Qual é o comic dos peixes?
O desenho animado de peixe é uma base de cozedura ligeira, obtida reduzindo o líquido de processamento de peixe e / ou moluscos e / ou moluscos.
O desenho animado de peixe, como todos os outros motivos de cozinha, é projetado para usar os recortes de processamento de certos ingredientes e para minimizar o desperdício. Sua principal função é aromatizar / aromatizar outras receitas.
Dicas Etimolópticas
O termo "comic" vem do "fumet" francês, ou o cheiro exalado de pratos cozidos ou servidos na mesa. A história em quadrinhos é, na verdade, tipicamente aromática, porque (como veremos mais adiante) também é necessário um escurecimento e uma nuance com o vinho.
NB Mesmo o típico calor e vapor induzido pela nuance podem ter contribuído para a escolha do substantivo "fumet" ou "comic".
Origens, desambiguação e usos
A história em quadrinhos de peixe é uma característica básica da escola francesa, embora identificar a origem da receita (ou melhor, a técnica) não seja nada simples.
Por definição, o desenho animado de peixe é um dos fundos de cozimento, mas - não incluindo espessamento por meio de amidos, farinhas ou roux (manteiga e farinha) - tem uma consistência mais parecida com um caldo encorpado. De fato, a caricatura dos peixes é "restrita", mas não "amarrada", característica essencial que a distingue de maneira clara e bem definida.
Também deve ser especificado que, se necessário, até mesmo o desenho animado de peixe pode ser objeto de espessamento significativo. Isso acontece com frequência se você optar por transformá-lo em um molho acompanhante para pular uma massa de enchimento muito delicada. Por exemplo: Doces de robalo salteados com peixe e cebolinha; ou, Ravioli com Scampi Salteado com Manteiga Norman e Cartoon de Marisco.
As aplicações do desenho animado de peixe são muitas e bastante heterogêneas. Na Itália é bastante utilizado em pratos de massa, como base para molhos, enquanto que na França é frequentemente uma base para os segundos pratos, outros molhos acompanhantes, consommé, pratos de massa em caldo e assim por diante. Por exemplo: Salmonata Trout Fillet em Quadrinhos, Pink Garlic de Leutrec e Concassée de Pomodoro Fresc; Molho De Peixe Holandês Dos Desenhos Animados; Peixe de desenhos animados com tomate e manjericão; Molho de Menta e Peixe Cartoon; Camarão com uísque e seus quadrinhos reduzidos com pimentas etc.
Recursos nutricionais e higiênicos
O desenho animado de peixe é um alimento quase sem calorias.
As manchas de gorduras que são vistas na superfície (chamadas "olhos") não são muito significativas, a menos que o líquido seja usado como consomê. Neste caso, a contribuição de energia do prato depende sobretudo da gordura de tempero usada para o refogado.
O peixe tende a liberar uma pequena quantidade de gorduras livres, peptídeos e aminoácidos, mas estes certamente não são de grande importância.
O desenho animado de peixe contém uma pequena porção de salina e vitamina, mas todas as moléculas termolábeis (incluindo certos antioxidantes fenólicos de vegetais) não resistem ao tratamento térmico e tendem a se degradar.
A porção média de desenhos animados de peixe varia de acordo com a receita específica; Tenha em mente que, em geral, 100ml de quadrinhos fazem cerca de 15-30kcal (dependendo do nível de concentração), essencialmente fornecido por ácidos graxos.
AVISO! Quanto ao stock e outros motivos de cozedura, a recomendação é sempre válida: é possível utilizar o resíduo de processamento ou menos ingredientes frescos (por exemplo, ligeiramente "rugas"), mas absolutamente NÃO se deteriorou.
Houve uma tendência em acreditar que o calor destruiu tudo; de fato, existem alguns microrganismos ou componentes deles (especialmente endotoxinas) que possuem uma resistência térmica que pode permanecer não-poluída quando fervida (por mais longa que seja) .
receita
Estabelecer uma receita indicativa para quadrinhos de peixe é tudo menos simples; as variações são tantas quanto os ingredientes disponíveis, mas, na minha opinião, o que importa é acima de tudo o sistema; na verdade, os quadrinhos de peixes devem necessariamente ser personalizados e contextualizados de acordo com a receita na qual usá-los.
Vamos dar alguns exemplos de ingredientes para quadrinhos de peixe; já que o procedimento é (mais ou menos) sempre o mesmo, então apenas o mencionaremos uma vez.
Ingredientes 1 ° Variação: Lizca e Cabeça de Peixe e / ou Carapaci de Crustáceos, Alho, Alho Francês, Cebola, Folhas de Salsinha, Pimenta Preta em Grãos, Manteiga, Vinho Branco Seco (1/3), Água (2/3).
Ingredientes 2 ° Variação: Lizca e Cabeça de Peixe e / ou Carapaci de Crustáceos, Alho Francês, Cebola, Cogumelos, Tomilho, Laurel, Pimenta Preta em Grãos, Manteiga, Vinho Branco Seco (1/3), Água (2/3) .
Ingredientes 3 ° Variante: Lizca e Cabeça de Peixe e / ou Carapaci de Crustáceos, Alho Francês, Alho, Cebola, Aipo, Cenoura, Tomilho, Folha de Louro, Salsa, Orégão e / ou Manjerona, Pimenta Preta em Grãos, Azeite Virgem Extra, Conhaque, Água de cozimento de amêijoas e / ou mexilhões (2/3), água (1/3).
procedimento:
- Em uma panela, derreta e aqueça a manteiga ou o óleo.
- Ilumine fritando suavemente todos os vegetais.
- Adicione os ossos e / ou as carapaças.
- Depois que tudo estiver dourado e seco, misture-se com a bebida alcoólica.
- Uma vez que o álcool tenha evaporado e secado, adicione a água já fervente, a pimenta preta e as ervas aromáticas.
- Deixe encolher até a quantidade / concentração desejada e, se necessário, espuma.
- Coe com um coador chinês. Deixar repousar e eventualmente filtrar com um pano de aperto.
- Guarde na geladeira por 1 ou 2 dias, ou congele.
Bisque di Gamberi (desenho de marisco)
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Algumas precauções ou avisos são indispensáveis.
Em primeiro lugar, desaconselhamos fortemente deixar as guelras presas à cabeça do peixe; estes, para além de darem um odor bastante forte, para serem a primeira parte a ser desperdiçada juntamente com o intestino e, portanto, para não serem uma parte muito higiénica, tendem a produzir muita espuma. O mesmo se aplica aos rins (que aparecem como um material cor de vinho ligado longitudinalmente à coluna), aos órgãos intraperitoneais (todos) e ao peritônio (filme acastanhado espesso que é preso às paredes internas do abdômen).
Além disso, lembre-se de que os crustáceos preservados tendem a desenvolver cedo um cheiro forte de amônia, e que os peixes azuis não se prestam particularmente a esta receita (anchovas, sardinhas, alacce, garfish, cavala, lanzards, palamite, alletterati, atum, etc. ) por causa de seu sabor muito intenso de ômega 3.
Lembre-se de que vegetais aromáticos, como alho, alho-poró e cebola, mudam consideravelmente quando queimados; portanto, devemos ser muito cuidadosos. Se o tempo for curto e você usar uma fonte de calor muito alta, é melhor adicionar um pouco de água fria antes de refogar; isso tenderá a manter temperaturas mais baixas.
Caso queira usar restos de outros vegetais (casca e extremidades de cenoura e aipo), lembre-se de que estes (assim como as folhas de talos de salsão e aipo) tendem a dar um sabor levemente amargo.
Por último, mas não menos importante, a recomendação de que a quantidade total de ervas aromáticas e especiarias deve estar sempre contida; portanto, o número de ingredientes usados não é importante, o que importa é que, em geral, eles não sobrecarregam o cheiro específico do peixe.
