ou químico?
Tradicionalmente, o salmão também é defumado com madeiras aromáticas (zimbro, alecrim, louro); cortado em fatias finas torna-se um aperitivo perfeito e fino.
Nos supermercados são principalmente salmão defumado da Noruega e da Escócia. Existem duas principais técnicas de tabagismo: horizontal e vertical, que produz uma carne melhor e mais firme. Quando a palavra FUMO aparece na embalagem, não deve ser enganosa: o salmão contido nele foi tratado quimicamente, de modo a dar-lhe o sabor fumado característico, sem sujeitá-lo aos métodos de defumação tradicionais mais longos e mais caros. Ao comprar um pacote de salmão, certifique-se de que as bordas da carne não estejam secas; uma superfície que é muito brilhante e untuosa é, em vez disso, uma indicação de um fumo imperfeito.
Uma vez que o envelope tenha sido aberto, o salmão contido nele deve ser consumido dentro de três dias.
Salmão assado com molho de laranja
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Parasitose de salmão: eles são perigosos para os seres humanos?
O parasita chamado Henneguya salmonica (Hs), do tipo myxozoa, é muito comum em muitos tipos de salmonídeos.
A infestação parasitária é claramente visível na seção do tecido muscular e se manifesta como uma série de cistos contendo um líquido leitoso (que contém um grande número de parasitas).
Henneguya s. e outros parasitas no grupo mixosporico têm ciclos de vida bastante complexos, em que o salmão é apenas um dos dois hospedeiros. Os espécimes mais expostos são aqueles que permanecem mais tempo na água temperada. Por outro lado, ao contrário da maioria das infestações, isso não parece causar doença grave no salmão e até mesmo peixes altamente infectados tendem a terminar seu ciclo biológico.
Também deve ser enfatizado que os Henneguya s., embora economicamente prejudicial (por razões óbvias), é inofensivo do ponto de vista da saúde pública; é um parasita que infesta exclusivamente peixes e não pode viver ou afetar animais de sangue quente, incluindo humanos.
Os piolhos, especialmente do gênero Lepeophtheirus e Caligus ( clemens e rogercresseyi ), podem causar infestações letais tanto para o salmão selvagem como para o criado. Os piolhos são ectoparasitas que se alimentam de muco, sangue e pele de salmão. Fazendas intensivas de salmão podem causar concentrações excepcionalmente altas de piolho na água, o que afeta negativamente o ciclo de vida de jovens selvagens. Em algumas regiões da costa do Oceano Pacífico do Canadá, a mortalidade induzida por piolhos de salmão é, por vezes, superior a 80%. Mesmo os piolhos, como Hs, não parecem perigosos para a saúde humana.
